Dîner chez les frères Shan au Bonheur Du Palais – Bordeaux

Repas en amoureux chez les frères Shan
J’en rêvais, mon homme l’a fait!
Attachez vos ceintures, décollage vers une cuisine raffinée, délicate et parfumée… une merveilleuse découverte!
Les photos sont assez moches à cause de l’éclairage tamisé, mais croyez-moi sur parole… le contenu était à tomber!!

Les entrées…

Poulet pang-pang: poulet à la crème de sésame, agrémenté de rondelles de radis, de graines de sésame et de ciboule. Une petite touche de vinaigre (de riz?) relève le plat et lui donne une petite touche acidulée.

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Les frères Shan et leur cuisine traditionelle du Sichuan – Joues de lotte à la vapeur

 

Comme je vous le disais dans mon dernier billet, j’ai eu la grande chance d’assister à l’atelier des frères Shan, du restaurant au Bonheur du Palais, lors du salon Conforexpo. Alors dans la famille Shan, nous avions pour cet atelier  le frère Andy, qui officie à la spatule et qui est « maître de tous les palais » (en tout cas du mien! :-) )… et le frère Tommy, qui partage avec une grande générosité tous ses petits secrets et sa grande connaissance des produits de la cuisine chinoise, et Sichuanaise plus particulièrement.

Sans blablas, la recette!

Merveilleuses joues de lotte à la vapeur et à la sauce d’huître des frères Shan

200g de joues de lotte – 1 cuillère à soupe de sauce d’huître – 1 poignée de lardons – 1 saucisse chinoise (à l’alcool de riz) – 1 poignée de champignons chinois réhydratés – 1 poignée de champignons shitaké – 1 moitié de chou saumuré – quelques brins de cive (ciboule) – 1 morceau de gingembre de 3 cm – 1 cuillère à soupe d’alcool de riz (Xao Tsing)- 1 cuillère à café de sucre – 1 pincée de piment – sel – 1 cuillère à soupe de Maïzena – huile d’arachide, huile de sésame, huile pimentée

- Préparer les différents ingrédients: couper le chou en lamelles, couper le gingembre en minces filaments, couper les champignons de la taille souhaitée, ciseler la cive, couper la saucisse en rondelles.

- Dans un plat adapté à votre cuiseur vapeur, mettre les joues de lotte coupées en morceaux.

- Ajouter les ingrédients préparés: lardons, saucisse, chou, cive, champignons noirs et shitakés, gingembre.

- Assaisonner avec 1 càs de sauce d’huître, 1 càs d’alcool de riz, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment, 1 càc de sucre, 1 càs d’huile d’arachide.

- Mettre à cuire dans votre cuiseur vapeur pendant 15 à 20 minutes.

- Lorsque la cuisson est achevée, disposer le poisson dans le plat de service, arroser d’huile d’arachide, d’huile pimentée, de poivre du sichuan torréfié et soigneusement pilé, et enfin de ciboulette ciselée.

- Pour ceux qui aiment les sensations un peu plus tonifiantes, préparer une sauce avec: de l’huile de sésame, de l’huile pimentée, et du poivre du sichuan pilé, et arroser généreusement le poisson.

Et voilà!

Se régaler, car je certifie: c’est un pur régal!! Le poisson est tendre comme dans un rêve, les saveurs s’allient parfaitement, c’est un vrai bonheur… Mes filles qui trainaient par là ont goûté… puis regoûté… puis goûté encore!!!

Je n’ai pu m’empêcher de vite essayer de reproduire ce petit délice à la maison, j’avais tout ce  qu’il fallait à part le chou en saumure. Un petit saut vite fait à Eurasie, et voilà!

Ma version au poulet, moins savoureuse que celle au poisson, mais j’ai quand même trouvé que la sauce se mariait bien avec la volaille…

 

 

 

Pour les produits:


Voici le fameux chou en saumure, qui s’appelle sur l’étiquette « chou-navet ». Tommy Shan l’appelle aussi: chou du Sichuan. Très salé à cause de la saumure, il donne un petit côté acide à la sauce, mais s’allie à merveille à la saveur du poisson.

