Archives mensuelles : mars 2007

Ailes de raie suite – la version thaïe

 

Je viens juste de lire le comm’ de Lucille (ma copine de de la Martinique), qui me dit qu’elle arrête de respirer tant qu’elle n’aura pas son aile de raie…

Alors dans ces cas-là, voilà mon dilemme:
1- céder au caprice… Après tout, c’est quand même dangeureux pour sa santé, et puis je l’aime bien, j’ai pas envie qu’il lui arrive du mal…

2- lui montrer que c’est pas avec des chantages comme ceux-là qu’on arrive à quoique ce soit avec moi, non mais, jeune fille!! Dans ma classe (enfin, je veux dire dans ma cuisine), il n’y a que la politesse qui marche!!!

Bon, finalement, je cède…
Ces gosses, ils auront ma peau (ou ma santé mentale, au moins…) ;-)

Ailes de raie version thaïe pour petites jeunes filles capricieuses

Pour les ailes de raies, la préparation est là (clic!) : pré-cuisson au bouillon vinaigré, puis enfarinage et poelage…

Pour la sauce:
- Couper en petits tronçons une tige de citronnelle, deux échalottes.
- Peler deux gousses d’ail, un petit morceau de gingembre, et laver quelques belles branches de coriandre fraîche.
- Dans un mortier, préparer une pâte de citronnelle: écraser la citronelle, l’échalotte, l’ail, le gingembre, la coriandre, et ajouter 1 belle cuillère à soupe de sucre et des piments à volonté. Vous obtenez une pâte très fibreuse (à cause de la citronnelle).
- Mettre cette pâte à revenir dans un soupçon d’huile à la poêle, assaisonner avec 1 càs de sauce d’huître.
- Mouiller avec un petit verre de bouillon chinois et un trait de sauce de poisson (Nuoc Mam). Attention, main légère car très salé et il y a déjà la sauce d’huître!
- Ajouter une feuille de combava (ou un zest de citron kaffir).
- Dans un petit verre, diluer 1 càs de Maïzena dans un fond d’eau chaude, et ajouter à la sauce.
- Laisser épaissir.
- Au moment de servir, filtrer cette sauce à la passoire afin d’éliminer un maximum les fibres de la citronnelle (vous pouvez utiliser un chinois, mais la grille est très fine et garderait aussi les petits morceaux de piment et de gingembre).
-Napper les ailes de raie de cette sauce onctueuse, et servir avec un ballotin de riz thaï, une belle rondelle de citron vert à presser sur le poisson au dernier moment, et un petit rab’ de sauce dans un petit gobelet à part (eh oui, pour l’autre côté!).

Et voilà!!!

J’avoue qu’au départ je me disais « Aile de raie et cuisine thaïe, je ne sais pas si ça va le faire… »
Eh bien ça le fait super bien!
Cuite au bouillon et au vinaigre, la raie perd vraiment son goût trop fort et s’allie très bien avec cette sauce douce et pimentée à la fois.

Doudou a totalement noyé son poisson dans la sauce (c’est lui qui a inventé l’expression, en fait…). Et il en a redemandé!!!
« Y en a plus… Je cuisine pour quatre, pas pour douze!! T’aimes le poisson, toi, c’est nouveau…
- T’es jamais contente… Si j’aime pas, tu râles, et si j’aime, tu râles… Tu serais pas ch*****?? »

Tout de suite, pourquoi il dit que je râle???
Je râle jamais, d’abord…

;-)

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Sambal indonésien ou rougail réunionnais – condiments aux piments

Petit post pour ce soir, parce que j’ai les bras qui vont peut-être tomber de mon corps si j’écris trop…
Pour ceux qui suivent, mais oui vous avez deviné, nous avons monté l’abris cette après-midi!!! Mon salon me parait super grand, super beau, super bien rangé, c’est TROP GENIAL!!! (moralité, encombrez-vous volontairement avec un tas de bois pendant 5 jours, et ensuite la vie vous paraîtra trop belle… C’est moins dangeureux que le Prozac, quoi que, gaffe quand même aux poutres qui dépassent et aux échardes!!)

