Croquettes de saumon aux herbes et sauce tartare

 

Le soleil est de retour !!! Ce serait pas mal qu’il reste quelques jours, d’ailleurs, vu que je suis en pleins préparatifs pour ma traditionnelle classe de mer. C’est d’ailleurs pour cela que je poste un vendredi soir, moment très inhabituel pour moi : ensuite, qui sait si je reviendrai jamais ??? Trois jours avec 50 gosses de 10 ans, petit monsieur qui est au ciel, quel que soit ton nom, épargne-moi, au nom de mes propres enfants !!!
(je plaisante… à peine)

J’en ai rêvé, la dernière fois, de cette classe de mer.
J’étais là,  sur mon bateau, le visage fouetté par les éléments déchaînés. Il pleuvait comme cochon qui pisse, j’avais la nausée et ma tête n’en pouvait plus d’être  heurtée toutes les 20 secondes par cette  p$%&#  de baume. Mes élèves trempés et tremblants de froid pleuraient en hurlant « Mais c’est quoiiiii, maîtreeeeesse, le foooooooc… ??? »

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Spaghetti aux deux saumons et aux agrumes

Tiens, on reste dans les agrumes aujourd’hui…
Une bonne petite recette de pasta faite avec rien que des restes, qu’est-ce qu’on en dit ? On en dit « Mais c’est supeeer !« .
Il me restait du saumon frais après une soirée sushi, du saumon fumé après un brunch familial, quelques fruits dont des citrons jaunes et une orange non traités qui menaçaient de pourrir aussi sec (forcément, non traités ils se gardent moins bien). Ca me procure toujours une belle satisfaction d’accommoder des restes pour en faire quelque chose de nouveau et qui régale tout le monde. Suis contente de mon coup.

Alors voilà, recette qui a bien plu à la maison : l’idée d’ajouter de l’orange dans ma sauce était assez fameuse, ça adoucit le goût du citron, c’est très  bon, frais et léger ! Voilà voilà, j’ai fini de me lancer des fleurs (d’oranger).

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Pastels – beignets de poisson à la mode sénégalaise

 

Cette petite recette absolument terrible, je l’ai savourée pour la première fois dans le désert de Lompoul, au nord du Sénégal. Nous étions accroupis sous une tente berbère, et nous ne savions pas encore que nous attendait une incroyable rencontre avec des villageois Peuls… que nous ferions une balade sur une plage interminable, avec des enfants du coin qui me tendraient en guise de cadeau un criquet attrapé dans le creux d’un tronc d’arbre…
Moi qui suis insectophobe, j’ai attrapé la bête comme si elle était le plus précieux des cadeaux, et ai éprouvé un incroyable plaisir à sentir ses pattes gigoter dans ma paume…
Voir la tête surprise des gosses et leur sourire immense qui disait
« T’as vu la toubab ?? »
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Fishcakes – la Soulfood dans ma cuisine

 

 

« Maîtresse, on fait sport aujourd’hui??« 

C’est un truc de malade, cette question, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige, c’est LA question qui les taraude!!
« Et est-ce qu’on va au stade?? »
Mais enfin,
il pleut depuis trois jours!
… Ils s’en fichent, eux ils aiment courir dans la boue…

Ah non, il y a autre chose aussi qui les préoccupe:
« Maîtresse, on fait arts plastiques aujourd’hui?? »

TOUTES les semaines, on fait sport le lundi, arts plas le jeudi, et re-sport le vendredi… Et malgré ça TOUTES les semaines, ils me redemandent: « Et maîtresse, aujourd’hui on… ??? »
…  OUIII!!!! Mais pas là tout de suite à 9h du mat’!!! D’abord un peu de grammaire et de maths, quand même!
Et ils râlent!!
Non mais je vous jure… Continuer la lecture

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Les frères Shan et leur cuisine traditionelle du Sichuan – Joues de lotte à la vapeur

 

Comme je vous le disais dans mon dernier billet, j’ai eu la grande chance d’assister à l’atelier des frères Shan, du restaurant au Bonheur du Palais, lors du salon Conforexpo. Alors dans la famille Shan, nous avions pour cet atelier  le frère Andy, qui officie à la spatule et qui est « maître de tous les palais » (en tout cas du mien! :-) )… et le frère Tommy, qui partage avec une grande générosité tous ses petits secrets et sa grande connaissance des produits de la cuisine chinoise, et Sichuanaise plus particulièrement.