 

Les petites saucisses chinoises, qu’on peut utiliser pour le riz cantonnais. Ce sont des petites saucisses de porc arômatisées à l’alcool de riz. Il en existe de nombreuses variétés, parfumées à différentes choses, mais celle que j’ai utilisée est la « plain », alcool de riz et point.
Dans des plats sautés, elle se fait d’abord cuire à la vapeur puis sauter à la poêle, mais en l’occurence, une seule cuisson dans cette version vapeur.

Voilà, vous savez tout…

Alors avec tout ça, moi j’ai enfin compris pourquoi ma grand-mère me disait toujours de ne jamais mettre le soyo mani (soyo sucré) en début de cuisson, mais toujours à la fin…

Conseil que je suivais à la lettre, mais sans autre explication rationnelle que « Ben je sais pas, sinon, ça va pas voilà… »

Alors explication de Tommy Shan (au sujet de la sauce d’huître, mais ça marche pour le soyo manis j’imagine): tout simplement, de façon très logique, le sucre contenu dans le soyo brûle s’il est en contact direct avec la poêle, il convient donc de le rajouter en fin de cuisson.
Merci Monsieur Shan!!

2ème tip: le glutamate n’est toxique que s’il est mis directement en contact avec la flamme ou le métal très chaud, donc comme pour la sauce manis et la sauce d’huître, il faut l’utiliser avec parcimonie, et toujours en fin de cuisson…
3ème et dernier petit truc: l’huile pimentée existe toute prête dans le commerce, mais on peut aussi la faire soi-même, en mettant dans une bouteille:huile d’arachide, piment séché coupé en morceaux et ail déshydraté. Il faudrait que j’essaie…


Avant……. et après cuisson… Miam…

Et avant de vous laisser, une maxime de Tommy Shan que j’aime particulièrement (vous l’avez compris, j’ai adoré ces deux messieurs!!!):
En cuisine, il n’existe pas de goût absolu, ni de vérité en matière de goût.
Seul le goût de chacun compte!

Ah, et j’oubliais: l’adresse du resto, quand même! Resto chinois tendance gastronomique…
Plus cher qu’un « chinois » classique, mais franchement meilleur si j’en crois l’échantillon auquel j’ai eu droit… Moi je n’ai qu’une envie, y aller très vite, mais attention ils ne sont ouverts que le soir, de 20h à 22h30 (sauf le dimanche):

AU BONHEUR DU PALAIS
74 rue Paul Louis Lande
33000 Bordeaux

05 56 94 38 63

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Boeuf sauté au gingembre et à la citronnelle

 

 

Mon homme s’est mis à la cuisine… !!!!!…

Je porte l’entière responsabilité de cette terrible catastrophe, ces derniers temps je n’ai plus le temps (ou alors je ne le prends pas) de cuisiner, et du coup, il prend les choses en main…

Du coup j’entends des cris venir de la cuisine:
« Vérooooo!! C’est quoi une casse????
- … Hmmm?…

- Une casse, punaise, une casse par ci, deux casses par là!!
- … (je réponds pas, purée, je bosse, moi!)

- Là, là, sur ton blog (il ne le dit pas, mais j’entends dans sa voix qu’ils sous-entend « ton blog à la noix »), là, tu marques: deux casses de gingembre!!
- … Oh mon dieu ces hommes… une cuillère à soupe, mon chéri, une càs! » Continuer la lecture

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Soupe asperges et crabe

Petite, quand mes grands-parents nous emmenaient au restaurant chinois, je prenais toujours des nems en entrée.
C’est si bon, un nem, c’est chaud, ça croustille, ça a un bon goût de poulet, ça faisait tout mon bonheur! (et celui de mes filles aujourd’hui… le temps passe!)

Mon grand-père, lui, prenait toujours une soupe aux asperges et au crabe. Et je me disais:
« La soupe, c’est pour les pépés… C’est parce qu’il n’arrive pas à croquer dans les nems…  Il est rigolo quand il fait du bruit en aspirant sa soupe… J’ai pas envie de manger de la soupe comme lui, alors ça non!! »

Quand je suis revenue en Calédonie après plus de dix ans d’absence, je me suis rendue compte que mon grand-père prenait toujours une soupe asperge et crabe au resto chinois. Et cette année là, j’ai choisi comme lui.
Je me rappelle que cette fois-là, il m’a regardée avec son bon sourire, et c’était comme si on s’échangeait un secret, aussi chaud et réconfortant que la soupe…
On s’est régalés de concert, et j’ai fait autant de bruit que lui: bien sûr, ces cuillères chinoises sont tellement profondes, comment faire autrement??!! ;-)

