Porc sauté aux brocolis et coriandre fraîche


Bonjour à tous chers lecteurs ! (ou du moins ceux qui sont encore là :-) )
Il est encore temps pour moi de vous souhaiter une excellente année 2013, alors j’en profite ! Qu’elle soit gourmande en toutes circonstances, pleine de rires. Qu’elle vous préserve du chagrin et des soucis, qu’elle protège ceux que vous aimez.

2013 en ce qui me concerne est et sera, tout comme 2012, une année très studieuse, qui me garde éloignée du blog, malgré mon attachement toujours inconditionnel à la cuisine et aux petites recettes vites goupillées.   Continuer la lecture

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Scallion pancakes (cong you bing) comme à NYC

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Souvenir de notre passage au Chinatown de New York. Vous vous rappelez de cette géniale Dumpling House près de Canal Street ?
Moi oui…
Petits pancakes croustillants, un peu feuilletés, si fin qu’on oublie qu’ils sont frits. Hmmm…
Recette chinoise parfaite pour un petit apéro, avec une sauce au soja sucrée ou une sweet chili sauce. A grignoter avec les doigts, en trempouillant avec allégresse, en rêvant de retourner le plus vite possible à New York. 
 

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Sauce pour les nems

Cette fameuse sauce. Tellement facile à faire que ça ne vaut pas le coup d’acheter les bouteilles de sauce toute prêtes qui contiennent des trucs glauques…
Pour les dosages, on peut adapter selon qu’on préfère sa sauce plus ou moins sucrée, plus ou moins acide… Voici ma sauce à moi !

Sauce pour les nems

3 cuillères à soupe de nuoc mam (ou nam pla, c’est pareil: sauce de poisson) – 3 cuillères à soupe d’eau tiède- le jus d’1/2 citron vert – 3 cuillères à soupe de sucre de palme (ou sucre roux) – 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz – 1/2 gousse d’ail écrasée – petits dés de carotte – paillettes de piment séché ou piment oiseau en rondelles (à volonté)

Mélanger tous les ingrédients, et laisser reposer un quart d’heure pour que toutes les saveurs se mêlent.
Merci qui ??? :-)

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Canard sauté au gingembre – Pour le blog des rédacteurs d’Esprit Métis !!!

 

Eh oui, le petit magazine qui fait le lien entre les cultures continue son petit bonhomme de chemin !!!

Au bout de deux ans de publications trimestrielles, au bout d’autant d’escales en Inde avec un curry de poisson, au Maroc avec un zaalouk d’aubergines, au Brésil avec la churrasco, en Espagne avec les tapas in musica, au Japon avec mes bento, au Sénégal et son Tiep boudienn, aux Etats-Unis avec un brownie, au Royaume Uni avec le famous fish’n chips, le petit mag tourne une page.
Si les mags papiers ont fait une pause, l’équipe est toujours là, aussi solide si ce n’est encore plus qu’avant !

J’ai laissé ma place de présidence pour celle plus légère et rigolote de co-partner de la Commission Chocolat, aux côtés de notre talentueuse fondatrice, l’enthousiaste, l’imaginative Kellie alias WOnder K (elle finira présidente, je vous le dis !!!), et je continue de bien me marrer, et de me fabriquer de bons souvenirs pour mes vieux jours !

Cette asso a 24 ans de moyenne d’âge, et pour une vieille comme moi, en faire partie c’est mieux qu’un élixir de jouvence !!! :-D

Pour suivre les aventures de notre asso, deux adresses:
- le site:
http://www.espritmetis.com
- le blog des rédacteurs: http://espritmetis.wordpress.com/

Vous avez deviné, ma contribution se fait sous forme de petites recettes (ah vraiment ??? :-D )
Et pour ce mois-ci, une petite chose à manger aux baguettes comme je les aime !

Sauté de canard au gingembre
Une recette qui métisse le canard si typique du Sud-Ouest et les saveurs incontournables de l’Asie, mais avec des ingrédients facilement trouvables dans les supermarchés français.