Sans blablas, la recette!

Merveilleuses joues de lotte à la vapeur et à la sauce d’huître des frères Shan

200g de joues de lotte – 1 cuillère à soupe de sauce d’huître – 1 poignée de lardons – 1 saucisse chinoise (à l’alcool de riz) – 1 poignée de champignons chinois réhydratés – 1 poignée de champignons shitaké – 1 moitié de chou saumuré – quelques brins de cive (ciboule) – 1 morceau de gingembre de 3 cm – 1 cuillère à soupe d’alcool de riz (Xao Tsing)- 1 cuillère à café de sucre – 1 pincée de piment – sel – 1 cuillère à soupe de Maïzena – huile d’arachide, huile de sésame, huile pimentée

- Préparer les différents ingrédients: couper le chou en lamelles, couper le gingembre en minces filaments, couper les champignons de la taille souhaitée, ciseler la cive, couper la saucisse en rondelles.

- Dans un plat adapté à votre cuiseur vapeur, mettre les joues de lotte coupées en morceaux.

- Ajouter les ingrédients préparés: lardons, saucisse, chou, cive, champignons noirs et shitakés, gingembre.

- Assaisonner avec 1 càs de sauce d’huître, 1 càs d’alcool de riz, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment, 1 càc de sucre, 1 càs d’huile d’arachide.

- Mettre à cuire dans votre cuiseur vapeur pendant 15 à 20 minutes.

- Lorsque la cuisson est achevée, disposer le poisson dans le plat de service, arroser d’huile d’arachide, d’huile pimentée, de poivre du sichuan torréfié et soigneusement pilé, et enfin de ciboulette ciselée.

- Pour ceux qui aiment les sensations un peu plus tonifiantes, préparer une sauce avec: de l’huile de sésame, de l’huile pimentée, et du poivre du sichuan pilé, et arroser généreusement le poisson.

Et voilà!

Se régaler, car je certifie: c’est un pur régal!! Le poisson est tendre comme dans un rêve, les saveurs s’allient parfaitement, c’est un vrai bonheur… Mes filles qui trainaient par là ont goûté… puis regoûté… puis goûté encore!!!

Je n’ai pu m’empêcher de vite essayer de reproduire ce petit délice à la maison, j’avais tout ce  qu’il fallait à part le chou en saumure. Un petit saut vite fait à Eurasie, et voilà!

Ma version au poulet, moins savoureuse que celle au poisson, mais j’ai quand même trouvé que la sauce se mariait bien avec la volaille…

 

 

 

Pour les produits:


Voici le fameux chou en saumure, qui s’appelle sur l’étiquette « chou-navet ». Tommy Shan l’appelle aussi: chou du Sichuan. Très salé à cause de la saumure, il donne un petit côté acide à la sauce, mais s’allie à merveille à la saveur du poisson.

 

Les petites saucisses chinoises, qu’on peut utiliser pour le riz cantonnais. Ce sont des petites saucisses de porc arômatisées à l’alcool de riz. Il en existe de nombreuses variétés, parfumées à différentes choses, mais celle que j’ai utilisée est la « plain », alcool de riz et point.
Dans des plats sautés, elle se fait d’abord cuire à la vapeur puis sauter à la poêle, mais en l’occurence, une seule cuisson dans cette version vapeur.

Voilà, vous savez tout…

Alors avec tout ça, moi j’ai enfin compris pourquoi ma grand-mère me disait toujours de ne jamais mettre le soyo mani (soyo sucré) en début de cuisson, mais toujours à la fin…

Conseil que je suivais à la lettre, mais sans autre explication rationnelle que « Ben je sais pas, sinon, ça va pas voilà… »

Alors explication de Tommy Shan (au sujet de la sauce d’huître, mais ça marche pour le soyo manis j’imagine): tout simplement, de façon très logique, le sucre contenu dans le soyo brûle s’il est en contact direct avec la poêle, il convient donc de le rajouter en fin de cuisson.
Merci Monsieur Shan!!

