Variation autour d’une mousse de foie gras – et diverses activités de bloggueuses Bordelaises

Je trouve que la vie de bloggueuse Bordelaise, c’est dur, très dur… Faudrait demander à Anne, Audrey et Chantal ce qu’elles en pensent, mais moi, pfff, j’ai du mal…

Parfois, elles font des dégustations de vins dans de grandes maisons Bordelaises… C’est vraiment  pas une sinécure d’être reçues comme de vraies princesses…
Une dégustation autour du monde : le Chili, l’Argentine, l’Australie (tout ce qui je déteste, quoi!!). En plus, il faut cracher, c’est vraiment anti-glamour… Surtout, que pardon, mais qui a envie de cracher quand le vin est bon?? (je vous reparlerai en particulier d’un blanc à l’odeur de litchis qui m’a évidemment renversée..). Bon, eh ben non, désolée, il faut cracher, sous peine d’être raide pompette au bout de la quinzième bouteille…
Et ça parlotte sans complexes, et ça goûte sans avoir peur d’être ridicule, et ça donne son avis en gloussant…

Pff, vraiment c’est pas drôle…

Et puis parfois, pour aller avec le vin, elles suivent des cours de cuisine… Et alors évidemment, avec tous les chefs pas top sexy qui doivent exister, eh ben non!!, les bloggueuses Bordelaises en choisissent un tout mimi et charmant, genre Frédéric Shueller de l’Atelier des Chefs, avec l’accent du sud qui chante… Ben tiens, voyons, ça serait pas drôle, hein, sinon…

Jetons un coup d’oeil à l’intitulé du cours, pour voir… Ben voyons, que des trucs hyper délicieux, siphonnés en plus!!
Emulsion de foie gras, émulsion de chataignes, émulsion de caramel salé, émulsion de fruits exotiques, et le pompon des pompons, émulsion de mojito, non mais on croit rêver!!!

Et le pire dans tout ça, c’est que les bloggueuses Bordelaises se marrent, papotent, se prennent en photo pendant qu’elles prennent des photos, une vraie torture, pendant deux heures au moins!!! J’ai cru que je ne survivrais pas à autant de bonne humeur…
Enfin, je dis deux heures, plutôt deux heures et demie… Je ne peux pas comparer puisque je n’ai jamais pris de cours de cuisine ailleurs qu’à l’Atelier des Chefs, mais ce chef-là est super accueillant, il répond aux questions, il prend son temps, et si ça déborde, il s’excuse… Scandaleux!!


Emulsion au foie gras                      Emulsion à la chataigne

Emulsion au caramel salé… un peu ratée…                           Emulsion exotique

Et en plus il me manque une photo, celle de l’émulsion au Mojito… On les a sifflées tellement vite… L’horreur…

C’est quand même malheureux, regardez-les comme elles sont mignonnes, pourtant ces filles sont de grandes malades, et personne ne fait rien pour les sortir de l’engrenage infernal!!!

Là, par exemple, sur la photo, elles font semblant de sourire à mon objectif, alors qu’en fait elles étaient tout bonnement en train de prendre en photo un petit cornet de bois léger qui sert de coupe pour les émulsions… (Chantal l’a vite caché quand elle a vu mon appareil, mais je ne suis pas dupe…)
Alors, hein, qu’est-ce que vous dites de ça???

Moi je dis, vraiment, trop dur…

Alors bon, pour me remettre de ces durs moments, je me remonte le moral comme je peux, hein… Application…

Verrine de mousse de foie gras (recette de base que j’ai ensuite déclinée…)
- Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer 20cl de crème liquide entière (surtout pas light, car il faut du gras pour émulsionner).
- Ajouter 200g de foie gras cru coupé en petits cubes (quantités à ajuster selon les goûts, moi je n’ai pas peur!!)
- Laisser cuire sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.
- Eteindre le feu, et mixer le mélange avec un mixeur plongeant.
- Filtrer la préparation avec un chinois à grille fine (petite passoire métallique genre passette à thé, ça fait l’affaire…)

A ce stade là, vous obtenez un mélange qui va vous interloquer (enfin, moi j’ai obtenu ça, mais à l’atelier ça ne le faisait pas!! Peut-être parce que j’ai utilisé du surgelé?)

Oui, au cas où on en doutait, le foie gras, c’est VRAIMENT gras… Mais le truc positif, c’est que quand la graisse flotouille comme ça, eh ben on peut l’enlever!! Et du coup, on obtient une crème plus du tout grasse!! (mdr, redis ça qu’on rigole un coup…)

Bon, là l’envie d’avaler la crème de foie gras comme une vulgaire soupe aux poireaux se fait ressentir…

Résister…

 

 

 

 

- Verser la préparation filtrée dans le siphon, fermer le couvercle (après avoir pris bien soin de vérifier que le joint est mis correctement… y a des trucs évidents parfois, qu’il ne faut vraiment pas oublier…)
- Visser la cartouche de gaz sur le siphon, en le mettant tête en bas (cela permet au gaz de bien se répartir dans toute la préparation).
- Shaker le siphon deux ou trois fois (inutile de s’exciter dessus, apparemment… Donc, j’arrête…:-))
- Laisser reposer quelques temps avant de siphonner dans divers jolis petits contenants…

Et voilà!
J’ai parsemé quelques miettes de pain d’épices, car c’est mon association préférée de cet hiver, et.. je me suis régalée!!
La consistance était parfaite, mousseuse, ferme, un délice !

