Love Story with my Jamón : mon ibérico de bellota de Jabugo

Depuis que je suis toute petite, je chipote avec le gras.
Le gras de la viande.
Même dans les morceaux de saucisson, parfois, j’enlevais (et d’ailleurs je le fais encore parfois), les morceaux de gras un peu trop gros. Ça mettait mon beau-père en rage, mais je le faisais quand même, et le bord de mon assiette était longé de petits morceaux ronds et blancs. Salami, même combat. Mortadelle, n’en parlons pas !

Je le sais bien pourtant, surtout que j’ai fait un régime protéiné et sans graisses : le gras, c’est le goût. Manger un fromage blanc 0%, c’est crado, c’est sec, acide, râpeux.
Mais bon, on est d’accord, y a « gras » et « gras ». Par exemple je ne chipotais pas avec le gras du Nutella…

Ce n’est pas une question de goût, c’est une question de consistance. C’est mou et un peu gluant, si on essaie de le mâcher ça fait une boule infâme, parfois même avec un peu de chance ça s’enfile dans votre gorge et vous ne pouvez rien faire d’autre que vous étouffer (et vomir).

MAIS CET ÉTÉ, UN BEAU JOUR…
Un des plus beaux jours de ma vie…

Ma route a croisé celle du jamón ibérico de bellota.


Le jambon qui a réussi à me faire dire : »S’il vous plaît, donnez-moi du gras !!! J’aime le gras !!! » Incroyable, non ?

Me voilà donc en Espagne, à Salamanca, dans un bar à tapas appelé Casa Paca, et je commande une petite portion de jambon ibérico. Ce n’est pas encore du bellota, j’y vais progressivement.
J’attrape un morceau de jambon, délaissant la tartine. Il y a pas mal de gras, blanc et luisant, sur le rebord. Je fais un effort, parce que vu le prix du jambon, faut pas gaspiller, et en plus je ne veux pas avoir l’air encore plus d’une touriste débile (c’est un peu grillé vu que j’ai mitraillé au Nikon le restau, mais passons).
Je glisse la fine tranche dans ma bouche et là…
Oh malheur…


C’est fondant, savoureux, salé à la perfection, corsé. Du gras ? mais j’en vois plein pourtant, je ne le sens pas !!?
Je m’applique alors à prelever uniquement le gras sur un autre morceau de jambon, et je le mange. Pas en avalant tout rond comme j’ai pu faire parfois par politesse, non non, je le mâche, je le goûte, je laisse le morceau fondre sur ma langue.

MY. GOOD.NESS.
C’est un des trucs les plus délicieux du monde.
Je finis ma tapa en mangeant cette fois la tartine grillée avec, et je suis presque déçue de l’avoir fait : avec le pain, on profite moins du bon goût du gras !
Ainsi messieurs dames, moi la chipoteuse de gras, je suis devenue FAN ABSOLUE du gras de bellota. S’il en existait à vendre sans viande, j’en achèterai par kilos !

Mais comment expliquer ce miracle inattendu ? (35 ans à faire le tri, quand même, fallait être franchement balèze !). Laissez-moi ressortir ma science toute neuve, attrapée dans un livre super que je me suis donc offert cet été, une vraie bible de la cuisine espagnole qui m’a coûté la somme ridicule de 12€95 : « Culinaria España ».


Le jambon ibérico est aussi appelé « pata negra« , parce qu’il vient d’une race de porc noirs, contrairement au jambon serrano par exemple qui vient du porc blanc (enfin, rose clair ^^). Ce « pata negra » peut-être nourri de différentes façons :

L’ibérico de cebo (ou de campo) : nourri aux céréales. Certainement celui servi dans les bars à tapas si on ne demande pas spécifiquement du bellota.
L’ibérico recebo : nourri aux céréales (environ 30%) et aux glands de chênes.
L’ibérico de bellota : élevé en liberté et nourri une grande partie de sa vie exclusivement de glands de chênes et d’herbes de pâturage (« bellota » signifiant gland). Rien à voir avec l’ibérico de Casa Paca, on est d’accord…

En vérité, même un ibérico de cebo est déjà un jambon de grande qualité, la chair du cochon noir ayant un goût caractéristique quelle que soit son alimentation. Mais avec le Bellota…

Aïe aïe aïe…
Il existe en plus en Extrémadure un village qui s’appelle Jabugo, que l’on peut considérer comme l’un des « villages-temples » du bellota, puisque là, les cochons noirs sont les stars, bichonnés, adulés, portés aux nues.
Enfin tout ça pour dire que le pata negra, c’est super bon, que le pata negra de bellota c’est encore plus que super bon, et que le pata negra de bellota de Jabugo, c’est LE TOP OF THE JAMON. Il existe encore le pata negra de bellota, de Jabugo, 5J, qui est THE rolls royce de la charcuterie espagnole. La star des tapis rouges.