Enfin voilà, après moults palabres autour du plan de montage aussi clair qu’un parchemin en sanskrit, l’engin est enfin dans mon jardin… Vide pour l’instant (on n’a pas encore monté les portes), mais peint!! On a mis la première couche de peinture pour le protéger d’une pluie éventuelle, et comme pour ne pas nous contrarier, il s’est mis à pleuvoir dès qu’on a eu fini… et comme il ya un sacré vent ce soir, et de l’orage au loin, ben si ça se trouve demain le machin sera totalement démantibulé et éparpillé aux quatre coins du quartier…

Suspense… !!

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Ailes de raie – déclinaison

Le problème, quand on fait chanter un choeur d’enfants, c’est qu’il faut qu’il y ait beaucoup d’enfants…
Eh oui…

Alors vous voilà, devant votre centaine de schtroumphs, à 15h30 bien sonnées, avec une délicate mission: les faire chanter, en même temps, juste, et joli si possible…
Le problème, c’est qu’à 15h30, ils sont assez fatigués, et pas mal énervés… Et vous AUSSI…

« Attention, les enfants…. Ouhouh, les enfants??? Vous savez à quoi ça sert un chef d’orchestre??? A vous faire partir tous en même temps, alors non, faut pas regarder ce qui se passe au plafond, ni derrière vous, oui, même si votre copain vous donne des coups de pieds, faut pas quitter le chef des yeux!! Allez, hein, on y va…Ouhou???« 
Purée, je sais même pas s’ils m’ont vue…

Je ne me plains pas pourtant avec cette centaine là… Ils chantent en chorale (et vraiment bien d’ailleurs!) depuis plusieurs années déjà, projet d’école sympa à l’appui…

Mais pour certains, quand même, y a des détails à revoir:
- Non, on ne peut pas taper la discut’ en plein milieu d’un chant… Parce que ça ne se fait pas, voilà…
- Non, on ne doit pas faire exprès de chanter faux pour faire marrer la bande à Kevin (y a toujours un Kévin, Marvin, Jordan ou assimilé qui fait le kéké et qu’est chef de la bande sus-citée, vous remarquerez…)
- Oui, Zézette le Tamagotchi peut attendre une petite heure avant de se faire nettoyer sa crotte, d’ailleurs c’est interdit à l’école… hop-là, confisqué…
- Oui, Andréa, si tu ricanes avec ta copine pendant le canon, ça peut me faire m’empatouiller avec mes paroles et mes trois groupes, et ruiner le chant entier, alors merci d’arrêter!!!! (pourquoi tu dis que je sers les dents!!??).
- Oui, la maîtresse est toute rouge et elle a l’air un peu folle, parce que le spectacle est dans… oh mon dieu, je préfère ne pas y penser… et vous êtes incapables d’aligner deux chansons sans vous mettre à discuter/bousculer/rigoler, donc, oui, ça me stresse, et … oh mon dieu, donnez-moi un truc à fumer!!!!!!!!! (lol, meuh non, pas devant les gosses, et non, pas des trucs qui font rire… j’ai pas du tout envie de rire de toute façon)

Enfin, à la base, si je fais ça, c’est pour le plaisir, non?????

Heureusement, il est un (trop bref!) moment, celui où les voix d’enfants se mêlent, en une cristalline harmonie, dans un tempo parfait, où je vous jure que j’ai la chair de poule… Et à ce moment-là, je les regarde, ils sont tous là, avec leur mine concentrée, leurs visages tour à tour froncés ou souriant, leur façon d’articuler en ouvrant grand la bouche, surtout celui du premier rang qui a un épi sur la tête et qui est vraiment à l’ouest…
A l’intérieur, la maîtresse profite, profite, profite… si je pouvais, je fermerais les yeux pour mieux profiter… (mais malheur!!!! ne jamais fermer les yeux devant une centaine d’enfants, même pas pour cligner!!!)…

Hop-là!!! c’est fini, ils recommencent à discuter… Soupir…
Retour en classe, je retrouve ma raisonnable vingt-sizaine de morpions « à moi ».
« T’inquiète pas maîtresse, là on parle, mais le soir du concert on sera trop sages!!!
- Oui, mais moi d’ici là je serai morte d’angoisse, scouick le chef d’orchestre…
- Hihihi, maîtresse… c’est pas possible… »

Oh purée, si, ça l’est!!!