2ème tip: le glutamate n’est toxique que s’il est mis directement en contact avec la flamme ou le métal très chaud, donc comme pour la sauce manis et la sauce d’huître, il faut l’utiliser avec parcimonie, et toujours en fin de cuisson…
3ème et dernier petit truc: l’huile pimentée existe toute prête dans le commerce, mais on peut aussi la faire soi-même, en mettant dans une bouteille:huile d’arachide, piment séché coupé en morceaux et ail déshydraté. Il faudrait que j’essaie…


Avant……. et après cuisson… Miam…

Et avant de vous laisser, une maxime de Tommy Shan que j’aime particulièrement (vous l’avez compris, j’ai adoré ces deux messieurs!!!):
En cuisine, il n’existe pas de goût absolu, ni de vérité en matière de goût.
Seul le goût de chacun compte!

Ah, et j’oubliais: l’adresse du resto, quand même! Resto chinois tendance gastronomique…
Plus cher qu’un « chinois » classique, mais franchement meilleur si j’en crois l’échantillon auquel j’ai eu droit… Moi je n’ai qu’une envie, y aller très vite, mais attention ils ne sont ouverts que le soir, de 20h à 22h30 (sauf le dimanche):

AU BONHEUR DU PALAIS
74 rue Paul Louis Lande
33000 Bordeaux

05 56 94 38 63

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Ailes de raie suite – la version thaïe

 

Je viens juste de lire le comm’ de Lucille (ma copine de de la Martinique), qui me dit qu’elle arrête de respirer tant qu’elle n’aura pas son aile de raie…

Alors dans ces cas-là, voilà mon dilemme:
1- céder au caprice… Après tout, c’est quand même dangeureux pour sa santé, et puis je l’aime bien, j’ai pas envie qu’il lui arrive du mal…

2- lui montrer que c’est pas avec des chantages comme ceux-là qu’on arrive à quoique ce soit avec moi, non mais, jeune fille!! Dans ma classe (enfin, je veux dire dans ma cuisine), il n’y a que la politesse qui marche!!!

Bon, finalement, je cède…
Ces gosses, ils auront ma peau (ou ma santé mentale, au moins…) ;-)

Ailes de raie version thaïe pour petites jeunes filles capricieuses

Pour les ailes de raies, la préparation est là (clic!) : pré-cuisson au bouillon vinaigré, puis enfarinage et poelage…

Pour la sauce:
- Couper en petits tronçons une tige de citronnelle, deux échalottes.
- Peler deux gousses d’ail, un petit morceau de gingembre, et laver quelques belles branches de coriandre fraîche.
- Dans un mortier, préparer une pâte de citronnelle: écraser la citronelle, l’échalotte, l’ail, le gingembre, la coriandre, et ajouter 1 belle cuillère à soupe de sucre et des piments à volonté. Vous obtenez une pâte très fibreuse (à cause de la citronnelle).
- Mettre cette pâte à revenir dans un soupçon d’huile à la poêle, assaisonner avec 1 càs de sauce d’huître.
- Mouiller avec un petit verre de bouillon chinois et un trait de sauce de poisson (Nuoc Mam). Attention, main légère car très salé et il y a déjà la sauce d’huître!
- Ajouter une feuille de combava (ou un zest de citron kaffir).
- Dans un petit verre, diluer 1 càs de Maïzena dans un fond d’eau chaude, et ajouter à la sauce.
- Laisser épaissir.
- Au moment de servir, filtrer cette sauce à la passoire afin d’éliminer un maximum les fibres de la citronnelle (vous pouvez utiliser un chinois, mais la grille est très fine et garderait aussi les petits morceaux de piment et de gingembre).
-Napper les ailes de raie de cette sauce onctueuse, et servir avec un ballotin de riz thaï, une belle rondelle de citron vert à presser sur le poisson au dernier moment, et un petit rab’ de sauce dans un petit gobelet à part (eh oui, pour l’autre côté!).

