Risotto aux asperges blanches du Blayais

Eh oui, ça y est ! La jolie saison des asperges est revenue !
Dans le sud-ouest, l’asperge de Blaye est très réputée : une grosse asperge blanche bien rustique, à manger bien cuite et fondante. (Je connais des gens qui sont en train de craquer leur slip à lire et relire cette dernière phrase. Ainsi soit-il ^^)

Justement, la semaine dernière nous sommes allés faire un petit tour à Blaye, et avons ramené ces jolies blondes du marché. Pile le jour où j’avais prévu de cuisiner italien pour ma copine Marie. Du coup, elles se sont retrouvées poêlées dans un risotto, avec un peu de roquette et une touche d’huile de truffe… Les carnivores ont agrémenté d’une tranche de poitrine bien croquante, et c’était absolument délicieux ! Le printemps dans l’assiette !

Risotto aux asperges blanches du Blayais

Pour 4 personnes

4 grosses asperges de Blaye (ou 8 plus petites) – 250g de riz à risotto – 1 grosse échalote – 15cl de vin blanc – 1,5 litre de bouillon de légumes (ou volaille) – 1 pot de 200g de mascarpone – 4 tranches de poitrine (fumée ou nature) – 50g de parmesan râpé – du parmesan frais

Retour de marché : 

Procéder à la première cuisson des asperges :

- Eplucher les asperges en partant du bas jusqu’à la base de la pointe (on ne touche pas à la pointe !).
- Couper les pieds : il faut remonter le couteau jusqu’à ne plus sentir la partie dure et fibreuse. En général, couper environ 5 cm de pieds.
- Rincer les asperges et les mettre à bouillir dans un fait-tout pendant 10 min.
- Egoutter, réserver.

Attention : les asperges du Blayais sont tellement grosses, parfois elles se divisent un peu en deux. On dirait presque deux asperges fines collées ensemble, avec une seule pointe. Dans ce cas, des filaments durs peuvent se trouver à l’intérieur de l’asperge : moi je les enlève une fois que l’asperge est cuite, de façon à ce que toutes mes asperges aient le même diamètre pour la cuisson.
Donc, une fois cuites, je coupe la pointe des asperges divisées en question, j’ouvre l’asperge à l’endroit où elle se divise, et j’ôte alors cette « peau interne ».
Bon, je ne sais pas si je suis très claire… En plus je n’ai pas pris de photos, alors…

Bref, la suite.

(quand je vous dis qu’elles sont énormes ^^)

- Une demi-heure avant de servir, mettre une belle noix de beurre à chauffer dans une sauteuse.

- Faire revenir l’échalote émincée jusqu’à ce qu’elles soit dorée.
- Ajouter le riz, le faire sauter quelques minutes. Il devient légèrement translucide (ça ferait rire Guillaume Long, mais pourtant c’est vrai ^^).
- Verser le vin blanc et laisser s’évaporer.
- A partir de ce moment, ajouter régulièrement une louche de bouillon, mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et recommencer.
- Saler, poivrer.

- Pendant que le risotto cuit, mettre au four, sous le grill à température maximum (240°), les tranches de bacon bien à plat. Les laisser 10 minutes (selon la puissance de votre four). Elles doivent être bien cuites et dorées, pour devenir craquantes une fois dans l’assiette.
- Lorsque le riz est presque cuit à votre convenance (moi je l’aime bien moelleux, donc pour moi, quand le riz est encore à peine un chouilla croquant), ajouter dans la poêle le mascarpone, le parmesan râpé.
- Mélanger, couvrir et éteindre le feu. La cuisson va se poursuivre encore 5 minutes.

- Poêler les asperges coupées en tronçons dans du beurre.


- Dresser : les asperges au fond, une louche de risotto, la tranche de poitrine, les têtes d’asperges sur le dessus et de la roquette.
- Alors une étape facultative mais tellement géniale, la touche finale : quelques gouttes d’huile de truffe sur le risotto (avant la roquette, donc). J’aime l’huile de truffe blanche de chez Oliver’s. Elle contient de l’extrait de truffe et de l’arôme, alors certains diront que ce n’est pas de la vraie huile de truffe, mais franchement je la trouve délicieuse.

- Finir en râpant de beaux copeaux de parmesan frais sur l’assiette.
- Servir illico.

