Atelier Croustipate à l’Atelier des Chefs Bordeaux – De la pâte en veux-tu ? En voilà !

Je ne dirai rien par rapport au fait que je suis incroyablement à la bourre en terme de publication de recettes. Je ne me répandrai pas en promesses de faire mieux dans les semaines à venir.

Pour ce soir, je voulais absolument vous parler de cet atelier Croustipate auxquel beaucoup de Bordelaises (les Merveilles, pour ne pas les citer , même celles qui étaient très très gourmandes et qui se sont reparties avec le ventre bien rempli :-) ) et UN Bordelais (Babali, pour ne pas le citer) ont été conviés.

Croustipate commercialise des pâtes pures beurre, sans colorant ni arômes, sans conservateur. Perso, j’étais surtout très intéressée par la pâte feuilletée, trop longue à faire quand on bosse, qu’on a des gosses, un chat, un mari et l’amour de la glande. Et qu’on a décidé de ne plus acheter de goûters industriels. « Si elles sont aussi bonnes et bien composées que ça, je dois pouvoir les utiliser, non ??? Allons voir ça de plus près. »

J’ai décidé de tout faire sous forme de reportage photo.
La soirée a été DE-LI-CIEU-SI-SSI-ME, sans exagérer. Donc pour commencer, merci beaucoup au chef Philippe Kratz de l’Atelier des chefs, à Alexandra et Monsieur Croustipâte pour avoir organisé des choses à Bordeaux et aux filles qui étaient là pour nous accueillir. C’était une soirée très sympa, et je me suis surtout REGALEE…


Photos, quelques astuces pour les recettes,
et on conclut ensemble après…

C’est parti.

 
Les fameuses pâtes. Je continuerai de faire ma sablée et ma brisée au robot (à moins de réellement être prise de court en terme de temps), mais je suis assez convaincue par la feuilletée ! Vous verrez par vous-même ensuite…

 
Le chef tapisse ses cercles sans fond. La technique : laisser le moins possible la pâte se réchauffer, foncer de façon perpendicaire au plan de travail. On finit au couteau et on décolle les bords du bout de l’ongle pour un résultat bien net.
Je copie…

 
… ça marche pas mal !!!
Surtout, on remet tout ça au frigo avant de passer au four, pour laisser le temps à la pâte de redevenir froide et rigide.
Elle cuira mieux ensuite, sans s’affaisser.

 


La crème amande pour les tartelettes à la poire : oeufs, sucre, beurre en pommade et poudre d’amandes, le tout en quantités égales ! Donc on pèse les deux oeufs, et on met le même poids de tout le reste.
Fastoche.

 

 
Le vin dans lequel on va pocher les poires flambe. La confiture de framboises au poivre long pour la tarte au chocolat mijote. Les poires pochent.

 Je touille le caramel. Attention, le caramel c’est juste du sucre, rien d’autre, et on laisse fondre ! (Mon tablier s’envole grâce à la soufflerie… Poupoupidou !!! :-) )

 

  
Caramel, rouelles d’oignons et poudre de cinq épices : la tatin d’oignon se prépare.
On posera ensuite la pâte par dessus : le jus des oignons permettra de faire fondre le caramel et de démouler tout en douceur.

 
Le foie gras est tranché puis congelé, et est poêlé encore congelé : ainsi, on évite la surcuisson, et le foie reste bien  bien propre et net, pas tout écrabouillé.

 
La pâte feuilletée a cuit bien à plat, entre deux plaques pour éviter qu’elle ne gonfle et devienne toute gondolée (comme là, à mes débuts dans la pâtisserie :-) )


Les carrés de pâtes feuilletés ont été découpés avec un couteau à dents (style couteau à pain), indispensable pour ne pas casser le délicat feuilletage. On garnit les carrés de purée d’avocat parfumée à la coriandre (et qui est à mourir !)

 Miam : feuilleté, guacamole, gambas juste poêlée avec du sel et du poivre.
YUM.

 

 
La tatin d’oignon, toute dorée et délicieuse, agrémentée d’un morceau d’anguille fumée et d’estragon.L’estragon est la petite touche finale qui rend l’ensemble exquis !!! Pourtant je n’aime pas trop l’anguille.

 

Et visez un peu ce feuilletage !!! Le pur beurre, y a pas, c’est mieux…
Moi, je suis convaincue… Et j’ai maintenant les petites techniques pour utiliser ma pâte industrielle au mieux !


Grounch… Trop bon…

 
La tatin a un coup dans l’aile… Babali a un panache sans pareil !!!


… No comment… :-)

  
Tarte basquaise aux poivrons, filets de rougets poêlés et basilic frit. La tarte est agrémentée d’un filet de balsamique, d’une petite chips de jambon cru (mise à cuire sous le grill du four) et de beaux copeaux de parmesan. 

 
Le plat de viande.
4 couches : du confit de canard effilé et revenu dans des échalottes et du vin rouge, une rondelle de pâte brisée précoupée et cuite à plat entre deux plaques, foie gras poêlé, et petite salade d’herbes (estragon, fenouil et persil, petite idée géniale, fraîche et excellente !)
Je commence à caler…

      
Tarte au chocolat noir et confiture de framboise : une simple ganache, sur un lit de confiture de framboise au poivre long.
La ganache est légèrement chauffée au chalumeau au dernier moment pour donner un effet « miroir » des plus seyants.
Un peu trop forte en choco pour moi, en plus je ne suis pas fan de framboises…


 
La tuerie pour finir le repas : tarte amandine à la poire pochée au vin rouge.
Mon pécher mignon (OK, un de mes NOMBREUX péchers mignons !) : la crème d’amande !!!
Ici sur une pâte sablée, un bonheur fondant !! 

 

 

  CONCLUSION : en deux heures, on a confectionné 5 recettes toutes meilleures les unes que les autres.
Ces pâtes sont vraiment sympas,en terme de composition : sans huile de palme par exemple, sans conservateurs ou arômes. Donc, on gagne du temps, et on obtient des petites choses délicieuses, pas pouf-pouf (on a toutes peur du repas tout-tarte qui reste sur l’estomac). Les recettes de Philippe Kratz étaient top top top, la pâte industrielle prend une nouvelle dimension, hein ?

Vous vous rappelez mon défi ???
Ben si les pâtes toutes prêtes ne contiennent pas de cochonneries, ça veut dire que je peux m’en servir, non ??? :-P

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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