C’était donc ça qu’il fallait que je ramène en souvenir, bien entendu !
Alors apparemment, en France, des personnes sont capables de dépenser 300€ ou même plus pour s’acheter un de ces jambons merveilleux. L’avantage c’est qu’en Espagne, on peut les trouver à deux fois moins cher !
C’est ainsi que j’ai invité à Bordeaux une belle petite paleta (de Bellota de Jabugo, donc !), c’est à dire l’épaule (patte avant) du cochon, plus petite que le jambon (patte arrière), et aussi un peu moins grasse. Enfin vous l’aurez compris, je l’ai choisie parce qu’elle est plus petite, pas parce qu’elle est moins grasse ! À quatre cela nous suffisait.

En ce qui concerne la découpe du bellota, petit cadeau : photo issue de Culinaria España. Tout un art ! L’important est de réussir, à l’aide d’une lame longue, fine et très aiguisée, à faire de fins copeaux, en essayant de faire, quand c’est possible, des copeaux où l’on peut voir les différentes « couleurs » du jambon, correspondant aux différents muscles et garantissant un goût top du top. Sur YouTube vous pourrez aussi admirer Sanchez Romero Carvajal découper un jambon en 40 raciones impeccables, et ne laisser sur le jambon que de quoi pleurer parce qu’il n’y a plus rien à manger…

Des recettes avec du bellota ?
AUCUNE ! Surtout pas !!! Même un goût de pain, je vous dis, ça gâche la perfection. On coupe, on mange, on se pâme.
C’est tout.

Comment conserver mon jambon de Bellota ?
Un cellier sec, frais, à l’abri de la lumière. En Espagne, il le suspendent sans même le recouvrir et piquent sur le dessous du jambon une petite coupelle qui recueille le gras qui s’écoule. En en prélevant un petit peu régulièrement (ça se travaille mais il est possible de manger du Bellota tous les jours sans s’en lasser, je vous assure ^^), pas de souci pour la conservation. Si une petite couche de moisi se forme sur l’entame (ça nous est arrivé avec les très grosses chaleurs d’août), pas de souci, on l’enlève vite au couteau, et on peut passer un coup de torchon humide sur le jambon. Il est comme neuf !

Combien coûte un jambon de Bellota ?
Ma paleta ibérica de Bellota, achetée au Corte Ingles le dernier jour de notre périple, nous a coûté 80€ (elle pèse 6kilos), donc pas chère du tout. Le jambon de la même qualité (ibérico de Bellota, de Jabugo), était à 120€ (pour un jambon de plus de 7kg).
Au Museo del Jamón, dont on trouve plusieurs adresses dans Madrid (rue San Jeronimo par exemple, près de la Plaza del Sol), les prix sont sensiblement identiques, peut-être un poil plus chers. Mais le service en plus, si vous avez besoin d’être conseillés ou de goûter.
En France, les prix doublent voire triplent… C’est carrément indécent. À mon sens, même si c’est totalement pas écologique, ça peut valoir le coup de se payer un aller-retour sur Madrid par Easy Jet (et prévoir des valises vides à l’aller ^^)

Que boire avec ça ?
Un tinto de verano, bien entendu !

D’autres tapas :
- toastada de bacalao ahumado con alioli y cebolla caramelizada (toast de morue fumée à l’aïoli et oignons caramélisés).
- assortiment royal : tortilla de patata, albondigas, pinxos à la sardine et piquillos au chorizo.


 

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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21 réponses à Love Story with my Jamón : mon ibérico de bellota de Jabugo

  1. gracianne dit :

    Tres joli souvenir a rapporter. En plus ca t’embaume toute une cuisine ca!
    Cette histoire de gras m’amuse (et m’exaspere un peu aussi quand je vois mes enfants et mon homme mettre de cote le gras du jambon). Moi non, et du coup, tu peux imaginer le kif avec le jambon iberico!