Bon, par contre après j’ai eu envie de conserver ma chantilly, et  c’est là que ça s’est corsé…

Le problème observé à l’atelier est que les émulsions retombent quand même relativement vite…
J’ai donc voulu essayer de mettre un peu de chantifix dans mon engin…J’ai ajouté une petite cuillère à café, j’ai servi mes premières mousses avant que la préparation ne refroidisse (pour voir),  et puis j’ai mis au frigo, (pour voir)…

J’ai vu…

Impossible de faire sortir la mousse divine tant attendue… J’ai mis mon siphon dans un petit bain-marie pour réchauffer un peu la préparation, mais rien à faire (ou alors, je ne l’ai pas assez réchauffée…) Bref… Obligée de faire sortir tout le gaz, de dévisser doucement, millimètre par millimètre, pour éviter le grand geyser dans ma cuisine… Enfin, dans ce cas, il m’aurait suffit de me mettre bouche ouverte sous la pluie!! (:-)) Puis récupérer la mousse, la mettre dans ma vieille poche à douille, et « poche à douiller » mes récipients…
Quelle aventure…
Voilà pourquoi mes mousses suivantes sont un peu plus « compactes » au look, et moins élégantes… Elles étaient quand même drôlement bonnes, mais il faut avouer, moins jolies…
Ma conclusion ? PAS DE CHANTIFIX dans les siphons !!!
Ca ne nous empêche pas d’avoir quelques idées pour décliner cette mousse de foie gras, même si elle est un peu épaisse…

Cornets mousse de foie gras et pomme braisée à la fève Tonka.
- Fabriquer des petits cornets avec des 1/4 de feuilles de brick badigeonnés de jaune d’oeuf, et les laire cuire 5min à 180°.
- Couper une demi-pomme en petits dés, les faire cuire dans une noisette de beurre etsaupoudrer de Tonka râpée.
- Emplir les petits cornets de quelques morceaux de pommes, ajouter la mousse de foie gras, et décorer de quelques morceaux de pommes.
Et voilà!
Ma préférée des trois variations, avec le bon goût de la Tonka et de la pomme braisée… Miaaam…

Canapés pain d’épices, foie gras et pomme croquante.
- Faire griller dans le four des petits toasts de  pain d’épices.
- Couper une demie-pomme en petites tranches, les citronner.
- Dresser: toast, pomme croquante et mousse de foie gras.

Et voilà! Simple comme bonjour et ultra-rapide, moi j’ai adoré le goût de la pomme avec le foie et le pain d’épices, et le contraste des textures… J’ai utilisé une Pink Lady, l’idéal aurait été une belle Granny.

Verrine foie gras et pomme acidulée (la grande soeur du toast juste avant, pour ceux que le foiegras n’écoeure pas… Genre moi!! :-P )
- Utiliser les restes de pomme citronnée, les couper en petits dés.
- Emplir le fond de la verrine de ces cubes, puis siphonner la mousse par-dessus.
- Déguster à la petite cuillère…

Et voilà!!

Edit du 20 décembre 2009: des petites verrines plus abouties, très inspirées de ces premiers essais à la pomme : les verrines à la chantilly de foie gras, pomme granny et croutons de pain d’épices… ici, clic !

Bon, pour ne rien gâcher, pour mes 30 ans je m’étais payé une petite bouteille de derrière les fagots…

Alors, pour que la dégustation soit moins dure, ben je l’ai ouverte… (y a pas de mal à se faire du bien…)

Et j’ai bien fait, parce que c’était plutôt pas mal, ensemble!!
Oui, je sais, j’invente rien, le foie gras et le moelleux, c’est (un peu) connu!! (lol)
J’ajouterais tout de même qu’avec la pomme et le pain d’épices, ce petit mignon-là était particulièrement sympathique!! :-)

 

Oui, vous l’avez déjà vue chez les copines Bordelaises, cette bouteille-là…

Il s’agit du fameux vin Sicilien débusqué par Carole Bouquet, le Sangue del Oro (bouteille de 2002).
Un vrai vin de filles, moelleux, rond,sucré, avec une pointe de miel qui me fait l’aimer particulièrement…
Une couleur chatoyante, un réel plaisir des sens…

Je ne résiste pas à la petite photo avec le rayon de soleil, pourtant je suis consciente que ce post est bien assez long comme ça… M’enfin, il faut ce qu’il faut ma bonne dame…

Rien qu’à le regarder, on devine à quel point il est gourmand…

Merci Dorothée! Grâce à vous je viens pour la première fois de dépenser 35€ pour une bouteille, pour mon pur plaisir!! Vous pouvez être fière, tiens!! :-)

Avec un verre de Sangue dans la main, se perdre dans la contemplation de la neige qui tient bon (5 jours, un vrai bonheur!!)…

Trop dur, je vous dis…

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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