Filets de barbue aux poireaux, crème safranée

Le poil en cuisine ???
La poêle oui, mais le poil, sérieux…
Quand le comité de rédaction a défini le thème du prochain numéro de Faces B et que BIM, c’est tombé sur le poil (et autres diverses réjouissances velues), je me suis dit « ben tiens, mais bien sûr, des poils dans mes plats, ça va être top !!! »

En fait, y a plein de trucs qui font penser aux poils en cuisine… Alors la barbue s’est vite imposée comme une évidence… le poireau avec sa touffe : parfait avec le poisson ! Et une épice qui chatouille la gorge : eh bien mais le safran bien sûr !

Alors voilà, pour ce numéro tout beau tout neuf de Faces B (que je vous invite à découvrir sur le site du magazine ou directement ici pour la liseuse : clic ! ), une belle barbue aux poireaux, crème safranée (avec quelques rondelles de clémentines pour les vitamines :) )

Bonne lecture à tous, et bon app’ surtout !

Filets de barbue aux poireaux, crème safranée, pour le #10 de Faces B qui est aux poils ! ^^

Pour 4 personnes : 1 barbue – 4 poireaux – 2 clémentines – 1 pincée de filaments de safran – 1 échalote – 10 cl de vin blanc – 15cl de crème liquide – 1 belle tranche de beurre – sel, poivre

- Nettoyer la barbue (la vider, l’écailler, l’ébarber en lui coupant toutes les petites nageoires), prélever les filets (si vous manquez de courage, faites le faire par votre poissonnier). Moi, j’ai choisi de laisser le poisson cuire sur l’arête, et j’ai ouvert mon poisson comme ça :

Façon portefeuille…
J’avais goûté un turbo un soir chez ma copine Audrey, qui était cuit de cette façon et qui avait gardé une chair vraiment parfaite, et du coup ça m’a donné envie de me lancer sur cette barbue. On fait comme si on allait prélever les filets mais on s’arrête avant ! Du coup on peut lui coller des bonne choses dans le ventre, il cuit avec plein de bons goûts, et le service est facile… Pas à pas prévu très vite ici-même ! :-)

- Préparer les poireaux : les laver, ôter la partie vert foncé des feuilles, ainsi que la base poilue. Couper les blancs de poireaux en fines rondelles.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, et y faire revenir les poireaux à couvert, sur feu doux : les légumes doivent être tendres, mais pas brunis.
- Saler, poivrer les poireaux, réserver au chaud.
- Découper les clémentines en fines rondelles, les disposer sur la chair des filets de barbue.
- Faire cuire les filets de barbue au four, thermostat 6 (180°) pendant 10 minutes (peau vers le bas) ou les poêler dans un peu de beurre pendant 10 minutes. Arroser du jus qui se forme.
- Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre et y faire rissoler l’échalote ciselée.
- Lorsque l’échalote est dorée, déglacer en versant le vin blanc et en mélangeant pour récupérer les sucs de cuisson.
- Ajouter la crème liquide et le safran, saler, poivrer.
- Mixer cette sauce si vous souhaitez une sauce onctueuse.

- Dresser : un lit de poireaux fondus, un filet de barbue, de la sauce au safran.

Et voilà !

Ouhlala, que c’est bon cette chair fine…
Alors je ne mange plus beaucoup de poisson non plus, mais une belle bête comme ça de temps en temps, je ne peux pas résister. La barbue a une chair si fine, si tendre… cuite sur l’arête comme ça elle m’a parue divine ! Les poireaux fondants, la sauce onctueuse, mama mia…

J’ai oublié pour le coup de garder une ou deux rondelles de clémentines toutes jolies pour le service, mais je vous engage à le faire bien entendu… le jus de clémentines pressé au dernier moment sur les filet, c’était pure jouissance, je vous assure.

J’ai servi avec une purée de céleri boule (pas sur la photo), c’était vraiment hyper gourmand et trop fondant…

Et si jamais…
… vous ne trouvez pas de barbue chez le poissonnier, la chair fine du turbot fera parfaitement l’affaire.
… vous voulez essayer de lever vos filets de barbue vous même, ça arrive très vite !
… vous faites cette recette en été, remplacez le poireau par du fenouil (à cuire un peu plus longtemps) et de la tomate fraîche.

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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Une réponse à Filets de barbue aux poireaux, crème safranée

  1. caneylle dit :

    Je ne connais pas ce poisson mais je veux bien l’essayer sur un filet de cabillaud ou une dorade

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