Salade Tahitienne

Aujourd’hui: pluie, vent , grisaille… :-(( J’veux du soleil!! Je ne me laisse pas abattre, et je prépare un plat qui me donne chaud au coeur: la salade tahitienne de Maman. Je n’ai jamais mis les pieds à Tahiti, mais on en mange beaucoup en Nouvelle Calédonie (pas mal de Tahitiens et donc de leur folklore). Cette salade, c’est les dimanches de mon enfance, quand Maman m’amenait à la plage: elle s’arrêtait à l’épicerie du coin, achetait 2 nems chauds, 1 barquette de salade, et on partait vaillament, toutes les deux, elle toute pleine de ses préoccupations d’adulte, moi inconsciente de la chance que j’avais d’être née sur cette belle île du Pacifique.
Je suis une incurable nostalgique, il faut que j’arrête: recette, donc!
En Calédonie, j’utiliserais du poisson perroquet, ou du thon blanc, ou encore du vivanneau, mais en France, des filets de lieu jaune ou du merlu font l’affaire. La dorade aussi est délicieuse, très fine, mais plus chère évidemment  (il paraît que c’est délicieux avec du saumon, mais là je crois sur parole un métropolitain qui me l’a dit ^^) : l’important c’est d’avoir un poisson à chair suffisamment ferme pour qu’elle ne se déchire pas pendant la phase de marinade).
Le poisson est coupé en cubes et mis à mariner dans du citron vert pendant toute une nuit (il doit être quasimment couvert de jus de citron). Très vite, la chair commence à blanchir, et le lendemain, le poisson est totalement cuit par le citron.
Si vous préférez un poisson encore légèrement cru, deux heures de marinade suffisent…
Il faut alors jeter la marinade et bien essorer le poisson.
Couper en julienne deux carottes, un demi concombre, et les  laisser dégorger dans un chinois, avec un peu de sel. Emincer très finement une échalotte, couper 2 tomates en petits dés et ciseler quelques brins de ciboulette.
Lorsque les légumes ont rendu un peu de leur eau, mettre dans un saladier: les cubes de poisson, tous les légumes, la ciboulette, une boîte de lait de coco. Ajouter une tige de citronnelle, ou bien 2 feuilles de combava, bien saler et poivrer. Assaisonner avec du jus de citron vert.
On peut servir cette salade avec un sambal soyo (sauce soja + sucre + piment rouge écrasé), mais cela gâche un peu le bon goût de lait de coco.
A Nouméa, on met aussi dans la salade des oeufs durs coupés en cubes, mais perso je n’en mets jamais…

Et voilà!

Hummm… Ce serait meilleur sur la plage de la Baie des Citrons, mais en France, il y a un truc qui manque à Nouméa: du pain de folie! Prévoyez-en beaucoup pour saucer le lait de coco, c’est à tomber à la renverse!! ( Nous qui n’avons presque jamais de pain à la maison, on en mange quasi une baguette entière!)

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Nems au poulet

La recette que tous ceux qui viennent manger chez moi attendent depuis des années: mon pêché mignon!

Miam…
Je commence par préparer la farce.

Il suffit de mélanger:
– un paquet de 200g de vermicelles de soja, mis à réhydrater dans de l’eau bouillante (hors du feu !)
– une belle poignée de champignons chinois mis à gonfler dans de l’eau bouillante aussi,
– 1 gros oignon hâché,
– de la ciboulette ciselée,
– 2 escalopes de poulet (cru) hâché.

On peut aussi rajouter une ou deux carottes râpées, des germes de soja frais. L’important est de bien saler et poivrer la farce.
Bien mélanger tous les ingrédients (j’y vais avec les mains, c’est le mieux!).
Et voilà, votre farce est prête !

Roulage de nems!
– Etaler un grand torchon propre sur le plan de travail, et préparer un saladier avec de l’eau bouillante additionnée d’un peu de sucre (pour que les nems soient bien dorés). Je préfère faire mes nems avec des galettes en forme de triangle: je mets un triangle, et un demi-triangle par-dessus (pour que le centre du nem soit plus solide). On trouve plus facilement des grandes galettes rondes, dans ce cas les couper tout simplement en quatre avec des ciseaux.
– Tremper les galettes de riz dans l’eau bouillante (les deux triangles l’un sur l’autre, sans cérémonie), puis les étaler sur le torchon. Si l’eau est bien chaude, quand vous aurez fini d’étaler vos galettes sur la totalité du torchon, celles du début seront déjà prêtes (c’est à dire ramollies pour pouvoir les rouler).
– Déposer alors une belle cuillère à soupe de farce, puis rouler le tout (si certains sont perplexes ici, laissez un commentaire, je ferai une note spéciale sur le roulage de nem!).

Et voilà!

Plus qu’à faire frire dans une huile pas trop chaude (au risque de faire « exploser » ces petites merveilles). J’utilise de l’huile d’arachide, qui tient parfaitement les hautes températures, mais les allergiques peuvent choisir l’huile de tournesol sans problème… Miam, bien chauds, croustillants, avec une feuille de menthe et une petite sauce au Nuoc mam…
NB1: Je fais mes nems au poulet parce que chez mes grand-parents, on ne mange pas de porc, mais les chinois les font plutôt avec du porc. On peut aussi faire des variétés au crabe, à la crevette, ou végétariens…
NB2: ma grand-mère (et maman aussi) faisait cuire un poulet entier au court-bouillon, puis elle dépiautait tout ça pour incorporer à la farce. Inconvénient: très, très long… Avantage: on peu goûter la farce avant de la rouler pour vérifier l’assaisonnement. Ma façon de faire ne permet pas de goûter, mais l’avantage, c’est que la farce s’amalgame, et ne tombe pas en miette dans le bol de sauce!

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