Et voilà !

C’est parti pour la régalade… Ralala, je ne voudrais pas faire celle qui se jette des fleurs, mais c’était une tuerie intersidérale. Les asperges fondantes avec le bon goût du beurre, le risotto moelleux et bien fromagé, l’huile de truffe qui va super bien avec les asperges… la roquette fraîche et un peu piquante qui relève le tout.

(alors OK, photo pourrave, prise à la va-vite avec l’iPhone, parce que j’avais des invités quand même ^^)

MEGA-BIG-MIOM !
Vous remarquez que je n’y suis pas allée avec le dos de la cuillère en quantité d’asperges (en fait j’en ai mis 8 pour 6 personnes, donc plus que la quantité que je vous indique).
Bon, mais c’est parce que c’est un risotto aux asperges :-)

Alors l’astuce pour garder votre risotto bien chaud : n’oubliez pas de glisser vos assiettes de service dans le four, sur un autre étage que le lard, pendant 5 minutes. Ainsi elles garderont votre plat bien au chaud jusqu’au moment de le poser devant les invités !

Et la deuxième astuce (je suis une fille très astucieuse) : si vous ne voulez pas passer trop de temps à cuisiner votre risotto, on peut préparer ça en deux temps (ça va faire hurler les puristes, encore une fois :-) ). L’après-midi par exemple,  démarrez la cuisson du riz, incorporez le vin blanc et commencez à incorporer 3 ou 4 louches de bouillon. Ensuite, stoppez la cuisson. Laissez le début de risotto couvert. Au moment de passer à table, vous finirez en ajoutant le reste du bouillon louche par louche, comme prévu, mais vous aurez gagné facile 10 à 15 minutes ! Et le riz ne sera pas trop cuit ou collant puisque vous n’aurez qu’entamé sa cuisson…

Allez, bon app’ les petits lecteurs chouchous !

 

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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9 réponses à Risotto aux asperges blanches du Blayais

  1. gracianne dit :

    Rho la la, quelle excellente idee – je vais en faire ce weekend tiens, ca a l’air trop delicieux :)

  2. Une très jolie assiette!

  3. Létitia dit :

    Ah ouais, pas mal l’astuce pour précuire le risotto!Je me souviens d’un repas de Noël chez belle-maman où on avait du se relayer pour touiller le riz pendant que les autres savouraient tranquillement leur entrée! Pour le titre, tu aurais pu mettre « asperges au risotto » :-)

  4. Véro dit :

    @ Gracianne, tu m’en diras des nouvelles… De toutes façons quand l’asperge est bonne (j’ai oublié la fin de ce dicton ^^)
    @ Létitia, hahaha, j’ai hésité en fait, à l’appeler « asperges au risotto » ! Allez, c’était les premières de l’année, j’ai une bonne excuse… :)

  5. Stéphanie dit :

    Non mais t’en fais pas pour les puristes : j’ai pris un cours de cuisine dans un gastro de Rennes (thème : la truffe) et j’avais été surprise de voir le chef stopper la cuisson de son risotto. Lui, ça n’avait pas l’air de le traumatiser plus que ça…

  6. Ça s’appelle « bloquer un risotto », tous les chefs font ça, et pour vraiment stopper la cuisson, ils le transvasent dans une cocotte froide dans laquelle ils le finissent ensuite.

    Alors comme ça tu cuisines des asperges creuses avec des fibres dures à l’intérieur ?

  7. Véro dit :

    @ Stéphanie ça ne me traumatise pas plus que ça, je te rassure… Mais je suis capable de mettre du parmesan dans des pâtes aux fruits de mer, alors tu vois ! ^^
    @ Monsieur Je-Sais-Tout, oh la la, excuse-moi, je ne traîne pas dans les cuisines des chefs, les asperges j’ai appris à les cuisiner toute seule. Quand elles sont aussi grosses j’appelle ça des asperges doubles ! On voit très bien la démarcation sur l’une d’entre elles sur la photo. Et ça ne me dérange pas DU TOUT, elles étaient excellentes !

  8. Il me met l’eau à la bouche ton risotto…

  9. gracianne dit :

    Alors, tres tres bon. Meme si j’avais oublie d’acheter de la roquette et du lard. Mais on avait l’huile de truffe, et l’asperge etait bonne ;)

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