Soupe asperges et crabe pour deux gros gourmands

- Couper en petits tronçons 100 grammes de petites asperges blanches précuites.
- Préparer 1litre de bouillon de volaille (chinois si vous avez).
- Battre en omelette un oeuf entier.
- Dans un wok (ou une casserole) et un peu d’huile de sésame, faire revenir les asperges avec 100 grammes de miettes de crabe (juste une minute, histoire de les « assécher » un peu).
- Ajouter le bouillon de volaille.
- Ajouter l’omelette en filet, tout en mélangeant pour que l’oeuf forme des petits fils très fins.
- Assaisonner à votre goût avec de la sauce soja et Nuoc Mam (sauce de poisson).
- Décorer d’un peu de ciboulette ciselée.

Et voilà!

Miam, miam, prêt en deux coups de cuillères à soupe chinoises, et délicieux!

Je ne pensais pas avoir un grand succès auprès des Louloutes avec cette soupe, je me trompais: la relève est bien assurée!! Après avoir goûté dans mon bol, Louloute n°2 s’est concentrée deux secondes, elle a fait claquer sa petite langue sur son palais, et elle a dit « Z’en veux moi aussi!!! ».
C’est bête ce qu’on peut être fière de sa progéniture pour des petites choses comme ça… :-)

Dans la tradition indonésienne, on prépare chaque jeudi soir, avant le coucher du soleil, une petite offrande pour ceux que l’on continue d’aimer malgré leur absence: un thé, un café, un verre d’eau, et des fleurs fraîches. Pour les grandes occasions, on ajoute une assiette composée des plats dégustés par les membres de la famille. J’oublie parfois… ou bien y pense après le coucher du soleil… Mais je pense à lui si souvent…

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Shrimp fried noodles – la complainte des nouilles…

 » I have climbed, the highest mountains!!
I have run through the fields!!
But I stiiiiiill, haven’t fouuuuund, what I’m looking for!!!!
« 

Ca, c’était moi il y a quelques temps… Grimpant les montagnes (enfin, pour de faux), cherchant, à travers champs, au fond des lacs et des océans, partout!! Mais ne trouvant toujours pas ce que je cherchais!!!!
Ecoutez ma complainte…

« No I still, haven’t found…. what I’m looking fooooor!!!! »
(et ça me file un méchant blues, yeahhhh…)

Mais enfin, ça y est, j’ai trouvé…

« My dream come true! »
Les nouilles parfaites pour mes fried noodles aux crevettes!!
Yeeeeeessssss!!!!

(U2, Bono, pardon…)

Parfaites je vous dit, ni trop épaisses, ni trop fines, ni trop raides ni trop bouclées, pile poil comme je les aime… :-)

Alors voilà la chose…

 

Shrimp fried noodles (of my dreams!) Nouilles sautées aux crevettes (de mes rêves!)

- Mettre un paquet de nouilles à gonfler dans de l’eau bouillante additionnée d’un cube de bouillon de volaille chinois (ou pas).
- Laisser gonfler 5 minutes, puis égouter et réserver.
- Préparer les légumes croquants: pois gourmands, mini-maïs. Dans une eau bouillante, les faire blanchir deux minutes (la cuisson ultra-rapide au wok ne suffirait pas et ils resteraient trop croquants).

- Dans un wok et un peu d’huile de sésame, faire sauter 1/2 oignon avec un sucre pour le faire caraméliser.
- Ajouter les pois gourmands, les mini-maïs coupés en deux, une belle poignée de germes de soja, puis quelques feuilles de chou-chine (pak choy).
- Ajouter les crevettes (crues, déveinées et décortiquées en laissant la queue).
- Assaisonner avec de la sauce de soja claire, un soupçon de sauce d’huître.
- Ajouter les nouilles, si besoin rajouter un petit trait d’huile de sésame.

Et voilà!!

C’est aux crevettes que je les préfère, mais bien sûr lamelles de poulet, boeuf, porc, fruits de mer divers sont les bienvenus!!

Yummy yum….