Ingrédients pour 4 personnes
400g d’aiguillettes de canard (ou deux petits magrets dégraissés) – 1 gousse d’ail – 1 oignon – 1 petit morceau de gingembre– ½ poivron rouge – huile de sésame + huile d’arachide – ½ cube de bouillon de légumes – 3 ou 4 oignons verts (ou ciboulette) – sauce soja – sauce d’huître – 1 cuillère à café de maïzena (ou farine) + un paquet de nouilles japonaises, ou chinoises, ou même de spaghettis !
-       Couper les aiguillettes de canard en morceaux.
-       Ecraser l’ail, émincer l’oignon finement.
-       Couper le gingembre en une fine julienne (= en bâtonnets très fins).
-       Couper le poivron en fines lanières, et couper l’oignon vert en morceaux de 3 cm environ.
Tous les ingrédients sont prêts, il est temps de passer à la cuisson !
-       Commencer par les nouilles : les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les faire cuire 5min.
-       Dans une grande poêle (le mieux est un wok, mais une simple poêle fait l’affaire !), faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et  1 cuillère à soupe d’huile d’arachide.
-       Lorsque l’huile est bien chaude, y jeter l’ail et l’oignon. Faire dorer en remuant.
-       Ajouter le gingembre en julienne, puis les poivrons rouges, et laisser cuire une minute (pas plus, le poivron doit rester légèrement croquant).
-       Dans une assiette, saupoudrer le canard de maïzena, et malaxer pour qu’il en soit bien couvert : cela formera une fine couche qui empêchera à la viande de se dessécher.
-       Ajouter le bouillon de cube en l’émiettant au dessus de la poêle, mélanger, puis ajouter le canard.
-       Bien remuer et laisser le canard dorer doucement pendant 3 ou 4 minutes.
-       Verser 10cl d’eau, mélanger et laisser épaissir sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes.
-       Finir de préparer les pâtes : verser une louche de sauce dans les pâtes égouttées, mélanger.
-       Dresser : un nid de pâtes en sauce, de la viande, des petits légumes, et pourquoi pas finir par quelques rondelles de piments !

Et voilà !

Miam miam, bon app’ !

 

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Poulet « façon Mongole » – Poulet sauté au Xao Tsing et petits légumes

« Maîtresse, y a pas de peinture mauve…
- Ah non, en effet… Mais ce n’est pas grave, tu peux le faire toi-même, le mauve c’est du rouge et du bleu (j’ai des CM cette année, quand même. Je peux me permettre d’aller plus vite).
- Du rouge et du bleu ?
- Mais oui ! Ça fait du mauve !
- Ah…
« 

Je circule dans la classe. Tranquille.  C’est bien les CM, ça ne met presque pas de peinture partout.
Par contre…

« Mais, Manon, qu’est-ce que tu as fait, là ? Pourquoi as-tu fais ton fond avec deux couleurs différentes ?
- J’ai peint avec du rouge et du bleu… c’est toi qui m’as dit que ça faisait du mauve !
-  Mais enfin… ça fait du mauve… si TU MÉLANGES la peinture avant de peindre ! »

Soupir… Quand même… J’ai des CM cette année !

 

Je ne sais pas si c’est à force de bosser avec des gosses, mais moi aussi parfois je m’embrouille un peu.
Voici une recette top délicieuse, souvenirs d’une recette vue à la télé, mais je ne sais plus si elle était faite par Kylie Kwong ou par les deux gars qui essaient vainement de remplacer Curtis Yummy Stone et son acolyte surfeur (groaaaarrrr, Curtis, still love you !!!). Je sais que Kylie Kwong et ces deux mecs ne se ressemblent pas du tout (héhéhé), mais c’est comme ça, j’ai oublié.
En tout cas je me rappelle que quelqu’un observait un chef chinois goupiller un petit plat d’origine mongole, et je m’en suis inspirée pour ce poulet. J’ai fait avec les légumes que j’avais, et voilà ce que ça a donné.
Un vrai régal, plein de légumes encore un peu croquants, comme j’aime !
A vos baguettes !!!

