Dinde des mille et une nuits – beurre de coriandre et farce aux fruits secs

 

Bon, ben c’était prévisible, vous allez avoir droit à des recettes de fêtes.
Les fêtes, moi, ça me déprime.
Sûrement parce que ma famille est loin, et que je n’ai pas fêté Noël avec eux depuis… ohlala, je préfère ne pas compter…

Heureusement, il y a les enfants.

Doudou, lui, les fêtes, ça ne lui fait ni chaud ni froid. Il aurait tendance à expédier tout ça d’un coup de couteau à beurre : « Ohlala, un coup de foie gras, une bûche chez le boulanger, et c’est bon. » Si je l’écoutais, on ouvrirait même les cadeaux à minuit, comme ils faisaient chez ses parents.
Je lutte de toutes mes forces pour garder la magie que je ressentais quand j’étais môme et la faire ressentir à mes filles : une belle table, un menu un peu élaboré, où j’essaie au maximum de tout faire moi-même, de la musique pour danser entre les plats. Mes filles donnent un coup de main en cuisine (de mieux en mieux il faut dire !), on se fait belles et on se met des paillettes avant de prendre l’apéro, on joue à « Time’s Up », on danse le zouk.  A minuit moins le quart, les enfants doivent être au lit, on ne sait jamais pour le coup du marchand de sable…
Voilà, Noël, quoi.  Continuer la lecture

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Pastilla de canard au foie gras poêlé – pour Esprit Métis Hors Série

 
Encore une recette faite pour Esprit Métis.
Cette fois, un numéro spécial sur Bordeaux (cliquer sur le lien pour consulter le mag en ligne) : il me fallait une recette d’ailleurs, revisitée à la sauce d’ici ! Hmmm, c’est compliqué, d’ici et d’ailleurs, c’est pas tellement mon crédo…
 
 Je me suis torturée le cerveau pendant au moins 10minutes. Et là, une association s’est imposée : pastilla et foie gras ! Mais c’est bien sûr…
Traditionnellement, les pastillas sont faites avec du pigeon : qu’à cela ne tienne ! Pour revisiter aux couleurs de Bordeaux, ce sera donc du canard confit. Avec une belle tranche de foie gras poêlé posée dessus. Hmmm, je me la suis rêvée avant de vraiment la goûter, celle-là.

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Chorba frik – Soupe algérienne à l’agneau et au blé

Une bonne chorba.
Ou comment réussir à faire dire à votre homme « Tu me refais de ta soupe, là ?« 

Je ne sais pas POURQUOI il faut avoir recours à de telles ruses de Sioux avec les hommes… presque plus qu’avec les enfants ! Pour leur faire aimer la soupe, il faut absolument y mettre du lard, ou de la crème, ou des croûtons, ou si possible même éviter d’y mettre des légumes… Avec Doudou, un simple potage aux épinards n’a aucune chance si je n’y mets pas du fromage aux fines herbes. Dingue, non ?
OK, il n’a pas besoin de se soucier de son tour de taille ou de la grosseur de son fessier, mais quand même…

Avec cette chorba algérienne, je rends mon homme fan de soupes, pour de bon !
Une recette tirée de « La cuisine de Momo », (dont j’ai déjà parlé ici et ), un peu modifiée parce que je trouvais l’originale un peu légère en épices (PS: Oh my… deux recettes « début de blog », au secours les photos… :-) )

Chorba frik – soupe à l’agneau et au blé concassé

300g d’agneau (morceaux pour sautés assez gras et peu chers, que j’ai bien dégraissés, parce que moi et le gras…) – 1 bouquet de coriandre fraîche – 100g de blé (ben, du Ebly, hein…) – 100g de pois chiches (ou mieux : du chana daal indien) – 1 cuillère à café de concentré de tomates – 1 gros oignon finement émincé – huile d’olive – 1 cuillère à soupe de paprika – 1 cuillère à soupe de cumin en poudre – 1 cuillère à café de paillettes de piment séché – 1,5l d’eau – sel, poivre – des quartiers de citron