Alors pour calmer l’angoisse, un petit poisson fondant, fondant, fondant… Des anges des mers dans ma cuisine, pour compenser des diablotins à l’école…

Jusque là j’évitais la raie même si j’adorais ça parce que je trouvais que 1) ça pue, 2) je les ratais à chaque fois. Mais tout ça c’est fini, grâce à Patrick qui a fait un article génial dessus.

Ailes de raie détente pour chèfe de choeur surmenée – déclinaison…

La base: – Préparer un bouillon avec sel, poivre, laurier, thym, clou de girofle, et surtout une belle rasade de vinaigre de vin (c’est ce qui lui ôte son odeur d’amoniaque) et mettre sur le feu jusqu’à avoir un petit bouillon.
- Pocher vos ailes de raies dans ce bouillon 5 minutes (cela dépend en fait de la taille de vos ailes, les miennes étaient des portions de 600g environ)
- Sortir délicatement les ailes, bien les égoutter et retirer la peau (avant, je m’énervais bêtement àles peler crues, ce qui est trèèèès pénible… aujour’hui je suis zeeeennn…)
- Les réserver jusqu’au moment de passer à table.

1ère version: ailes de raie au beurre persillé.
- Fariner les ailes précuites, les poeler quelques minutes sur chaque face dans une noisette de beurre et un pschitt d’huile d’olive.
- A part, préparer une persillade (deux gousses d’ail écrasées, 1 belle poignée de persil hâché et 30 grammes de beurre clarifié)
- Dresser les assiettes: une aile, du beurre persillé, des pommes de terre vapeur, deux feuilles de salade….

Et voilà!!!
Simplissimes et délicieuses… Révélation de la cuisson au bouillon, que tout le monde devait connaître sauf moi (!), pour avoir de belles petites ailes pas abîmées, savoureuses, et surtout dont l’odeur ne s’installe pas dans votre salon pour quinze jours!!!
Encore une fois, je dis « Merci Patrick » , lire ton blog et apprendre des trucs m’évitent de claquer toutes mes économies en séances chez le psy… ou en cours de kickboxing!!! lol


2ème version: alies de raie sauce thaïe (photo n°2, recette à venir)

3ème version: ailes de raie au beurre de coriandre
- Fariner les ailes précuites, les poeler quelques minutes sur chaque face dans une noisette de beurre et un pschitt d’huile d’olive.
- A part, préparer un beurre de coriandre: beurre clarifié, une gousse d’ail écrasée, une belle poignée de coriandre fraîche ciselée, un beau morceau de zest de combava (râpé ou infusé).
- Servir l’aile nappée de ce beurre, avec du riz ou une belle salade assaisonnée d’une vinaigrette à la citronnelle, une rondelle de citron et des piments oiseaux à croquer.

Et voilà!

Tout aussi simples, avec un petit parfum exotique qui leur va bien, et le piment… Mmmmm… Et la texture, mmmm…
Les ailes de raie sont devenues le poisson préféré de Doudou, par contre les filles n’en raffolent pas… Décidément, ces drôles…

Ca me fait penser… Ce serait peut-être moins difficile de faire chanter un banc d’anges des mers…
…plutôt que ces diablotins sur leur banc!!

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Breakfast of the world – England part 1

Je me suis faite avoir comme une débutante…
En zappant mornement ce matin (sur les coups de 13 heures), je suis tombée sur les épisodes de 24 (dire « Twenty-four » en prenant un accent americain du tonnerre).
Et je ne sais pas ce qui se passe, mais il est 21h32 et je suis toujours devant, les yeux exorbités, le pied frappant nerveusement le canapé à raison de 10 battements par secondes (10 beats per second)…
Comme une bleue, je vous dit!!