Non, c’est sûr, sur une île déserte il me faudrait AU MOINS un wok et un paquet de ces petites nouilles-là…
« Ah ouais, t’es sûre qu’il ne te manquerait rien d’autre?? »
Hein?
Doudou???
Oui, toi aussi bien sûr mon Doudou d’amour!! …

(Oh la la, si on peut plus rien dire… )

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Assiette de délices croustillants – ôde à mon wok #3

Depuis que je traîne sur la blogosphère, je me rends compte que la friture impressionne certain(e)s, voire qu’elle les effraie!!
Et alors on est très étonnés, mon Wok et moi, parce que si y a un truc qui nous connait bien, c’est la friture!! (j’aurais préféré que ce soit un truc plus classe, mais c’est comme ça…:-S).

Il faut dire que chez les Indonésiens, tout est frit: les nouilles (bahmi goreng), le riz (nasi goreng), le tofu (tahu goreng) les oeufs que prenaient mon grand-père au petit dej’ (dok goreng), bref, le goreng, c’est leur truc!
Et donc, le mien!

Le truc avec la friture, c’est que l’huile doit être absolument propre. On ne lésine pas avec l’huile de friture… on la change dès qu’elle fume (même un peu). C’est le seul moyen pour avoir des produits bien croustillants, et pas gras. Le mieux est l’huile d’arachide, elle supporte très bien les hautes températures (c’est pour ça que les chinois l’utilisent aussi pour les produits à faite sauter au wok, sur flamme très puissante).
C’est peut-être une question de « reconnaissance morpho-sociologique« , mais je maigris à chaque fois que je vais passer quelques temps chez ma grand-mère!! (et je ne vous ai pas encore dit tout ce qu’elle est capable de faire frire!! ;-) )
J’affirme donc que la friture, ça fait maigrir!!

Les recettes de cette assiette de délices ne sont pas indonésiennes mais chinoises, mais la nationalité des plats, hein, mon Wok s’en fiche!!
Il frétille d’allégresse et me rend encore une fois la vie bien belle: un grand wok, dans lequel je fais frire au moins douze nems à la fois (gain de temps phénoménal pour la cuisinière moderne qui veut être aux fourneaux et au petit verre de vin blanc en même temps!;-))
J’ai sorti ces petites merveilles à notre dernier repas de copains profs d’école, et par mes baguettes! c’était bien sympathique!

Ces petites bricoles sont généralement bien appréciées de tous les convives, et quand on prend le coup de main, on peut facilement faire 4 assiettes comme celle-là en moins de deux heures! (j’vous jure que c’est vrai!).

Raviolis chinois au crabe et aux crevettes. (pour une 20taine de raviolis)
- Préparer la farce: hâcher une grosse poignée de crevettes crues décortiquées, 100 grammes de miettes de crabe, quelques brins de ciboulette ciselée, 1 dé de gingembre de 1 cm de long.
- Assaisonner cette farce avec sel/poivre/une lichette de sauce soja.
- Préparer les raviolis en étalant une càc de farce sur des feuilles Won Ton (petites feuilles carrées que l’on trouve dans les épiceries asiatiques au rayon frais).
- Fermer les raviolis en formant une petite bourse, mouiller les bords avec de l’eau pour les coller (je pratique le pliage ultra-rapide dit du « N’importe comment, de toute façon c’est joli » ;-) )
- Juste avant de déguster, faire frire dans une huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, égoutter sur du sopalin.
- Servir avec une sauce aigre-douce.
Et voilà!


Beignets de crevettes. (pour une 40taine de beignets)
Préparer la pâte à beignets:
- Mélanger 150 de farine de blé, 50g de fécule de pomme de terre, 1 sachet de levure chimique, 1 belle pincée de sel.
- Ajouter 1càs d’huile et 1 oeuf.
- Ajouter progressivement 1 petit verre d’eau, arrêter dès qu’on obtient une pâte homogène, bien épaisse et souple (la pâte doit coller aux crevettes et former un couche épaisse).

-Juste avant de déguster, trempouiller les crevettes crues dans la pâte (ce n’est pas évident car la pâte colle aux doigts!), et faire frire dans l’huile bien chaude.
- Retirer quand les beignets sont bien dorés, et égoutter sur du papier sopalin.
- Servir avec du citron vert et une sauce aigre-douce.

Et voilà!


Nems (ou pâtés impériaux).

Je vous renvoie à ma recette habituelle, ma bonne vieille recette de toujours, celle que je pourrais faire les yeux fermés, celle qui a fait succomber Doudou (ce pauvre Doudou qui n’avais JAMAIS mangé chinois avant de me rencontrer, vous vous rendez compte??? Faut dire qu’il n’avait que 15 ans, le pauvre… ;-) ).
Les nems de l’amour, en quelques sortes! ;-)

Et voilà!