- La veille, mettre à tremper le chana daal dans de l’eau froide.
Bon, alors normalement il n’y a pas de pois chiches dans la chorba (encore moins de chana daal !!!), c’est dans la harira qu’on en trouve. Mais moi j’aime bien en mettre !
Le chana daal, ce sont des pois chiches déjà épluchés, coupés en deux, délicieux en curry mais que je trouve bien pratiques pour la chorba. Ils sont plus raffinés, tout en apportant le bon goût du pois chiche. Voilà pour la petite précision concernant cette hérésie (vous êtes chez Véro, vous avez l’habitude :-) )

- Tailler la viande en tout petits cubes.
- Dans une grande casserole (j’utilise ma cocotte minute), faire chauffer l’huile d’olive.
- Y faire revenir l’oignon émincé et la viande.
- Lorsque la viande est bien dorée, ajouter la moitié de la coriandre ciselée et l’eau.
- Saler, poivrer, ajouter le paprika, le piment et le cumin en poudre.
- Diluer le concentré de tomates dans un peu d’eau chaude et ajouter à la soupe.
- Mélanger, porter à ébulition puis baisser le feu et laisser cuire une petite heure sur feu doux, à couvert.

- Dix minutes avant de passer à table, ajouter le Ebly. Bon, bien entendu les Algériens n’utilisent pas du Ebly cuisson rapide, ils utilisent du blé concassé, qui cuit avec le reste de la soupe pendant une heure. Mais on fait avec les moyens du bord ! :-)
- Juste avant de servir, ajouter le reste de la coriandre : elle apportera ainsi sa force et sa fraîcheur, et complètera le goût de la coriandre cuite, plus suave, moins tonique.
- Servir brûlant avec des quartiers de citron à presser sur la soupe.

Et voilà !

C’est vrai que c’est bon, la soupe, même s’il n’y a pas de légumes dedans…
Hmmm… les effluves de coriandre, d’épices… les petits morceaux d’agneau tout tendres… le blé et les pois chiches réconfortants…
Comfort Food made in Maghreb !!! :-)

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Cigares au fromage et aux champignons

Cette recette me faisait de l’oeil depuis longtemps, dans le magnifique livre « La cuisine de Bouchra » dont je vous avais déjà parlé pour ces magnifiques cornes de gazelles.
Il a suffit qu’on en parle avec ma copine Jo, et voilà j’ai craqué.

Ca peut paraître bizarre, une recette marocaine à base de Vache Qui Rit, mais ma foi… C’est pas moi qu’a dit, c’est Bouchra !!
D’ailleurs peu importe, c’était vraiment bon !

J’ai utilisé de la pâte filo au lieu de feuilles de bricks comme indiqué dans le livre, c’était un pur régal. Ca m’a donné envie d’en refaire des mini-mini pour les apéros !

Recette supra simple et supra miam !

Cigares à la Vache qui rit et champi de Paris
Pour 8 gros cigares

10 portions de Vache qui rit – une poignée de persil frais – 250g de champignons de Paris frais (ça parait beaucoup mais ça réduit tellement à la cuisson !) – 8 feuilles filo d’environ 30cm x 20cm (ou feuilles de brick) – 1 cuillère à soupe de harissa (facultatif) – 1 oeuf battu en omelette – un petit bain d’huile d’arachide (ou du beurre fondu)  .

- Eplucher les champignons, et couper l’extrémité de leur pied.
- Les émincer finement.
- Dans une poêle et un fond d’huile d’olive, les faire revenir avec du sel et du poivre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Les sortir du feu et les laisser refroidir quelques minutes.
- Dans un saladier, mélanger les Vache qui rit, les champignons, la harissa et le persil.
- A une extrémité de feuille filo, étaler une petite cuillère à soupe de farce.
- Enrouler la feuille, en rabattant les deux bords après le premier tour, afin de former les cigares.
- Badigeonner le bout du cigare d’oeuf battu afin qu’il reste bien fermé.
-  Si vous faites frire vos cigares: faire chauffer le bain d’huile, y faire cuire les cigares une minute ou deux. Attention cela va très vite !!
- Egoutter sur du papier sopalin (vraiment … s’il le faut recouvrir d’une autre feuille de sopalin et appuyer légèrement pour bien absorber le surplus de gras…)

Et voilà !