J’ai juste eu le temps de nous préparer un petit brunch à l’anglaise (j’en avais envie depuis un moment après l’avoir vu chez Gracianne il y a quelques temps)… J’ai ajouté un beau pamplemousse chinois histoire de donner un air équilibré à tout ça… Bonheur…

Bon, je ne peux pas parler longtemps, j’ai peur que ma connection ne soit pas sécurisée et qu’on me repère, et puis il faut que j’aille vérifier tous mes conduits d’aération, en cas de Syntox…

Ah, jute un détail, j’ai essayé la cuisson des oeufs brouillés à la Patrick, c’est à dire d’abord les blancs quelques secondes, puis les jaunes en fin de cuisson pour garder tout leur coulant, sans avoir le côté gluant des blancs… Verdict: génial, malgré une apparence « surcuite », c’était super fondant! (Thank you Patrick, le président saura ce que tu as fait pour le pays… The president will know all about what you’ve done for the country... ouane euguaine)

Demain, the part 2, avec les pancakes de Jamie Oliver… enfin, qui sait ce qui peut arriver d’ici à demain…
Je vous laisse, Jack doit m’appeler… il faut que je lui file les plans de l’entreprise de gaz…

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English pancakes – Breakfast of the world, part 2

Bon, ça y est, le marathon 24 (twen’y fourr, allllllriiiight!!!!) est fini… 
Je suis triste comme tout parce que j’adorais Tony Almeida… et puis surtout triste de voir qu’une nuit de ce genre laisse des marques sur mon visage qui n’y étaient pas il y a cinq ans…

Je crois bien qu’une camionnette m’a suivie sur au moins 1km700 en rentrant de l’école, j’ai relevé le numéro de la plaque d’immat’, à tout hasard… Ca serait un coup des russes que ça ne m’étonnerait pas…
A l’école, journée sans incident, (enfin, à part pour le service de cantine…), mais j’ai entendu quelques bruits étranges dans la classe, comme des interférences avec mon portable… J’ai cherché partout, mais je n’ai rien trouvé… Vous planqueriez des micros où, vous, si vous étiez des espions chinois???
Les gosses m’ont regardée d’un air étrange, certains sont peut-être des mini-espions envoyés pour me faire perdre la boule???


Va p’t'être falloir que je me fasse un petit Bolly vite fait, moi, histoire de redevenir (à peu près) normale??…

Bon, j’avais déjà mis en ligne la recette de ces pancakes, mais c’était lors du petit dej’ avec les schtroumphs (clic), en fin d’année dernière, et il me semblait quand même que ces pancakes méritaient un vrai post, avec vraie photo et pas d’assiette en plastique!
Alors voilà, notre petit dej’ de samedi… qui complète notre English brunch de dimanche, je sais c’est pas logique… l’idéal, c’est d’avoir les deux en même temps!!!

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Fondant choco-poires à l’huile de noix (sans beurre)

Besoin de réconfort… Gâteau au chocolat!
En allant récemment dans un magasin spécialisé en huiles d’olive, j’ai eu l’occasion de goûter un pavé au chocolat et à l’huile d’olive parfumée à la menthe. La texture du gâteau m’a bien plu, le goût de la menthe était très subtil et délicieux, et j’ai eu envie d’essayer moi aussi un petit gâteau à base d’huile plutôt que de beurre, pour voir.

Fondant choco-poires à l’huile de noix
Base: 2 oeufs – 1 yaourt – 100g de farine – 50g de maïzena ou fécule de pomme de terre – 150g de sucre semoule – 1/2 sachet de levure – 8cl d’huile de noix – 200g de chocolat noir (Caraïbes de chez Valrhona)
Glaçage: 100g de chocolat noir – 5cl de crème liquide entière – 20 g de beurre (là, c’est vrai, y a un peu de beurre, mais on peut le supprimer! :-) )

- Préchauffer le four à 180°
- Faire fondre le chocolat au bain marie, garder au chaud.
- Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le yaourt, puis la farine et la maïzena.
- Incorporer petit à petit l’huile.
- Ajouter le chocolat fondu, bien mélanger.
-Tapisser le fond d’un moule à bord épais (en silicone pour moi) de trois poires coupées en grosses tranches.
- Verser la pâte par-dessus, remuer légèrement le moule afin que la pâte passe partout sous les poires.
- Mettre au four et faire cuire 25 à 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparer le glaçage: faire fondre au bain-marie 100g de chocolat noir, un trait de crème liquide et 20 g de beurre.
- Lorsque le gâteau est cuit, le laisser refroidir avant de démouler et de napper du glaçage.
- Décorer de tranches de poire et de cerneaux de noix.