 

Poulet façon Mongole
Pour 4 personnes

300g de poulet (en escalopes ou des cuisses désossées et débarassées de leur peau) – 3 beaux champignons de Paris – 1/2 poivron rouge en julienne – 1 petite carotte en julienne – 1 oignon ciselé – 1 dé de gingembre frais d’environ 2cm sur 2cm, pelé et rapé – 1 poignée de coriandre fraîche – 2 poignées d’oignons verts ciselés (ou ciboule, ou ciboulette fraîche)
huile d’arachide, huile de sésame – sauce d’huître – sauce de soja claire, sauce de soja foncée (infos ici, clic !) - Shao Xing (vin de cuisine chinois, à base d’alcool de riz) – 2 cuillères à soupe de fécule de maïs – 20cl de bouillon de boeuf

- Couper le poulet en fines lamelles.
- Mettre ces lamelles à mariner dans un petit verre de Shao Xing et 2 cuillère à soupe de fécule de maïs.
- Couper les champignons de Paris en fines lamelles.
- Préparer tous les légumes et herbes: ils doivent être nettoyés, émincés, juliennés (:-)).
- Lorsque tous les ingrédients sont prêts, disposés dans des petits bols, passer à la cuisson.

- Sur un feu très fort, mettre à chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans un wok (ou sauteuse).
- Verser l’oignon émincé, le gingembre frais râpé.
- Ajouter le poulet mariné, sans le jus de la marinade.
- Laisser bien saisir, puis remuer.
- Ajouter la julienne de carotte, puis les poivrons, puis les champignons, la coriandre fraîche et enfin l’oignon vert ciselé.
- Bien remuer.
- Ajouter un beau trait de sauce de soja claire, un peu moins de sauce de soja foncée. Verser également 1 cuillère à soupe de sauce d’huître et une cuillère à café d’huile de sésame.
- Ajouter le bouillon de boeuf, bien remuer et laisser la sauce épaissir pendant 5 minutes, tout en remuant de temps en temps.
- Servir avec du bon riz chaud.

Et voilà !

Miam… Le poulet est tout moelleux grâce à la fécule de maïs qui crée un manteau protecteur, qui permet de bien garder le jus.
Les saveurs du vin chinois et de la sauce d’huître donne un goût superbe à l’ensemble… Vous trouverez facilement ces ingrédients dans les épiceries chinoises.

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Dîner chez les frères Shan au Bonheur Du Palais – Bordeaux

Repas en amoureux chez les frères Shan
J’en rêvais, mon homme l’a fait!
Attachez vos ceintures, décollage vers une cuisine raffinée, délicate et parfumée… une merveilleuse découverte!
Les photos sont assez moches à cause de l’éclairage tamisé, mais croyez-moi sur parole… le contenu était à tomber!!

Les entrées…

Poulet pang-pang: poulet à la crème de sésame, agrémenté de rondelles de radis, de graines de sésame et de ciboule. Une petite touche de vinaigre (de riz?) relève le plat et lui donne une petite touche acidulée.

Assortiment de trois salades (les entrées du menu découverte):
- la première aux crevettes, concombre, graines de sésame et un petit goût tonique de gingembre.
- la seconde au canard en effilochée, avec une brunoise de poivron, du chou et du poivre du Sichuan.
- la troisième enfin au boeuf pimenté (au fond sur la photo, on la voit très mal mais bon sang ce que c’était bon!!): ma préférence! Une petite julienne ultra-fine de carottes et de chou vert, des cacahuètes, du poivre du Sichuan et de l’huile pimentée liant les saveurs entre elles… Une merveille!!

Servies avec du riz froid, les quatre entrées étaient vraiment un ravissement…

Passons aux plats maintenant…

Le premier plat du menu découverte: Porc pimenté. Là encore, l’huile pimentée lie les saveurs entre elles, celles du poivre du Sichuan, du basilic thaï, des pousses de bambou croquantes.

Deuxième plat du menu découverte: le Poulet croustillant. Un poulet VRAIMENT croustillant, enrobé d’une pâte fine et légère, pas d’un gros tas de pâte farineuse, et pas non plus tout détrempé par la sauce! Graines de sésame, brunoise de poivron, poivre du Sichuan (encore lui!), un délice! Après cette dégustation en règle (bien sûr je picore aussi dans l’assiette de Doudou) je n’ai plus faim du tout, pourtant j’en mangerais sans fin!!