- Si vous préférez une cuisson au four: préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre au bain marie, puis en badigeonner les cigares. Enfourner dans le four bien chaud, pendant 10 minutes en retournant de temps en temps. Et re-voilà !

A mon avis: la friture va vraiment bien à ces petits délices, elle les rend vraiment croustillants et fondants.
Mais la cuisson au four est vraiment très bien également, et peut-être moins culpabilisante !
A la fois il fait tellement froid, il faut bien faire des réserves ! :-)

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Gâteaux serpents pour un atelier marocain Merveilleux

 

C’est toujours un réel plaisir un atelier culinaire plein de Merveilles. A plus d’une douzaine de mains, c’est incroyable ce qu’on peut faire à manger en un temps record !

On a même le temps de faire les folles, de faire revenir l’ail avec une drôle de sauteuse, de boire un coup (ou deux ou trois), de discuter vernis de doigt de pied lol …
Merci Audrey d’avoir ouvert ta cuisine à la bande de cuistots en folie que nous sommes: ma Jo préféréeCess, tu es vraiment au moins aussi bargeot que moi, copine !!, Marie c’est pour quand cette Bolly partie ?, Valérie , Maylïs la jeunette du groupe, notre Papille internationale, Isa notre plongeuse dévouée, Mook …  Et merci Jo, Anne et Audrey pour les photos (quelle flemmasse je suis…) !

Au programme, une ronde de délices: des briouats au poulet, un tajine de poulet aux poires (clic !), une salade de carottes à l’orange, du pain terrible, des makrouts ultra rapidos et délicieux, des cigares triangulaires de malade (n’est-ce pas Cess??), un zaalouk d’aubergines (clic !).
Pour les autres recettes, et plein d’autres photos, rendez-vous chez Audrey (clic) ou chez les autres Merveilles !

Il ne nous manquait que notre Bergeou, à laquelle nous avons pensé avec beaucoup de tendresse…

Une recette de circonstance, accompagnée de plein de bisous pour ma petite mémé qui termine le Ramadan.

Gâteaux serpents à l’amande et à la cannelle
Recette inspirée des « carnets de cuisine marocaine de Bouchra »

Un paquet de feuilles de bricks rondes – 1 oeuf battu – 35 g de beurre doux – 200g de poudre d’amandes – 2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger – 1 cuillère à café de cannelle – 2 cuillères à soupe de sucre glace – du miel liquide – un peu d’huile de tournesol – des cure-dents en bois

- Faire torréfier la poudre d’amandes pour lui faire retrouver sa saveur : la passer quelques minutes sur une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse. Veiller à ne pas laisser brûler !
- Laisser l’amande refroidir, puis y ajouter la cannelle, la moitié du sucre glace, la fleur d’oranger et le beurre fondu.
- Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
- Couper les feuilles de brique en deux.
- Sur un demi-cercle de brick, étaler un fin cordon de pâte d’amande tout le long du bord arrondi.
- Badigeonner les bords vides de l’oeuf battu, puis enrouler en serrant bien, afin de former un petit boudin farci.
- Enrouler le boudin pour former un petit escargot, et faire tenir le tout avec un pique en bois.
- Réserver sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, et procéder de même avec le reste de pâte.

