Croquettes de saumon aux herbes et sauce tartare

 

Le soleil est de retour !!! Ce serait pas mal qu’il reste quelques jours, d’ailleurs, vu que je suis en pleins préparatifs pour ma traditionnelle classe de mer. C’est d’ailleurs pour cela que je poste un vendredi soir, moment très inhabituel pour moi : ensuite, qui sait si je reviendrai jamais ??? Trois jours avec 50 gosses de 10 ans, petit monsieur qui est au ciel, quel que soit ton nom, épargne-moi, au nom de mes propres enfants !!!
(je plaisante… à peine)

J’en ai rêvé, la dernière fois, de cette classe de mer.
J’étais là,  sur mon bateau, le visage fouetté par les éléments déchaînés. Il pleuvait comme cochon qui pisse, j’avais la nausée et ma tête n’en pouvait plus d’être  heurtée toutes les 20 secondes par cette  p$%&#  de baume. Mes élèves trempés et tremblants de froid pleuraient en hurlant « Mais c’est quoiiiii, maîtreeeeesse, le foooooooc… ??? »

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Spaghetti aux deux saumons et aux agrumes

Tiens, on reste dans les agrumes aujourd’hui…
Une bonne petite recette de pasta faite avec rien que des restes, qu’est-ce qu’on en dit ? On en dit « Mais c’est supeeer !« .
Il me restait du saumon frais après une soirée sushi, du saumon fumé après un brunch familial, quelques fruits dont des citrons jaunes et une orange non traités qui menaçaient de pourrir aussi sec (forcément, non traités ils se gardent moins bien). Ca me procure toujours une belle satisfaction d’accommoder des restes pour en faire quelque chose de nouveau et qui régale tout le monde. Suis contente de mon coup.

Alors voilà, recette qui a bien plu à la maison : l’idée d’ajouter de l’orange dans ma sauce était assez fameuse, ça adoucit le goût du citron, c’est très  bon, frais et léger ! Voilà voilà, j’ai fini de me lancer des fleurs (d’oranger).

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Pour Esprit Métis n°8 : Fish’n chips !

 

 

 

Le numéro 8 d’Esprit Métis est là !!!
Avec l’arrivée de l’été, la fête de la musique, la fête des pères, l’anniversaire de Michel (bisous mon Michel !), il ne manquait plus que le huitième opus du petit mag qui fait le lien entre les cultures !
Direction : le Royaume-Uni !!! Avouez que c’était difficile de ne pas choisir de faire un fish’n chips pour l’occasion :-)

Pas de sortie papier pour l’instant. Mais, grand virage dans l’histoire de l’asso, le magazine entier est en ligne sur le site, consultable et téléchargeable (clic par ici !). Une page se tourne… une nouvelle ère s’annonce !
Et pour rencontrer l’asso, aujourd’hui ils seront place St Projet jusqu’à 18h, avis aux Bordelais !

 

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Filets de maigre aux saveurs italiennes : coppa, pecorino et tomates confites

Ma qué ? Qu’écé qui m’arrive ??

En ce moment j’ai envie d’Italie… On dirait que c’est l’arrivée des beaux jours qui me fait ça, tous les ans. Ces herbes bien vertes, ces tomates bien rouges, les couleurs de l’Italie qui me donnent envie de la mettre dans mon assiette !

Petite recette goupillée après une virée au marché avec une copine . Ooh, les belles tomates confites… Aaaah, les beaux poissons… HAnnnnn, le magnifique pecorino italien au poivre …. Houu les choux verts pas chers… Huuu, le gâteau basque !!! 

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Pastels – beignets de poisson à la mode sénégalaise

 

Cette petite recette absolument terrible, je l’ai savourée pour la première fois dans le désert de Lompoul, au nord du Sénégal. Nous étions accroupis sous une tente berbère, et nous ne savions pas encore que nous attendait une incroyable rencontre avec des villageois Peuls… que nous ferions une balade sur une plage interminable, avec des enfants du coin qui me tendraient en guise de cadeau un criquet attrapé dans le creux d’un tronc d’arbre…
Moi qui suis insectophobe, j’ai attrapé la bête comme si elle était le plus précieux des cadeaux, et ai éprouvé un incroyable plaisir à sentir ses pattes gigoter dans ma paume…
Voir la tête surprise des gosses et leur sourire immense qui disait
« T’as vu la toubab ?? »
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Fishcakes – la Soulfood dans ma cuisine

 

 

« Maîtresse, on fait sport aujourd’hui??« 

C’est un truc de malade, cette question, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, c’est LA question qui les taraude!!
« Et est-ce qu’on va au stade?? »
Mais enfin,
il pleut depuis trois jours!
… Ils s’en fichent, eux ils aiment courir dans la boue…

Ah non, il y a autre chose aussi qui les préoccupe:
« Maîtresse, on fait arts plastiques aujourd’hui?? »

TOUTES les semaines, on fait sport le lundi, arts plas le jeudi, et re-sport le vendredi… Et malgré ça TOUTES les semaines, ils me redemandent: « Et maîtresse, aujourd’hui on… ??? »
…  OUIII!!!! Mais pas là tout de suite à 9h du mat’!!! D’abord un peu de grammaire et de maths, quand même!
Et ils râlent!!
Non mais je vous jure… Continuer la lecture

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Les frères Shan et leur cuisine traditionelle du Sichuan – Joues de lotte à la vapeur

 

Comme je vous le disais dans mon dernier billet, j’ai eu la grande chance d’assister à l’atelier des frères Shan, du restaurant au Bonheur du Palais, lors du salon Conforexpo. Alors dans la famille Shan, nous avions pour cet atelier  le frère Andy, qui officie à la spatule et qui est « maître de tous les palais » (en tout cas du mien! :-) )… et le frère Tommy, qui partage avec une grande générosité tous ses petits secrets et sa grande connaissance des produits de la cuisine chinoise, et Sichuanaise plus particulièrement.