Le plat à la carte de Doudou: Coup de tonnerre au porc (ou au poulet)
Le porc est cuisiné avec des tomates, du chou, des pousses de bambou, des champignons noirs. La sauce a un délicieux goût de vin chinois et de sauce d’huître. Tout cela accompagné de riz frit croustillant, qui s’imbibe petit à petit de sauce et devient moelleux au fur et à mesure du repas.

Le nom du plat vient du bruit que fait le plat lorsqu’on vous l’apporte à table, et qu’on verse la viande sur le riz frit: Shhhpppprrr!!!! Comme un coup de tonnerre!! :-)

Nous n’avons pas pris de photos de mon dessert, un petit vacherin à la mangue tout simple mais bien bon, mais vous trouverez à la carte vacherins au chocolat, chocolat ou café liègeois et autres desserts de gourmands européens…
Pour ceux qui boivent du vin, une jolie carte il me semble, car les frères Shan ont bien compris je pense l’intérêt que le métissage de leur cuisine et des vins français pouvait revêtir!
Enfin, je dis ça, mais moi, je bois du thé au jasmin, comme d’hab’…

Autant le préciser, le Bonheur du Palais est un restaurant plutôt gastronomique (même si de l’extérieur, il ne paye vraiment pas de mine), vous n’y trouverez ni nems, ni litchis au sirop! 
Une (mauvaise?) surprise cependant, quand un chanteur de flamenco débarque avec sa guitare et nous chante du Gipsy Kings d’une voix de stentor!!

- %%µµ** »£$$££e, tu sais! (%%µµ** »£$$££e = bruits de guitare qui rendent le dialogue compliqué)
- Hein, quoi???
- Volarééé!!! Oohoohh!!!
- Hein??? QU’est-ce tu dis???
- Je dis que…
- Cantaréééé!!!! Ohhohhhohooooh!!! »
D’habitude, j’aime bien le flamenco… Mais là, j’sais pas… ;-)

Le menu découverte est à 48 euros (5 plats découverte, riz blanc et dessert).
A la carte, l’entrée est à 13 euros, le plat à 23 (et le dessert j’ai oublié!).
Des prix quand même élevés (pour un chinois), mais à la fois relativement raisonnables (pour un gastronomique!).

Personnellement,  j’ai vu quelques noms de plats qui me donnent bien envie d’y retourner… Des volontaires pour m’accompagner?? PatrickGracianne? Claude? :-)

Au Bonheur du Palais
74 rue Paul-Louis Lande
Bordeaux
05 56 94 38 63

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Les frères Shan et leur cuisine traditionelle du Sichuan – Joues de lotte à la vapeur

 

Comme je vous le disais dans mon dernier billet, j’ai eu la grande chance d’assister à l’atelier des frères Shan, du restaurant au Bonheur du Palais, lors du salon Conforexpo. Alors dans la famille Shan, nous avions pour cet atelier  le frère Andy, qui officie à la spatule et qui est « maître de tous les palais » (en tout cas du mien! :-) )… et le frère Tommy, qui partage avec une grande générosité tous ses petits secrets et sa grande connaissance des produits de la cuisine chinoise, et Sichuanaise plus particulièrement.

Sans blablas, la recette!

Merveilleuses joues de lotte à la vapeur et à la sauce d’huître des frères Shan

200g de joues de lotte – 1 cuillère à soupe de sauce d’huître – 1 poignée de lardons – 1 saucisse chinoise (à l’alcool de riz) – 1 poignée de champignons chinois réhydratés – 1 poignée de champignons shitaké – 1 moitié de chou saumuré – quelques brins de cive (ciboule) – 1 morceau de gingembre de 3 cm – 1 cuillère à soupe d’alcool de riz (Xao Tsing)- 1 cuillère à café de sucre – 1 pincée de piment – sel – 1 cuillère à soupe de Maïzena – huile d’arachide, huile de sésame, huile pimentée

- Préparer les différents ingrédients: couper le chou en lamelles, couper le gingembre en minces filaments, couper les champignons de la taille souhaitée, ciseler la cive, couper la saucisse en rondelles.

- Dans un plat adapté à votre cuiseur vapeur, mettre les joues de lotte coupées en morceaux.

- Ajouter les ingrédients préparés: lardons, saucisse, chou, cive, champignons noirs et shitakés, gingembre.