- Préchauffer le four à 240° (thermostat 8).
- Avec un pinceau de cuisine, badigeonner légèrement les gâteaux d’huile d’arachide.
- Glisser la plaque de gâteau au four, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (de 10 à 15 minutes).
- Pendant ce temps, réchauffer le miel avec deux cuillères à soupe d’eau (ou d’eau de fleur d’oranger pour un goût plus prononcé).
- Sortir la plaque du four, et poser les gâteaux à plat dans une grande assiette. Ôter les pique en bois délicatement.
- Arroser les gâteaux du miel liquéfié.

Et voilà !

Pour cette recette, il aurait fallu que j’utilise des amandes entières, c’est pourquoi j’ai bien pris soin de torréfier ma poudre pour lui redonnner son bon goût. Le roulage n’est pas évident, j’imagine que pour que ce soit plus facile il faudrait utiliser des feuilles de brick maison, plus souples ! Mais bon, hein… no comments ! :-)

Des bisous à toutes les filles, on recommence quand vous voulez !

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Zaalouk de poivrons – variations festives

Je vous le disais hier, pour la sortie du deuxième numéro d’Esprit Métis, (le petit mag qui fait le lien entre les cultures!! je fais de la pub à mort!! :-) ) … oui, donc, je vous disais hier: j’ai concocté une deuxième version du zaalouk, cette fois-ci aux poivrons, pour faire honneur à Jamila!
Jamila est un des membres très actifs du magazine (pas comme moi qui suis un membre très… très… TRES!!  passif… :S), et elle me disait que chez elle, au nord du Maroc, le zaalouk se prépare plutôt avec des poivrons, et qu’on n’y ajoute que très peu d’aubergines, pour agrémenter un peu le plat, et encore, pas toujours…

Alors voilà, pour toi Jamila!

Et comme Noël arrive (tout le monde je pense s’en était rendu compte!!), voici quelques variations festives, qui n’auront aucune raison de pâlir face aux toasts foie gras, saumon et autres truffades!!!

Pour la recette du zaalouk aux poivrons, j’ai repris exactement la même que celle aux aubergines, mais en utilisant quatre poivrons (2 rouges et 2 verts), et j’ai quand même conservé 1/2 aubergine.

Je vous la remets, pour les petits fainéants qui n’ont pas envie de cliquer sur un lien (c’est Noël, allez, on a bien le droit…)


Zaalouk pour Jamila, aux poivrons comme dans le Nord du Maroc
2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 1/2 aubergines, 3 gousses d’ail,  cuillère à soupe de tomate concentrée, 1 tomate pelée, une grosse poignée de coriandre fraîche, 1cuillère à café de paprika, 2 cuillères à café de cumin.

- Peler les poivrons: les couper en deux, les vider, laver, et les disposer sur une grille allant au four. Les mettre sous le grill du four jusqu’à ce que la peau noircisse, puis les sortir et laisser refroidir à couvert (la condensation facilite le travail). Au bout de 5 minutes, ôter la peau (elle se détache toute seule!).

- Dans une  poêle, faire chauffer de l’huile d’olive, y faire rissoler l’ail écrasé, puis ajouter l’abergine coupée en petits dés. La faire griller 5 minutes.
- Ajouter les poivrons coupés en lanières, la tomate pelée et mixée, et le concentré de tomates.
- Bien mélanger. Assaisonner avec sel, poivre, le cumin et le paprika, la coriandre fraîche ciselée.
- Mouiller avec un petit verre d’eau (environ 20 cl), et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.

Et voilà!
Si la préparation est trop pleine d’eau, donner un coup de feu très vif, sans le couvercle.

Et à partir de là, les idées foisonnent…

Variation numéro 1: les bouchées des Mille et une Nuits (métissées à la Tourangelle)
- A l’emporte pièce, découper de jolies petites formes des Mille et une Nuits (étoiles, lune, u tapis volant, pourquoi pas?! :-) ).
- Badigeonner les formes de jaune d’oeuf.
- Disposer un peu de zaalouk au coeur des formes.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200°, pour environ 20 minutes.
- A mi-cuisson, disposer un petit morceau de fromage de chèvre (de Sainte Maure, d’où le métissage Tourangeau!)
- Poivrer avec du 5 baies, et finir la cuisson.