Sans blablas, la recette!

Merveilleuses joues de lotte à la vapeur et à la sauce d’huître des frères Shan

200g de joues de lotte – 1 cuillère à soupe de sauce d’huître – 1 poignée de lardons – 1 saucisse chinoise (à l’alcool de riz) – 1 poignée de champignons chinois réhydratés – 1 poignée de champignons shitaké – 1 moitié de chou saumuré – quelques brins de cive (ciboule) – 1 morceau de gingembre de 3 cm – 1 cuillère à soupe d’alcool de riz (Xao Tsing)- 1 cuillère à café de sucre – 1 pincée de piment – sel – 1 cuillère à soupe de Maïzena – huile d’arachide, huile de sésame, huile pimentée

- Préparer les différents ingrédients: couper le chou en lamelles, couper le gingembre en minces filaments, couper les champignons de la taille souhaitée, ciseler la cive, couper la saucisse en rondelles.

- Dans un plat adapté à votre cuiseur vapeur, mettre les joues de lotte coupées en morceaux.

- Ajouter les ingrédients préparés: lardons, saucisse, chou, cive, champignons noirs et shitakés, gingembre.

- Assaisonner avec 1 càs de sauce d’huître, 1 càs d’alcool de riz, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment, 1 càc de sucre, 1 càs d’huile d’arachide.

- Mettre à cuire dans votre cuiseur vapeur pendant 15 à 20 minutes.

- Lorsque la cuisson est achevée, disposer le poisson dans le plat de service, arroser d’huile d’arachide, d’huile pimentée, de poivre du sichuan torréfié et soigneusement pilé, et enfin de ciboulette ciselée.

- Pour ceux qui aiment les sensations un peu plus tonifiantes, préparer une sauce avec: de l’huile de sésame, de l’huile pimentée, et du poivre du sichuan pilé, et arroser généreusement le poisson.

Et voilà!

Se régaler, car je certifie: c’est un pur régal!! Le poisson est tendre comme dans un rêve, les saveurs s’allient parfaitement, c’est un vrai bonheur… Mes filles qui trainaient par là ont goûté… puis regoûté… puis goûté encore!!!

Je n’ai pu m’empêcher de vite essayer de reproduire ce petit délice à la maison, j’avais tout ce  qu’il fallait à part le chou en saumure. Un petit saut vite fait à Eurasie, et voilà!

Ma version au poulet, moins savoureuse que celle au poisson, mais j’ai quand même trouvé que la sauce se mariait bien avec la volaille…

 

 

 

Pour les produits:


Voici le fameux chou en saumure, qui s’appelle sur l’étiquette « chou-navet ». Tommy Shan l’appelle aussi: chou du Sichuan. Très salé à cause de la saumure, il donne un petit côté acide à la sauce, mais s’allie à merveille à la saveur du poisson.

 

Les petites saucisses chinoises, qu’on peut utiliser pour le riz cantonnais. Ce sont des petites saucisses de porc arômatisées à l’alcool de riz. Il en existe de nombreuses variétés, parfumées à différentes choses, mais celle que j’ai utilisée est la « plain », alcool de riz et point.
Dans des plats sautés, elle se fait d’abord cuire à la vapeur puis sauter à la poêle, mais en l’occurence, une seule cuisson dans cette version vapeur.

Voilà, vous savez tout…

Alors avec tout ça, moi j’ai enfin compris pourquoi ma grand-mère me disait toujours de ne jamais mettre le soyo mani (soyo sucré) en début de cuisson, mais toujours à la fin…

Conseil que je suivais à la lettre, mais sans autre explication rationnelle que « Ben je sais pas, sinon, ça va pas voilà… »

Alors explication de Tommy Shan (au sujet de la sauce d’huître, mais ça marche pour le soyo manis j’imagine): tout simplement, de façon très logique, le sucre contenu dans le soyo brûle s’il est en contact direct avec la poêle, il convient donc de le rajouter en fin de cuisson.
Merci Monsieur Shan!!

2ème tip: le glutamate n’est toxique que s’il est mis directement en contact avec la flamme ou le métal très chaud, donc comme pour la sauce manis et la sauce d’huître, il faut l’utiliser avec parcimonie, et toujours en fin de cuisson…
3ème et dernier petit truc: l’huile pimentée existe toute prête dans le commerce, mais on peut aussi la faire soi-même, en mettant dans une bouteille:huile d’arachide, piment séché coupé en morceaux et ail déshydraté. Il faudrait que j’essaie…


Avant……. et après cuisson… Miam…

Et avant de vous laisser, une maxime de Tommy Shan que j’aime particulièrement (vous l’avez compris, j’ai adoré ces deux messieurs!!!):
En cuisine, il n’existe pas de goût absolu, ni de vérité en matière de goût.
Seul le goût de chacun compte!

Ah, et j’oubliais: l’adresse du resto, quand même! Resto chinois tendance gastronomique…
Plus cher qu’un « chinois » classique, mais franchement meilleur si j’en crois l’échantillon auquel j’ai eu droit… Moi je n’ai qu’une envie, y aller très vite, mais attention ils ne sont ouverts que le soir, de 20h à 22h30 (sauf le dimanche):

AU BONHEUR DU PALAIS
74 rue Paul Louis Lande
33000 Bordeaux

05 56 94 38 63

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