Bavarois tout agar-agar Goyave-Mangue et piquépidémique

Un truc que j’adore chez les gamins, c’est la façon qu’ils ont de parfois mal découper les mots
Par exemple, ma Louloute n°2 a longtemps cru que l’animal faisant « hihan » était le Nâne. Je lui ai souvent expliqué que c’était la liaison avec « un » qui faisait qu’on disait un-âne, et du coup aujourd’hui lorsqu’on mange des curries elle me dit qu’elle adore les Aans et là du coup je lui dit que non, ça s’appelle des Naans, et alors là elle me regarde en ayant l’air de penser que les adultes sont vraiment des êtres biscornus… Ce qui n’est pas le cas il va de soi…

La dernière fois sur France Info, j’apprends que la gastro a frappé partout pendant les fêtes, et qu’avec la rentrée scolaire elle va connaître un vrai pic épidémique… Je commence déjà à réfléchir aux conséquences que cela va avoir dans ma vie quotidienne (enfants malades toute la nuit, élèves vomissant sur le cahier… oui, oui, ça m’est arrivé une fois), lorsque tout à coup j’entends Louloute n°1, hyper inquiète, qui me demande:
« Et maman, c’est grave comme maladie la piquépidémic?? »

En gros, la « piquépidémique » est donc la responsable d’une Véro un peu absente des blogs, et de ce bavarois aux fruits exotiques qui commence à sentir le renfermé puisque je l’ai fait pendant les vacances… Eh oui…
A suivre, mon repas marocain du week-en dernier (Audrey, un peu de patience! :-) )

Et d’ailleurs en parlant d’Audrey, c’est à elle que j’ai piqué cette recette, qui était apparemment une adaptation d’un bavarois de Pierre Hermé dans le Larousse des desserts. J’ai modifié la recette pour faire un « tout agar-agar ».

Recette en douze mille étapes 1/2 de mon Bavarois Végétal Goyave- Mangue! (avec les majuscules parce que c’est THE first!)

Pour un moule à charnières de 22 cm de diamètre.

- Biscuit :4 oeufs – 100 g de sucre – 100 g de farine – 1 pincée de vanille en poudre – 1 pincée de sel

Sirop : 2 CS de purée de goyaves – 1 CS de rhum – 2 CS de sirop de sucre

- Mousse bavaroise à la goyave: *250 g de Crème anglaise collée = 8 cl de lait – 10 cl de crème liquide – 2 jaunes d’oeufs – 45 g de sucre en poudre – 1 pincée de vanille en poudre)
* 1g d’agar-agar (1/2 càc)- 250 g de Crème fouettée (20 cl de crème liquide – 5 cl de lait) – 50 cl de purée de goyaves (trouvée chez G.Detou)- 2g d’agar -agar (1 petite càc) – 1/2 citron

Coulis gélifié : 1 belle mangue- 2 CS de sirop de sucre – 2 g d’agar agar (1 petite càc)

1. Préparation du biscuit
- Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
- Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, et faire blanchir.
- Ajouter la vanille en poudre, le sel, et les blancs d’oeufs battus en neige ferme, puis la farine tamisée. Mélanger délicatement.
- Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et y verser la moitié de la pâte à biscuit.
- Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°.
- Dès la sortie du four, démouler délicatement le biscuit sur une grille.
-  Faire cuire le deuxième biscuit de la même façon. Réserver.

2. Préparation de la crème anglaise collée
- Faire chauffer le lait la crème, la vanille en poudre et l’agar-agar jusqu’à un petit frémissement, en mélangeant sans cesse.
- Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes.
- Ajouter ensuite le mélange liquide, bien mélanger et remettre sur feu doux.
-  Faire cuire la préparation en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère (elle doit laisser une trace lorsqu’on passe son doigt sur le dos de la cuillère) Pour ceux qui ont un thermomètre, ça fait 83°.
-  Stopper la cuisson, continuer à mélanger la crème, et la faire refroidir en plaçant la casserole dans un bain froid (je l’ai mise dans un grand saladier rempli d’eau très froide, dans mon évier).

3. Préparation de la crème fouettée
Mélanger le lait et la crème liquide. Battre au fouet jusqu’à ce que la crème ait la texture d’une crème chantilly. Réserver au frigo.

4. Préparation du coulis de goyaves.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la purée de goyaves, ajouter le jus de citron et l’agar-agar.
- Laisser refroidir sans trop laisser prendre .

5. Préparation de la crème bavaroise.
Mélanger la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajouter délicatement le coulis de goyaves agar-agarisé (!! ;-) ).

6. Assemblage (le moment que vous allez préférer, comme moi…)
- Chemiser un moule à charnière de papier sulfu (j’ai découpé une bande pour les contours et un disque pour le fond).
-  Déposer un rond de génoise et l’imbiber de la moitié du sirop.
- Verser la moitié de la crème bavaroise, et recouvrir morceaux de mangue fraîche.
-  Laisser prendre 20 minutes au réfrigérateur (j’ai sauté cette étape…).
-  Déposer le second disque de génoise imbibé du reste de sirop avant de verser le reste de la crème bavaroise délicatement.
- Conserver au moins deux heures au frigo avant de faire le glaçage.

7. Touche finale (ben lôngin… Hiii, tu connais, chui fin claquée!!)
- Préparer le coulis gélifié en mixant la chair d’une mangue et le sirop de sucre.
- Faire chauffer dans une casserole et y ajouter l’agar-agar. Bien mélanger.
- Laisser refroidir 10 minutes puis verser sur le bavarois encore dans le moule à charnière. Lisser et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur.

ET VOI-LA!!!!!!!

Yossi, j’étais dans un drôle d’état après tout ça, et ma cuisine je ne vous raconte pas…
Avec l’agar-agar, la prise a été un peu plus longue qu’avec de la gélatine, si j’en crois Audrey (6 h pour la gélatine, toute la nuit pour l’agar agar…). Trop gourmands, on avait essayé d’en manger une part au bout de 6 heures, mais la texture manquait encore un peu de tenue…
Côté déco, mon coulis ne cachant pas bien les imperfections du gâteau, j’ai recouvert d’une fine couche de crème fouettée (non sucrée), et ensuite de noix de coco râpée…

En définitive, l’association mangue-goyave était un peu trop sucrée, un fruit plus acidulé comme l’ananas conviendrait mieux avec la goyave…

Ce billet est d’une longueur mille-pattesque, je n’en peux plus… :-)

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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