Une belle petite assiette qui, même si elle ne vous a pas pris si longtemps que ça, va être dévorée en moins de temps qu’il ne vous en a fallu pour la préparer! (malheureusement, c’est souvent comme ça, en cuisine, hein…)

Allez, Audrey, répète après moi: « La friture est mon amie!! Elle n’est pas (forcément) salissante, et ne fait pas (forcément) grossir » :-D
(Non, toujours pas?? Tu préfères venir manger les nems à la maison?? D’ac, ça me va!! ;-) )

 

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Seafood Noodle Soup – Ôde à mon Wok 2

La suite des aventures de mon wok … Parce que mes souvenirs des chinese foodcourts ont réveillé les démons chinois en moi!!!
Comme Doudou bossait samedi, j’en ai profité pour me faire une méga soupe aux fruits de mer, et du coup j’étais presque contente de passer mon samedi seule!!!! (enfin, aussi seule qu’on puisse l’être avec deux schtroumphettes qui chantent, dansent et jacassent tout le temps, même en mangeant… :-S)

Pour cette soupe j’avais déjà tout dans mon frigo (et congel), mais il me manquait tout de même du chou de chine, que j’aime particulièrement dans ces soupes. J’avais des pois gourmands, mini-épis de maïs et germes de soja… Et pour les fruits de mer, crevettes et noix de st jacques (il m’en restait 3 grosses au congel, une aubaine!). On peut ausi rajouter de la chair de crabe (j’ai eu la flemme d’attaquer mon bloc de chair de crabe, la prochaine fois je lui fais sa fête…)

Seafood Noodle Soup pour épouse délaissée du samedi (ça marche aussi pour tous les autres jours de la semaine)
Pour 1 personne (ben oui): 3 belles crevettes décortiquées (on laisse la queue, et on fend les crevettes le long du dos)- 3 noix de saint jacques – 1 litre de bouillon de volaille chinois type Pho ou Bun (mais du bouillon classique fait l’affaire) – 1 poignée de pois gourmands (coupés en deux) – 4 épis de mini-maïs coupés en deux dans le sens de la longueur – une belle poignée de germes de soja frais – 1 racine de galanga (saveur poivrée et très parfumée) – 1 piment rouge – 2 feuilles de citron kaffir – huile de sésame – sauce de soja – sauce Nuoc Mam (sauce de poisson)

- Dans un wok (ou grande sauteuse à fond épais, ou casserole, hein, la noodle soup n’est pas sectaire), faire sauter les légumes de votre choix dans une càs d’huile de sésame .
- Très vite (10 secondes max), ajouter 1/2 litre de bouillon de volaille chinois
- Plonger les crevettes décortiquées et les saint jacques dans le bouillon, baisser le feu au minimum.
- Ajouter deux feuilles de citron kaffir, un beau piment oiseau rouge et une petite racine de galanga.

- Pendant que les fruits de mer cuisent doucement, réhydrater les nouilles chinoises dans 1/2 litre de bouillon de volaille pendant 5 minutes. Les égoutter. Les assaisonner avec un peu de soja manis (sauce de soja sucrée ou sauce soja + sucre).
Petit plus facultatif mais délicieux: une petite purée pimentée à la cacahuète (produit indonésien qu’on peut facilement refaire, en broyant des cacahuètes avec un peu d’huile et du piment frais).

- Avant de servir, assaisonner la soupe d’1 càs de sauce de soja et d’1 càs de nuoc mam (sauce de poisson).
- Mettre les nouilles dans le plat de service, verser le bouillon et les légumes, disposer les fruits de mer par-dessus.

Et voilà!

Déguster avec des baguettes, et boire le bouillon à même le bol, en faisant de grands bruits avec la bouche!! ;-)
Mon plat à moi n’était pas du tout dans le ton (des pommes et des poires bleues… ???… j’vous jure…), mais c’était le seul qui pouvait contenir entièrement mon énorme soupe!!! Ne vous fiez pas à la taille des fruits de mer (ils étaient énormes aussi!!) mais plutôt à la taille des baguettes… impressionnant, hein??
Oui, je me suis bien goinfrée, encore une fois!!

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