Et voilà!!!

J’avoue qu’au départ je me disais « Aile de raie et cuisine thaïe, je ne sais pas si ça va le faire… »
Eh bien ça le fait super bien!
Cuite au bouillon et au vinaigre, la raie perd vraiment son goût trop fort et s’allie très bien avec cette sauce douce et pimentée à la fois.

Doudou a totalement noyé son poisson dans la sauce (c’est lui qui a inventé l’expression, en fait…). Et il en a redemandé!!!
« Y en a plus… Je cuisine pour quatre, pas pour douze!! T’aimes le poisson, toi, c’est nouveau…
- T’es jamais contente… Si j’aime pas, tu râles, et si j’aime, tu râles… Tu serais pas ch*****?? »

Tout de suite, pourquoi il dit que je râle???
Je râle jamais, d’abord…

;-)

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Ailes de raie – déclinaison

Le problème, quand on fait chanter un choeur d’enfants, c’est qu’il faut qu’il y ait beaucoup d’enfants…
Eh oui…

Alors vous voilà, devant votre centaine de schtroumphs, à 15h30 bien sonnées, avec une délicate mission: les faire chanter, en même temps, juste, et joli si possible…
Le problème, c’est qu’à 15h30, ils sont assez fatigués, et pas mal énervés… Et vous AUSSI…

« Attention, les enfants…. Ouhouh, les enfants??? Vous savez à quoi ça sert un chef d’orchestre??? A vous faire partir tous en même temps, alors non, faut pas regarder ce qui se passe au plafond, ni derrière vous, oui, même si votre copain vous donne des coups de pieds, faut pas quitter le chef des yeux!! Allez, hein, on y va…Ouhou???« 
Purée, je sais même pas s’ils m’ont vue…

Je ne me plains pas pourtant avec cette centaine là… Ils chantent en chorale (et vraiment bien d’ailleurs!) depuis plusieurs années déjà, projet d’école sympa à l’appui…

Mais pour certains, quand même, y a des détails à revoir:
- Non, on ne peut pas taper la discut’ en plein milieu d’un chant… Parce que ça ne se fait pas, voilà…
- Non, on ne doit pas faire exprès de chanter faux pour faire marrer la bande à Kevin (y a toujours un Kévin, Marvin, Jordan ou assimilé qui fait le kéké et qu’est chef de la bande sus-citée, vous remarquerez…)
- Oui, Zézette le Tamagotchi peut attendre une petite heure avant de se faire nettoyer sa crotte, d’ailleurs c’est interdit à l’école… hop-là, confisqué…
- Oui, Andréa, si tu ricanes avec ta copine pendant le canon, ça peut me faire m’empatouiller avec mes paroles et mes trois groupes, et ruiner le chant entier, alors merci d’arrêter!!!! (pourquoi tu dis que je sers les dents!!??).
- Oui, la maîtresse est toute rouge et elle a l’air un peu folle, parce que le spectacle est dans… oh mon dieu, je préfère ne pas y penser… et vous êtes incapables d’aligner deux chansons sans vous mettre à discuter/bousculer/rigoler, donc, oui, ça me stresse, et … oh mon dieu, donnez-moi un truc à fumer!!!!!!!!! (lol, meuh non, pas devant les gosses, et non, pas des trucs qui font rire… j’ai pas du tout envie de rire de toute façon)

Enfin, à la base, si je fais ça, c’est pour le plaisir, non?????

