Foie frais poêlé aux cerises – conséquences d’un dîner à la Tupina, Bordeaux

La semaine dernière, j’ai été invitée ainsi que les copines bordelaises , à un repas autour du foie gras à la Tupina. Vous connaissez mon amour pour le foie gras, malgré le végétarisme rampant qui traîne sous mon toit. Au grand désagrément de ma végétarienne de fille aînée, j’ai accepté l’invitation et me suis régalée, loin de ses yeux réprobateurs.
M’enfin, zut, quoi.
Comme les autres fois, JP Xiradakis était aux fourneaux, et cette fois il avait invité Ariane Daguin et Julie, qui travaille pour la maison Lafitte.

Le chef Xiradakis et Ariane Daguin, en train de s’extasier sur la beauté du foie présenté :-)

Pour ceux qui ne la connaissent pas, Ariane Daguin est la fin d’André Daguin, chef étoilé de l’Hôtel de France. Mais elle est surtout la femme qui vend du foie gras aux Américains, et c’est dire si c’est une femme de caractère qui a une volonté de fer ! Réussir à vendre du foie gras dans des états où sa vente est interdite, moi je dis : chapeau ! ^^

Quant à la maison Lafitte, elle vend en ligne des produits autour du canard (foies frais sous vide, magrets, conserves…) d’excellente qualité. Si vous avez la chance de pouvoir acheter des canards gras fermiers (comme je le fais au début de l’hiver), alors vous pouvez récupérer votre foie qui sera absolument extra. Pour la découpe du canard gras, ça se passe par ici : clic :-) . Sinon, si vous préférez recevoir votre foie tout beau, déveiné et surtout encore entier après le déveinage (hahaha), vous pouvez tester les produits Laffite, très frais et très bien conditionnés. Lundi dernier nous avons pu tester ces produits, leur qualité exceptionnelle, tout en profitant de la dextérité du chef Xiradakis avec les casseroles.

C’est parti pour une farandole de foie frais, cuisiné comme je ne l’avais encore jamais vu…

Cru, tout d’abord. Tout simplement, sur une tartine de pain grillé. Oui, le foie cru entier est simplement coupé finement et étalé sur la tartine bien chaude.
Alors LÀ, autant vous dire qu’il faut un foie gras d’une qualité parfaite. Un tour de moulin à sel, et c’était divin.

Mi-cuit en terrine, parfumé au Cadillac. Un classique, mais un régal fondant. Une terrine énorme, faite avec trois foies entiers. On constate que le gras accumulé autour de la terrine, rendu à la cuisson, est vraiment minime. Ca, c’est le gage d’un produit de qualité…

Cuit en papillotes, surprise #1. Tout simplement une tranche de foie frais, un tour de moulin à poivre, un autre de sel, on ferme bien étanchement la papillote et zou ! Au four à 180° pendant 10 minutes. Là encore, le peu de gras rendu montre qu’on n’est pas sur un foie de mauvaise qualité. Le foie ne baigne pas dans son gras (ce qui le ferait presque frire, et donc trop cuire !).

Sur une tombée d’oignons en compotée, à la cocotte. Le foie a été assaisonné, poêlé entier rapidement sur feu fort pour le colorer, puis il est disposé sur les oignons dans une cocotte en fonte, et remis en cuisson au four très rapidement. Un délice.

En bouillon : surprise #2, le pot-au-feu de foie gras. Poché rapidement (5-10 minutes) dans un bouillon de légumes, avec les légumes (pois, carottes, fèves). Un régal, moelleux et parfumé.

Et enfin, le foie poêlé aux cerises, avec une réduction de Lillet et de bouillon de légumes. Un tel régal, il fallait que je le refasse très vite… :-)

Foie gras frais poêlé aux cerises – la recette de Xiradakis

Pour 4 personnes
1 foie frais de 400g environ (déveiné, c’est vraiment mieux) – 1 petit verre de Lillet (que l’on peut remplacer par un vin blanc doux) – 1 petit verre de bouillon de légumes – 1 grosse poignée de cerises (environ 4 grosses par personne, ou 6 pas très grosses) – sel, poivre

- Découper le foie frais en 8 épaisses tranches.
- Si votre foie n’était pas déveiné, prenez soin d’enlever les veines à chaque tranche, d’un côté et de l’autre. Rien de moins ragoûtant qu’une tranche de foie pleine de nerfs.
- Déposer les tranches sur un petit plateau recouvert de papier sulfurisé, et les entreposer au congélateur 1/2heure. Cela permet au foie frais de bien se tenir à la cuisson (technique que j’avais apprise à l’Atelier des Chefs il y a… quelques années ^^)

(OK : foie un peu abîmé parce qu’il n’était pas déveiné, alors du coup ça donne ce look un peu écorché après que j’ai traîné la pointe de mon couteau là où il fallait. On voit en plus que le foie n’est pas aussi luisant et souple que celui de Laffite, parce qu’il me fallait un foie, VITE ^^)
- Préchauffer le four à 180°.
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive.
- Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les tranches de foie frais bien froides.


- Les poêler de chaque côté environ 1 minute, pour qu’elles soient bien dorées en surface et encore très moelleuses à l’intérieur (on le sent au doigt, à la texture encore un peu tremblante).
- Retirer les foies du feu, les disposer sur une assiette recouverte de papier sopalin.
- Entreposer l’assiette au four, et éteindre le four. Ainsi les foies restent au chaud sans passer en surcuisson.
- Vider la poêle du gras de cuisson (pas dans l’évier !).
- Remettre la poêle sur le feu, faire remonter en température et verser le Lillet. En remuant un peu à la spatule, on récupère les sucs de cuisson du foie gras : ça s’appelle déglacer.
- Verser le bouillon de légumes (et sinon, j’ai refait cette recette avec du bouillon miso, parce que je n’avais plus de bouillon de légumes… oui, ça arrive. Et ben c’était franchement super… Alors, à vous de voir).
- Ajouter les cerises, les laisser cuire 5 minutes sur feu doux, en mélangeant doucement.
- Le jus réduit légèrement, devient un peu épais, voire sirupeux.

- Dresser : le foie gardé au chaud, des cerises, du jus…

Et voilà !

MIaaaaam… J’ai transformé cette assiette en plat complet en ajoutant des pommes de terre sautées. Parfaites pour éponger un peu le gras… ^^
Nom d’un petit canard, qu’est-ce que c’était bon !

Merci donc à M. Xiradakis, à Ariane, Julie , et à Jérémie pour cette très bonne soirée, et pour cette nouvelle recette qui va devenir un classique, je le sens !

 

 

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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Une réponse à Foie frais poêlé aux cerises – conséquences d’un dîner à la Tupina, Bordeaux

  1. Dumè dit :

    nom d’un petit canard, tu veux ma mort toi !
    ;)
    c’est juste divin ; et avec en plus Jean Pierre au fourneau….

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