Et re-voilà!

Variation numéro 2: les oeufs cocottes

- Préchauffer le four à 200°.
- Dans un verre allant au four, disposer quelques cuillères de zaalouk (moi j’ai utilisé les Bodum à double-parois, qui sont d’abord bien photogéniques mais surtout très pratiques pour garder la chaleur pendant qu’on se déchaine sur l’appareil photo!!!).
- Recouvrir d’un oeuf frais, saler, poivrer.
- Mettre à cuire au four, au bain-marie, pendant 10 à 15 minutes.
- Pendant ce temps, faire griller du bon pain de campagne. Vous pouvez le frotter à l’ail ou à l’huile d’olive, moi je l’ai gardé nature.
- Sortir les oeufs du four, disposer quelques feuilles de coriandre fraîche.
- Les mouillettes peuvent entrer en action!!

Et re-re-voilà!

Miam, quand on brise le jaune d’oeuf et qu’il se répand voluptueusement sur les petits légumes…

Pour un petit brunch d’après Noël, miam miam… (tiens, ça me rappelle le défilé d’oeuf cocottes de l’an dernier, justement pour un brunch de lendemain de fêtes…)

Une dernière idée, cette fois-ci un peu plus relax, à grignoter du bout des doigts…

Varition numéro 3: la pita au zaalouk: métissage Maroc/Grèce!

- Ouvrir une pita en deux (je n’ai encore jamais fait mes pitas moi-même, je les achète toutes prêtes, sous-vide, au supermarché).
- Les garnir avec du zaalouk, de la feta coupée en fines bandes, du poivre.
- Faire griller les demi-pitas au grille pain, une par une (heu, j’ai envie de préciser: ouverture vers le haut!!! lol)
- Au moment de déguster, parsemer un peu de coriandre fraîche (toujours elle, mais elle va bien!).

Et re-re-re-voilà!

Alors, comme j’ai parfois reçu des mails (un peu) agacés du fait que de temps en temps je m’éloigne un peu trop des « recettes pures traditions », je précise tout de suite que cette recette ne me vient d’aucune grand-mère marocaine… Je l’ai juste goupillée moi-même, pour me faire plaisir et pour essayer (et pour Jamila!)!
Et que oui, c’est vrai, on peut aussi déguster le zaalouk de façon plus traditionnelle, avec du pain aux olives, avec une brochette de kefta, ou tout simplement chaud, sur une feuille de salade…

Mais puisque le métissage est le thème du petit magazine… et de mon blog aussi, pendant que j’y pense!!!
;-)

A plus, les bisounours!!

 

 

 

 

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Mes premières cornes de gazelle!! et essai de panacotta au parfum d’Orient

Depuis le temps que j’avais envie de pâtisser à la marocaine…
Quand je vais dans mon resto marocain préféré, je mange toujours plus qu’à ma faim, me régale de pastilla et de couscous, et malgré ça, je ne pars jamais sans avoir craqué sur une ou deux (voire trois :-S) pâtisseries servies avec un thé à la menthe…

Alors voilà, pour le dessert de mon repas marocain, my first cornes of the gazelle!!
Même si je suis autant marocaine qu’un pingouin, elles étaient vraiment bonnes, bien croustillantes, et relativement légères (oui, tout est relatif…).

Recette en photos.

Cornes de gazelle
Pour une vingtaine de cornes.
Farce à l’amande: 300g d’amandes, 50g de beurre, 1 jaune d’oeuf, 1/2 càc de thym, 2 càs d’eau de fleur d’oranger, 100g de sucre glace + du sucre glace pour l’enrobage.
Pâte: 150g de farine de blé, 1 blanc d’oeuf, 1 càs d’huile de tournesol, 1 càs d’eau de fleur d’oranger, 50g de sucre glace, 1 pincée de sel.