Heureusement, il est un (trop bref!) moment, celui où les voix d’enfants se mêlent, en une cristalline harmonie, dans un tempo parfait, où je vous jure que j’ai la chair de poule… Et à ce moment-là, je les regarde, ils sont tous là, avec leur mine concentrée, leurs visages tour à tour froncés ou souriant, leur façon d’articuler en ouvrant grand la bouche, surtout celui du premier rang qui a un épi sur la tête et qui est vraiment à l’ouest…
A l’intérieur, la maîtresse profite, profite, profite… si je pouvais, je fermerais les yeux pour mieux profiter… (mais malheur!!!! ne jamais fermer les yeux devant une centaine d’enfants, même pas pour cligner!!!)…

Hop-là!!! c’est fini, ils recommencent à discuter… Soupir…
Retour en classe, je retrouve ma raisonnable vingt-sizaine de morpions « à moi ».
« T’inquiète pas maîtresse, là on parle, mais le soir du concert on sera trop sages!!!
- Oui, mais moi d’ici là je serai morte d’angoisse, scouick le chef d’orchestre…
- Hihihi, maîtresse… c’est pas possible… »

Oh purée, si, ça l’est!!!

Alors pour calmer l’angoisse, un petit poisson fondant, fondant, fondant… Des anges des mers dans ma cuisine, pour compenser des diablotins à l’école…

Jusque là j’évitais la raie même si j’adorais ça parce que je trouvais que 1) ça pue, 2) je les ratais à chaque fois. Mais tout ça c’est fini, grâce à Patrick qui a fait un article génial dessus.

Ailes de raie détente pour chèfe de choeur surmenée – déclinaison…

La base: – Préparer un bouillon avec sel, poivre, laurier, thym, clou de girofle, et surtout une belle rasade de vinaigre de vin (c’est ce qui lui ôte son odeur d’amoniaque) et mettre sur le feu jusqu’à avoir un petit bouillon.
- Pocher vos ailes de raies dans ce bouillon 5 minutes (cela dépend en fait de la taille de vos ailes, les miennes étaient des portions de 600g environ)
- Sortir délicatement les ailes, bien les égoutter et retirer la peau (avant, je m’énervais bêtement àles peler crues, ce qui est trèèèès pénible… aujour’hui je suis zeeeennn…)
- Les réserver jusqu’au moment de passer à table.

1ère version: ailes de raie au beurre persillé.
- Fariner les ailes précuites, les poeler quelques minutes sur chaque face dans une noisette de beurre et un pschitt d’huile d’olive.
- A part, préparer une persillade (deux gousses d’ail écrasées, 1 belle poignée de persil hâché et 30 grammes de beurre clarifié)
- Dresser les assiettes: une aile, du beurre persillé, des pommes de terre vapeur, deux feuilles de salade….

Et voilà!!!
Simplissimes et délicieuses… Révélation de la cuisson au bouillon, que tout le monde devait connaître sauf moi (!), pour avoir de belles petites ailes pas abîmées, savoureuses, et surtout dont l’odeur ne s’installe pas dans votre salon pour quinze jours!!!
Encore une fois, je dis « Merci Patrick » , lire ton blog et apprendre des trucs m’évitent de claquer toutes mes économies en séances chez le psy… ou en cours de kickboxing!!! lol


2ème version: alies de raie sauce thaïe (photo n°2, recette à venir)

3ème version: ailes de raie au beurre de coriandre
- Fariner les ailes précuites, les poeler quelques minutes sur chaque face dans une noisette de beurre et un pschitt d’huile d’olive.
- A part, préparer un beurre de coriandre: beurre clarifié, une gousse d’ail écrasée, une belle poignée de coriandre fraîche ciselée, un beau morceau de zest de combava (râpé ou infusé).
- Servir l’aile nappée de ce beurre, avec du riz ou une belle salade assaisonnée d’une vinaigrette à la citronnelle, une rondelle de citron et des piments oiseaux à croquer.

Et voilà!

Tout aussi simples, avec un petit parfum exotique qui leur va bien, et le piment… Mmmmm… Et la texture, mmmm…
Les ailes de raie sont devenues le poisson préféré de Doudou, par contre les filles n’en raffolent pas… Décidément, ces drôles…

Ca me fait penser… Ce serait peut-être moins difficile de faire chanter un banc d’anges des mers…
…plutôt que ces diablotins sur leur banc!!

Cette entrée a été publiée dans Douce France, Poisson. Vous pouvez la mettre en favoris avec ce permalien.