Salade Tahitienne

Aujourd’hui: pluie, vent , grisaille… :-(( J’veux du soleil!! Je ne me laisse pas abattre, et je prépare un plat qui me donne chaud au coeur: la salade tahitienne de Maman. Je n’ai jamais mis les pieds à Tahiti, mais on en mange beaucoup en Nouvelle Calédonie (pas mal de Tahitiens et donc de leur folklore). Cette salade, c’est les dimanches de mon enfance, quand Maman m’amenait à la plage: elle s’arrêtait à l’épicerie du coin, achetait 2 nems chauds, 1 barquette de salade, et on partait vaillament, toutes les deux, elle toute pleine de ses préoccupations d’adulte, moi inconsciente de la chance que j’avais d’être née sur cette belle île du Pacifique.
Je suis une incurable nostalgique, il faut que j’arrête: recette, donc!
En Calédonie, j’utiliserais du poisson perroquet, ou du thon blanc, ou encore du vivanneau, mais en France, des filets de lieu jaune ou du merlu font l’affaire. La dorade aussi est délicieuse, très fine, mais plus chère évidemment  (il paraît que c’est délicieux avec du saumon, mais là je crois sur parole un métropolitain qui me l’a dit ^^) : l’important c’est d’avoir un poisson à chair suffisamment ferme pour qu’elle ne se déchire pas pendant la phase de marinade).
Le poisson est coupé en cubes et mis à mariner dans du citron vert pendant toute une nuit (il doit être quasimment couvert de jus de citron). Très vite, la chair commence à blanchir, et le lendemain, le poisson est totalement cuit par le citron.
Si vous préférez un poisson encore légèrement cru, deux heures de marinade suffisent…
Il faut alors jeter la marinade et bien essorer le poisson.
Couper en julienne deux carottes, un demi concombre, et les  laisser dégorger dans un chinois, avec un peu de sel. Emincer très finement une échalotte, couper 2 tomates en petits dés et ciseler quelques brins de ciboulette.
Lorsque les légumes ont rendu un peu de leur eau, mettre dans un saladier: les cubes de poisson, tous les légumes, la ciboulette, une boîte de lait de coco. Ajouter une tige de citronnelle, ou bien 2 feuilles de combava, bien saler et poivrer. Assaisonner avec du jus de citron vert.
On peut servir cette salade avec un sambal soyo (sauce soja + sucre + piment rouge écrasé), mais cela gâche un peu le bon goût de lait de coco.
A Nouméa, on met aussi dans la salade des oeufs durs coupés en cubes, mais perso je n’en mets jamais…

Et voilà!

Hummm… Ce serait meilleur sur la plage de la Baie des Citrons, mais en France, il y a un truc qui manque à Nouméa: du pain de folie! Prévoyez-en beaucoup pour saucer le lait de coco, c’est à tomber à la renverse!! ( Nous qui n’avons presque jamais de pain à la maison, on en mange quasi une baguette entière!)

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Dorade grillée des îles

Ce que j’ai adoré en Martinique, c’est le goût fantastique qu’avaient les poissons grâce aux piments antillais  (qui ressemblent à des petits poivrons, mais n’en ont pas la douceur!!). Que ce soit grillés, en blaffs, au four, ou en papillotes, les poissons martiniquais ont tous fait mon régal (les pauvres).
La semaine dernière, San m’appelle et me dit « Il y a un bouquin de cuisine créole qui vient de sortir, par Babette de Rosière, tu vas l’adorer ». Oui, j’adore!
C’est l’occasion, après ma phase Bollywood, pour mettre le cap sur les Antilles.
Le secret de la cuisine Antillaise (dixit Babette), c’est la marinade, que ce soit pour les viandes ou poissons (grillées ou en sauce).
Ici, j’ai laissé mes dorades mariner toute une matinée dans le jus de deux citrons verts, 1 belle càs d’huile, 2 gousses d’ail pilées, 1 oignon en morceaux, 2 càs de vinaigre, sel et poivre.
Au moment de cuire les poissons, jeter la marinade et bien éponger les dorades. J’ai juste gardé les oignons, que j’ai pris soin de glisser dans le ventre et sous les poissons, pour qu’ils ne brûlent pas. J’ai badigeonné les dorades d’huile, puis je les ai glissées au four, avec quelques rondelles de citrons verts et brins de coriandre.
A part, j’ai préparé une sauce verte avec: de l’ail pilé, de la coriandre ciselée, du citron vert, un peu de cumin, 1 pte càs d’huile et une pointe de piment antillais – en évitant les graines, ça donne du goût sans (trop) piquer. Cette sauce est versée directement sur le poisson dans l’assiette, avec quelques grains de sel.
Et voilà! Hummm… l’odeur, le goût, le petit look vacances, tout y est! Merci Babette!
Une fois n’est pas coutume, je ne sers pas avec du riz (mais, elle est malade??), mais avec un flan de patates douces, recette du caillou, c’est ça le tissage.

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Accras de morue

Recette que maman a ramené de Fort de France.

Il faut:

1 beau morceau de morue salée,200g de farine, 1 oeuf, 1 sachet de levure + ail, 3 pointes de cive (ou 1 petite fane d’oignon vert), 1 morceau de piment Antillais, 1/2 citron vert, 10cl de lait, 10cl d’eau, un petit bouquet persil.

-La veille : faire dessaler la morue dans un saladier d’eau froide, peau vers le haut.
– Le lendemain, la faire cuire au bouillon pendant 15min.
– Une fois refroidie, émietter la morue en prenant garde d’ôter les arêtes.
– Dans un saladier, mélanger farine, oeuf, levure, herbes, jus de citron et piments hâchés fins (pour le piment, ce sont les graines qui piquent le plus, à chacun de connaître ses limites!), puis ajouter la morue.
– Ajouter ensuite les 20cl d’eau et de lait : voyez comment se comporte la pâte, il faut qu’elle soit très épaisse, un peu collante.
– Laisser reposer un petit quart d’heure au moins.
– Former des petits tas de pâte à la cuillère, et les  verser doucement dans un bain de friture. Normalement, les beignets forment une boulette plus ou moins ronde.
– Lorsque les accrus sont bien dorés, les retirer de l’huile et les égoutter sur du papier sopalin.
– Servir avec du citron vert à presser sur le beignet, et un petit rab de piment antillais pour ceux qui aiment les sensations fortes.

Et voilà !

Oh miam… Une merveille, surtout encore chauds et croustillants, tout juste sortis de la friture. Si vous voulez les servir à des invités, vous pouvez les faire frire à l’avance et ensuite les réchauffer sous le grill du four, mais honnêtement, ce sera très bon, mais  un petit peu moins bon quand même !
Ces accrus sont aussi délicieux avec des crevettes, ou autres poissons à goût assez fort.
Pour déguster comme là-bas, arroser fortement de Ti Punch.

Sa ka fé di bien, sa ! 🙂

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