Préparation de la farce.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et y ajouter le thym.
- Laisser cuire 2 à 3 minutes sans faire brûler le beurre, puis filtrer et réserver.
- Mélanger le jaune d’oeuf aux amandes et ajouter la moitié du sucre glace.
- Mouiller avec l’eau de fleur d’oranger, verser le beurre au thym et ajouter le reste du sucre glace.
- Malaxer pour que la pâte devienne bien homogène, réserver.

Préparation de la pâte.
- Mélanger la farine avec le blanc d’oeuf, le sucre glace, le sel, l’huile et l’eau de fleur d’oranger.
- Pétrir énergiquement la pâte sur un plan de travail fariné, en l’écrasant plusieurs fois.
- Former un boudin avec cette pâte, et laisser reposer le temps de former les cigares de pâte d’amande.

- Préparer des petits cigares avec la farce à l’amande: les former dans le creux de la main, les miens pesaient 15 g (précis, hein?:-))

Montage:
- Prélever un petit morceau de pâte dans le boudin, et l’étaler finement (je n’ai pas de rouleau à pâtisserie, j’ai utilisé un vieux pilon en bois). Ne pas fomer les disques de pâte à l’avance, ils se déssècheraient et se casseraient.
- Poser un cigare au milieu du disque, puis replier la pâte par-dessus.
- Souder et donner la forme d’une demi-lune incurvée (comme un sabot plutôt que comme une corne!). Couper l’excédent de pâte avec une roulette à raviolis.

- Laisser les cornes reposer 12 heures à température ambiante pour que les pâtisseries soient bien croquantes (les miennes ont reposé un peu plus longtemps, elles étaient en effet bien croquantes!!)
- Au moment de faire cuire, percer les extrémités de part et d’autres avec un pique en bois (je ne sais pas pourquoi??? j’imagine que sans ça les cornes gonflent et se déforment…)
- Faire cuire 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6).
- Les cornes ne doivent pas dorer, baisser le thermostat ou couvrir avec de l’alu si nécessaire.
- Sortir du four et laisser refroidir avant d’enrober de sucre glace.

Et voilà!!

J’avoue, c’est long… Mais c’est booooon….

J’ai servi avec une petite panacotta au miel et à la fleur d’oranger dont je vous livre la recette rapido:
- Faire cuire pendant 5 minutes à petit feu: 25cl de lait, 25 cl de crème liquide entière, 1g d’agar-agar (1/2 càc).
- Parfumer avec deux grosses càs de miel et 2 càs de fleur d’oranger.
- Verser dans des petits verres, et laisser refroidir avant de mettre au frigo.
- Laisser prendre au frais toute une nuit.

L’association n’était pas mauvaise, mais j’ai utilisé un miel de chataignier que j’ai trouvé beaucoup trop fort, à essayer avec un miel moins brut de décoffrage!

Un petit thé à la menthe (non sucré pour moi, au grand damne d’Igor! ;-) ), et voiloù!!

Les cornes de gazelle n’étaient ni trop grasses, ni trop sucrées, et le beurre au thym apporte un parfum subtil et assez indéfinissable mais délicieux!
Bon, alors les photos sont pas possibles, toutes jaunes, c’est ça aussi d’être écolo et de n’avoir que des ampoules à économie d’énergie… Impossible d’avoir une lumière blanche!! (la photo des 6 survivantes tout en haut est prise le lendemain en plein jour, bien sûr…).

Ah, et dernière chose, le bouquin d’où j’ai tiré la recette: une petite merveille sur laquelle j’ai craqué récemment, absolument superbe avec de magnifiques photos, un vrai voyage (très girlie en plus dans sa présentation, avec une belle écriture, de belles couleurs et de magnifiques plats… bref, impossible de résister):
Les Carnets de Cuisine marocaine de Bouchra, par Bouchra Derraqui et Valérie Lhomme, paru chez Solar… Un vrai bijou, un coup de coeur, vraiment, dans lequel j’ai aussi péché une recette de pain marocain, à venir très vite…

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