Et voilà!

Inutile de vanter les bienfaits de l’association chocolat noir et poires… L’huile de noix rend le gâteau vraiment fondant et le parfume agréablement (mais c’est une histoire de goût, les filles n’ont pas aimé le goût de la noix). La prochaine fois je rajouterai quelques cerneaux de noix concassés dans la pâte, pour le petit côté croquant.

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Mise en bouche – crème de chou-fleur au curry… ou émulsion??

Les mésaventures du Siphon ont encore de beaux jours devant elles je pense…
Tout a commencé par un chou-fleur, qui, quoi qu’en dise Patrick, est fort comestible et même terriblement apprécié par chez nous!
Dans ma tête à l’origine, cette recette devait être à base d’asperges… En attendant la saison, je me suis donc rabattue sur un petit chou-fleur…

Crème de chou-fleur au curry.
- Faire précuire un demi-chou fleur dans une cocotte-minute, 5 minutes à compter du début du sifflement.
- Dans une casserole, faire chauffer 20cl de crème liquide entière, et y ajouter le chou-fleur précuit.
- Saler, poivrer et assaisonner d’1càc de curry en poudre.
- Lorsque le chou-fleur est bien cuit (il s’écrase facilement du bout de la cuillère en bois), éteindre le feu et mixer avec un mixeur plongeant.
- Verser dans des petites verrines (si besoin utiliser une poche à douille), décorer d’un brin de coriandre fraîche.

Et voilà!

Nous avons adoré ces petites crèmes, bien sûr il faut aimer le chou-fleur! Le curry donne une pointe d’exotisme et de douceur, ces petites mises-en-bouche sont vraiment très agréables!

J’aurais pu m’arrêter là bien sûr, mais j’ai voulu tester la même crème mais émulsionnée au siphon…

L’occasion rêvée d’utiliser mon nouvel entonnoir acheté rien que pour…

C’est tellement épais que ça ne coule pas dans le siphon… Ca aurait dû me mettre la puce à l’oreille, n’est-ce pas? Point, j’ai vidé la préparation à la cuillère, têtue comme trois mules, et j’ai persisté… Tu as raison, Patrick, le siphon, c’est pas dans ma nature!!! :-)

Je visse ma cartouche sur le siphon, tête en bas comme on m’a appris… Je mélange tranquillement… Je prépare mes petites verrines, je pschitt…
Ca sort!!!
Ca sort???
Ah ben, non, en fait ça sort plus…

Voilà, verdict: appareil décidément trop épais!!
Résultat: me voilà au dessus de l’évier, à faire sortir tout le gaz petit à petit…
Je récupère la précieuse mousse à la cuillère, je la transvase dans un douille en plastique, et je douille sur mes verrines…

Résultat: la mousse valait le coup, elle a une texture vraiment aérienne délicieuse, et par rapport à une mousse siphonnée correctement (donc faite à partir d’un appareil plus liquide!), elle se tient beaucoup mieux et retombe nettement moins vite…

Enseignement: si vous êtes prêts à de nombreuses manipulations pénibles et salissantes (ensiphonner pour ensuite désiphonner, gazer, pour ensuite dégazer), vous utiliserez un appareil assez épais, et obtiendrez une émulsion très légère, mais qui tient la route!

Sinon (très conseillé! lol): ajoutez de la crème liquide!!!! (ou du lait)
Pour voir une mousse de légumes siphonnée correctement, allez chez Audrey dans les jours qui viennent, quel que chose me dit que quelque chose de sympa se trâme!

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