La truffe – des idées de recettes et un menu dégustation à La Tupina, Bordeaux

Nous étions plusieurs blogueuses, la semaine dernière, à découvrir le menu autour de la truffe de La Tupina et de JP Xiradakis. Difficile de dire non à une invitation pareille, surtout que la truffe est un plaisir luxueux que j’aime m’offrir une fois par an (rappelez-vous mon entrecôte du Sud Ouest, sauce foie gras et truffe… bombe calorique absolument divine).

JP Xiradakis avait invité Delphine Delugin, propriétaire d’une truffière en Dordogne, à Tocane. Productrice de truffes noires du Périgord (en attendant peut-être les premières récoltes de truffes blanches…), elle nous a raconté la patience, le travail, l’opiniâtreté nécessaires qui font de la truffe un produit d’exception. Pour plus de renseignements (et pour acheter une truffe en toute confiance, ce qui n’est pas toujours facile), son site est là : La Quintinie (clic !)

Au programme de cette soirée : papotage, idées de recettes toutes simples cuisinées en direct, et découverte du « menu truffe » (à la carte de la Tupina la semaine prochaine, pour 50 euros, ce qui est raisonnable je trouve pour un menu de 3 plats et un dessert, tous à la truffe !).

(Oui, à la Tupina, vous pouvez laisser votre voiture au portier qui ira vous la garer… puis vous la rendra devant la porte en sortant du resto !)

La soirée a commencé avec quelques informations sur ce produit qu’il faut chouchouter. Pour conserver la truffe fraîche : pas de secret… Elle doit être consommée dans les deux semaines, puis elle perd son goût et son arôme.

Pour utiliser au maximum sa truffe, JP Xiradakis la conserve 2 jours dans chacune des propositions suivantes :

- dans une boîte avec des oeufs (ça parfume les oeufs)
- dans un bocal avec du riz (et ensuite on fait un risotto, qui sera parfumé à la truffe)
- dans de l’huile neutre (arachide), pour ensuite avoir une superbe huile de truffe (de la vraie, pas celles qu’on trouve dans le commerce avec de l’arôme truffe…)

La régalade a débuté avec la dégustation de plusieurs petits plats rapides et simples pour mettre en valeur la truffe :

Oeufs brouillés à la truffe
Alors, j’en avais déjà fait, des oeufs brouillés avec de la truffe dedans… Mais des comme ça, jamais ! Les oeufs sont additionnés de brisures de truffe, sel et poivre, une cuillère à soupe d’huile neutre. Puis ils sont fouettés et la cuisson est vite stoppée : on obtient des oeufs crémeux, liquides, onctueux, sublimes !
Les oeufs sont versés dans des coquilles, surmontés de brisures de truffes.
L’ensemble est une PURE TUERIE il va de soi…


Deuxième petit plat : les tartines à la graisse de canard et truffe. Une variante de la bonne tartine au beurre et truffe. Simple et efficace (mais je conseillerais tout de même de garder le beurre, car le goût du canard l’emporte sur la truffe, je trouve…)


Troisième proposition : blancs de poireaux vapeur, brisure de truffes et allumettes de jambon cru. Les blancs de poireaux sont sont cuits vapeur, puis marqués au grill. Un peu de vinaigrette fait le lien entre les saveurs. C’est tiède et délicieux !

Quatrième et délicieux petit plat : salade de pommes de terre tièdes, aux oeufs durs et à la truffe. Absolument SUCCULENT… Bien salées, les pommes de terre encore tièdes font ressortir le goût de la truffe. Les oeufs durs sont réduits en miette, le tout est bien mélangé à la main.

Rien qu’avec ces quatre amuse-bouche, je dois dire que j’étais déjà ravie de mon sort.

Mais on a continué avec le menu « spécial truffes », que vous pouvez découvrir dès la semaine prochaine à La Tupina ! Et le plat principal justifie à lui tout seul d’aller réserver sa table au plus vite !


1ère entrée : oeuf au plat, mouillettes et brisures de truffe.
Simple et efficace. Un tour de moulin à sel, un autre de moulin à poivre… Un peu de beurre à tartiner sur les mouillettes… ouïe ouïe ouïe, que c’est bon…


2ème entrée : carpaccio de canard, lamelles de truffe et huile de truffe. Frais et léger. A parsemer de sel fraîchement moulu… Miam, ça fond dans la bouche…

Le plat : et là, attention les gars ! On ne rigole pas, pure extase pour les gros gourmands ! THE MACARONNADE : pâtes, ris de veau, cèpes, sauce foie gras et truffe rapée. Le tout servi directement de la grosse cocotte en fonte.
OH MY GOSH. Je n’avais vraiment plus faim après toutes ces dégustations. Mais je vous garantis que lorsque le serveur est venu me proposer un deuxième service, j’ai dit OUI !!!

Le dessert : un petit biscuit couvert de chocolat blanc, crème anglais à la truffe mais qui sera vraisemblablement remplacé par des îles flottantes (blancs truffés et crème anglais parfumée à la truffe). Plus léger et sûrement délicieux (la crème anglaise qui accompagnait le gâteaux était vraiment bonne).

Et pour terminer notre dégustation : des petites truffes de chocolat… à la truffe ! Elles venaient de chez Darricau, et si j’en trouve, je m’en achèterai bien une petite boîte !

Même après tous ces plats de truffe qui auraient pu m’écoeurer un peu, je les ai trouvées divines ! Et c’est ainsi que j’ai découvert que la truffe (le champignon) allait très bien avec le chocolat. Etonnant, non ?

Enfin bref… Voilà, j’espère que vous savez apprécier à leur juste valeur les sacrifices dont je suis capable pour vous informer des actualités gourmandes de Bordeaux. :-)

Le « Menu Truffe » – 50 euros
La Tupina – 6 rue porte de la Monnaie
33 000 Bordeaux
Réservations : 05 56 91 56 37

Bon, et sinon, quelque chose me dit qu’on va reparler de la truffe assez vite dans ma cuisine…

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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Une réponse à La truffe – des idées de recettes et un menu dégustation à La Tupina, Bordeaux

  1. Nicolas dit :

    Ça me fait bien envie d’aller le tester, ce menu…

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