  2. Alannie dit :

    Mais oui Véro, tu as fait une expérience inoubliable: mes parents qui habitent Figueras connaissent un producteur de jambon Bellota qui fournit les plus grands restaurants français étoilés: j’avoue que celui qui pend dans notre cave offert par mes parents cet été me fait saliver rien que d’y penser
    Bienvenue à toi parmi les inconditionnels du Bellota!
    Alannie

  3. Je suis désolée d’habiter si loin de l’Espagne…..ici, le bon gras et le jambon qui est avec coutent quand même fort chers….mais c’est vrai que c’est un délice….goûté une fois au restaurant….

  4. JvH dit :

    Maintenant que tu aimes le gras, je te conseille de goûter au « lardo di colonnata », c’est fondant, parfumé, un vrai régal!

  5. Je ne le connais pas, je connais le SERANO, mais je dégusterais volontiers
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

  6. Nathamiam dit :

    Et avec l’os, tu prévois quelque chose ? Non, ce n’est pas une blague ! Mes parents (origine slave, donc loin de l’Espagne, hein!) préparent une succulente soupe à l’os et à l’orge perlé.
    Genre « soupe au caillou » du conte du même nom !
    Rhaaaaaaaaaaaa, un délice….(soupir) !

  7. Mingou dit :

    Moi aussi, j’y ai succombé, et c’est notre apéro préféré en ce moment (et pas question de manger du pain avec, ça gâcherait tout).

  8. Jon dit :

    Salut Vero!
    Toute a fait d’accord!!!! Le Bellota est une autre monde…
    Je l’achète par internet chez Jamonarium et le produit est magnifique!!! Pour Noël je va faire des cadeaux jambon!!!
    Voilà la web: http://www.jamonarium.com/fr/
    Ils parlent Français!!!
    Bon appétit !!!

  9. Cloe dit :

    Great post. Je pense que le meilleur de l’Espagne en est à ses gens, et certainement dans le jambon ibérique. C’est incroyable. Et si jambon bellota, c’est mieux.

  10. Adrien dit :

    Bonsoir, très intéressant cet article, j’aimerais savoir si certains sites d’achats en ligne tels que http://www.spanishtaste.fr/ ou http://www.jamonarium.com/fr/ sont vraiment fiables, si ils vendent de « vrais » jambon ibériques de bellota, et si oui, à quoi le reconnaît-on ? J’ai aussi lu une fois que les prix des jambons de bellota allaient de 200 à 300 euros/kilo, et j’avoue avoir été un peu étonné..
    Merci pour vos réponses.

  11. Véro dit :

    @Adrien, je suis désolée de ne pas pouvoir vous aider, je n’ai jamais utilisé l’un de ces sites. Comme je le dis dans l’article, j’ai acheté mon Bellota à Madrid, où on le trouve à des prix différents de ceux prohibitifs que l’on peut trouver en France.
    Bon courage dans vos recherches !

  12. Adrien dit :

    Merci d’avoir répondu, y a pas de soucis, je vais quand même essayer de me renseigner au sujet de ces sites sur des forums ; je vais surement aller à Madrid en vacances vers le mois de septembre, et j’ai bien l’intention de ramener quelques souvenirs sympathiques (jambons, etc..) à mon retour, donc s’il y a quelques adresses de petits magasins intéressants que vous voudriez bien me donner, je suis preneur..
    Dernière petite question, est-ce que le chorizo de bellota en espagne est le plus goûteux ou y’en a-t-il qui sont objectivement meilleurs ?

  13. Jon dit :

    Salut Adrien! Je suis un espagnol qui habite a Paris depuis 5 ans et c’est impossible de trouver à Paris un bon Bellota a un prix raisonnable. J’achète Jambon Bellota chez http://www.jamonarium.com/fr/ depuis deux ans et je suis très content, produit magnifique et la livraison a Paris en 2 jours impec. Ils parlent français en plus!
    Pour pas se tromper avec le Bellota les jambons ont un étiquette originaire du fabricant qui raconte les mois de affinage et la race. Le prix d’un jambon de Bellota de un poid moyen (7Kg) peut changer entre 200€ et 600€. Il y a des marques comme 5J ou Joselito qui ont des prix énormes, mais il vaux pas la peine pour mon expérience. Le truc est de trouver un petit fabricant qui élevé les cochons comme il faut et faites une affinage du minimum de 36 mois pour un Bellota. Il faut avoir confiance!
    Bonne courage Adrien! Et VIVA le jambon Bellota!!!