- Assaisonner avec 1 càs de sauce d’huître, 1 càs d’alcool de riz, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment, 1 càc de sucre, 1 càs d’huile d’arachide.

- Mettre à cuire dans votre cuiseur vapeur pendant 15 à 20 minutes.

- Lorsque la cuisson est achevée, disposer le poisson dans le plat de service, arroser d’huile d’arachide, d’huile pimentée, de poivre du sichuan torréfié et soigneusement pilé, et enfin de ciboulette ciselée.

- Pour ceux qui aiment les sensations un peu plus tonifiantes, préparer une sauce avec: de l’huile de sésame, de l’huile pimentée, et du poivre du sichuan pilé, et arroser généreusement le poisson.

Et voilà!

Se régaler, car je certifie: c’est un pur régal!! Le poisson est tendre comme dans un rêve, les saveurs s’allient parfaitement, c’est un vrai bonheur… Mes filles qui trainaient par là ont goûté… puis regoûté… puis goûté encore!!!

Je n’ai pu m’empêcher de vite essayer de reproduire ce petit délice à la maison, j’avais tout ce  qu’il fallait à part le chou en saumure. Un petit saut vite fait à Eurasie, et voilà!

Ma version au poulet, moins savoureuse que celle au poisson, mais j’ai quand même trouvé que la sauce se mariait bien avec la volaille…

 

 

 

Pour les produits:


Voici le fameux chou en saumure, qui s’appelle sur l’étiquette « chou-navet ». Tommy Shan l’appelle aussi: chou du Sichuan. Très salé à cause de la saumure, il donne un petit côté acide à la sauce, mais s’allie à merveille à la saveur du poisson.

 

Les petites saucisses chinoises, qu’on peut utiliser pour le riz cantonnais. Ce sont des petites saucisses de porc arômatisées à l’alcool de riz. Il en existe de nombreuses variétés, parfumées à différentes choses, mais celle que j’ai utilisée est la « plain », alcool de riz et point.
Dans des plats sautés, elle se fait d’abord cuire à la vapeur puis sauter à la poêle, mais en l’occurence, une seule cuisson dans cette version vapeur.

Voilà, vous savez tout…

Alors avec tout ça, moi j’ai enfin compris pourquoi ma grand-mère me disait toujours de ne jamais mettre le soyo mani (soyo sucré) en début de cuisson, mais toujours à la fin…

Conseil que je suivais à la lettre, mais sans autre explication rationnelle que « Ben je sais pas, sinon, ça va pas voilà… »

Alors explication de Tommy Shan (au sujet de la sauce d’huître, mais ça marche pour le soyo manis j’imagine): tout simplement, de façon très logique, le sucre contenu dans le soyo brûle s’il est en contact direct avec la poêle, il convient donc de le rajouter en fin de cuisson.
Merci Monsieur Shan!!

2ème tip: le glutamate n’est toxique que s’il est mis directement en contact avec la flamme ou le métal très chaud, donc comme pour la sauce manis et la sauce d’huître, il faut l’utiliser avec parcimonie, et toujours en fin de cuisson…
3ème et dernier petit truc: l’huile pimentée existe toute prête dans le commerce, mais on peut aussi la faire soi-même, en mettant dans une bouteille:huile d’arachide, piment séché coupé en morceaux et ail déshydraté. Il faudrait que j’essaie…


Avant……. et après cuisson… Miam…

Et avant de vous laisser, une maxime de Tommy Shan que j’aime particulièrement (vous l’avez compris, j’ai adoré ces deux messieurs!!!):
En cuisine, il n’existe pas de goût absolu, ni de vérité en matière de goût.
Seul le goût de chacun compte!

Ah, et j’oubliais: l’adresse du resto, quand même! Resto chinois tendance gastronomique…
Plus cher qu’un « chinois » classique, mais franchement meilleur si j’en crois l’échantillon auquel j’ai eu droit… Moi je n’ai qu’une envie, y aller très vite, mais attention ils ne sont ouverts que le soir, de 20h à 22h30 (sauf le dimanche):

AU BONHEUR DU PALAIS
74 rue Paul Louis Lande
33000 Bordeaux

05 56 94 38 63

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