Poudre de riz grillé

Cette petite poudre de riz, je vous en avais déjà parlé il y a … heu… trois ans !!!
C’était avec une recette de salade thaïlandaise, aux miettes de canard. Ingrédient indispensable pour certaines recettes thaï comme le Seua Rong Haï (le célèbre tigre qui pleure) ou le larb dip (le tartare de boeuf mode thaïlandaise), il donne de la croustillante et un délicieux goût de grillé aux plats.

J’ai longtemps simplement fait griller mon riz avant de le réduire en poudre. Depuis, j’ai pu améliorer ma recette grâce aux conseils d’une petite thaïlandaise pleine de caractère (enfin, petite… plus grande que moi, je crois !). L’avantage, c’est qu’en fait on peut faire comme on veut, pourvu qu’on grille bien son riz !

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Ingrédients – le combava

 

Le COMBAVA est connu sous plusieurs noms: kumbava, citron kaffir, ou keffir lime.
C’est un arbre qui produit un petit citron vert, bosselé, à la peau grumeleuse, et des feuilles vert foncé, épaisses et luisantes.


Comment l’utiliser ?
En cuisine, on utilise aussi bien ses feuilles que son fruit, pour retrouver la même saveur citronnée, verte et fraîche. Feuilles ou fruits se substituent parfaitement.
Sa saveur se marie particulièrement bien à celles du lait de coco et de la citronnelle et est assez typique dans beaucoup de cuisines asiatiques (particulièrement thaï, vietnamienne…). Mais on la retrouve aussi dans les cuisines du Pacifique (recettes de Nouvelle Calédonie pas exemple). Continuer la lecture

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Cuisine sénégalaise : les produits

Je n’ai pas encore une une parfaite connaissance des produits utilisés dans la cuisine sénégalaise, mais ce petit billet pourra servir à certains, j’en suis sûre…

Il sera complété au fil de mes expérimentations culinaires, qui je l’espère seront enrichies lors de prochains voyages, et grâce peut-être à vos commentaires !

Ne vous formalisez pas si une explication vous semble incomplète : j’apprends…

Les produits.
Le court-bouillon. Au Sénégal, le bouillon-cube utilisé est le célèbre Jumbo, une marque locale qui se vend à l’unité dans les marchés pour un achat quotidien peu cher, et qui se bat contre le géant international dont je tairais le nom, car il est assez défendu comme ça par d’autres ! ;-) . Il existe plusieurs parfums de Jumbo, selon la recette: Jumbo crevettes, poulet, oignon, tomates… En France, un bouillon cube classique fait l’affaire, bien entendu…
Alors d’accord, ce n’est pas un ingrédient très glamour, mais pourtant le court-bouillon me semble être LE produit incontournable si on veut que sa recette ait un goût « de là-bas »…

L’aubergine africaine

Aussi appelée diakhatou en Wolof. Son goût est très amer, ce qui la rend assez désagréable à manger, et pour tout vous dire je ne la mange pas ! Elle est surtout là pour donner du goût à la sauce. Même si les deux produits ne sont pas identiques au goût, on peut la remplacer par une aubergine classique, qui elle se mange ! :-) .

On la retrouve dans le mafé (clic!), le thiep bou dienn, et de nombreux autres plats à base de poisson, comme le caldou.

A Bordeaux, j’ai trouvé des diakhatous à Eurasie, mais il faut être patient, c’est assez rare.

Les gombos

Aussi appelés okras, ou kagne. Petits légumes verts ressemblants vaguement par l’aspect à des cornichons, ils dégagent une substance très gluante quand on les coupe.

Ecrasés en pâte, ajouter aux plats en sauce, ils épaississent la sauce et lui donnent bon goût, comme dans le maté de boeuf. Les combos peuvent aussi être servis comme légumes, dans le Thiep bou dien (riz au poisson) par exemple, et sont dans ce cas-là laissés entiers. On peut aussi en faire des sauces à part entière.

Là encore, chez Eurasie, pas de souci, mais aussi chez Ly Kim Hak (près du marché des Capus mais aussi avenue Thiers), juste après la place Stalingrad. Vous aurez des chances de les payer moins cher ! On en trouvera aussi autour des Capucins ou de la place saint Michel, dans les épiceries africaines ou indiennes.

 

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Ingrédients – tout sur les sauces soja

 

L’une des sauces que j’utilise le plus dans ma cuisine et dans mes woks est la sauce soja.

Claire, sucrée, parfumée, japonaise… il en existe plusieurs sortes et voici pour aujourd’hui, dans le chapitre « Bonnes résolutions de vacances« , un petit récapitulatif. Pour celles et ceux qui font leurs courses dans des épiceries asiatiques, je mets aussi la traduction en anglais, parce que ça peut être pratique, et que je ne parle pas le chinois! ;-) Continuer la lecture

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Ingrédients – le basilic thaï


Beaucoup utilisé dans la cuisine thaïlandaise, cette herbe très aromatique n’a rien à voir avec son cousin européen.

J’en connais deux sortes:
- le basilic doux, aux feuilles claires, qui est assez proche du basilic européen mais qui manque de goût je trouve, utilisé pour la déco, les salades.
- le basilic dit « sacré » (holy basil), aux feuilles sombres et aux nervures légèrement violettes (on voit les tiges sur laphoto), très parfumé et utilisé principalement dans les plats chauds.

D’un goût très anisé, voire de réglisse, il est parfait dans les woks de volailles, de viande rouge, dans les soupes…

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