  14. Adrien dit :

    Merci Jon pour ces infos, je vais surement me laisser tenter prochainement par un de ces jambons sur ce site ou sur l’autre, mais je constate d’ailleurs que le 5J n’est pas si cher puisqu’il est en promo à même pas 400 euros…

  15. Jon dit :

    Toute afait Adrien! Si le jambon est bon ce n’est pas important la marque!!! Salut!!!

  16. Véro dit :

    @ Oui, merci Jon pour ces infos, je suis sûre que ça intéressera des lecteurs ! Comme tu dis, VIVA EL JAMON IBERICO DE BELLOTA !
    @Adrien, pour le reste de la charcuterie, en général, tu ne te tromperas pas en achetant du porc iberico ! J’en suis fana, le chorizo, mais aussi le salsichon ! Un délice, une viande moins grasse, plus fine en goût. Et à des prix, en Espagne, défiant toute concurrence par rapport à la charcuterie française. Il FAUT aller en Espagne (avec de grandes valises vides :-) )

  17. Adrien dit :

    Ok merci Véro je prends note de tes conseils, et je serai très curieux de goûter toutes ces charcuteries, en Espagne directement ; mais en attendant, je vais surement me faire un peu plaisir avec une p’tite commande sur internet ! ;)

  18. Jon dit :

    Adrien, je te conseil de gouter le chorizo épicé de León, c’est un gout fort et picant… c’est une delice!!!! Aussi la sobrasada, qui est typique de Mallorca, mais vous pouevez le truver aussi de faites avec le porc ibérique… bufff!!! C’est de les calories!!! Bonne voyage en Espagne!!!

  19. alexis dit :

    En parlant de gras, quand je vais en Espagne, j’achète pas cher de petits blocs de gras de Jabugo pour cuisiner. Cela remplace l’huile d’olive. On peut faire aussi des petits lardons, mais c’est vraiment du gras, il y a pas de viande.

  20. Carlos dit :

    Bonjour, je vous écris en tant que producteur de jambon ibérique pata negra qui est en train de exporter au région parisien. Si vous voulez acheter du bon jambon pata negra je vous en prie de me contacter dans l’email guijuelo.ibericos@gmail.com. Merci d’avance.

  21. josefa dit :

    bonjour, bien que ce billet date de plusieurs années, il m’avait échappé, et comme je cherchai a cuisiner des tapas, c’est a point nommé que je le découvre ! Pour te dire mon expérience, je vais en vacances au Portugal, un village qui est tout près de la frontière espagnole, autant dire qu’on est très liés avec nos voisins espagnols…et c’est à un point triangulé situé entre Caceres et Salamanca…. Eh bien moi aussi, je suis accro au jambon iberique et surtout au bellota. Mais les pris extrêmes que vous citez, surtout pour les zones à touristes (Barcelone et autres villes du même type) et en France, c’est carrément de l’escroquerie , pour des jambons, qui sont loin d’être ce qu’ils annoncent ! Dans ce petit coin de paradis, hispanico-portuguais, là bas, aucun problème, tout le monde à son bellota dans un coin de la cave pour le découper un peu tous les jours ! Et gare le jour où on oublie de l’en mettre sur la table ! C’est ainsi, et je peux vous dire que les anciens, ça doit les conserver, vu leur age avancé, proche des centenaires !
    Bref , tous les ans, je me ramène mes 2 palettes et un jambon bellota. A savoir que la paleta, c’est 25 euros et le jambon 50 euros…bref il faut connaitre les gens pour avoir de tels tarifs ! Et surtout avoir de la famille dans le commerce ! Bref, cette année, je compte garder mon jambon 1 a 2 ans, afin de l’affiner encore davantage, dans ma cave pendu. Et je ferai un petit roulement de jambon !
    Dis, tu n’en a pas racheté depuis ?

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