Saumon à l’émulsion vanillée et risotto mascarponé aux pleurottes et écrevisses

Je vous le concède, mon titre est un peu à rallonge et « Pompeux de la prout-prout », mais je me suis acheté deux magazines de grands chefs hier, alors je m’y crois un peu…. et ça fait d’mal à personne!!

Bon, je n’en suis pas encore au point au je vais pouvoir passer au stade pratique en feuilletant mon « Thuriès » ou mon « Saveur des chefs » (comme une certaine Chantal qu’on connaît tous…), mais je peux quand même rêver, non???

Alors voilà, une envie de saumon m’a prise ce week-end, dûe sûrement au fait que je n’avais pas pu assouvir mon envie de sushis.
D’autre part, mes deux Australian Cooks préférés de « Surfing the Menu » mitonnaient ce dimanche midi un risotto aux pois et écrevisses…

Vous ne connaissez pas « Surfing the Menu »???? Mesdaaaames!!!! Précipitez vous sur Escale le dimanche midi (vers midi justement), ou bien là si vous n’avez pas les chaînes cablées, et vous aurez deux (enfin, surtout une en la personne de Curtis « Yummy » Stone, le beau gosse de la deuxième photo…) preuves vivantes que les hommes qui tiennent les casseroles sont super sexy, et n’ont pas tous la tête de Joël Robuchon!!!! (j’entends déjà les Dorian et autres Patrick marmonner « Ben on n’avait pas besoin de ces deux là pour prouver que les hommes qui cuisinent sont sexy! » )
:-D Ben oui, mais Curtis et Ben, eux, en même temps qu’ils décortiquent les homards, ils surfent! Et pas sur le web, hein, sur la vraie mer!!! Groaaar!!! Trop forts, ces Australiens!!!)

Alors voilà, aussitôt vu, aussitôt envie…! (je parle du risotto, pas des surfers australiens… quoi que???)

Et donc….

Saumon grillé à l’émulsion vanillée et risotto pleurottes et écrevisses (j’ai oublié mascarponné… si j’oublie mascarponé ça fait plus aussi prout-prout…)
Attention, recette OR-GA-NI-SA-TION…
(avec 12 000 étapes 1/2)…

Le risotto. (pour 4 personnes)
L’idéal est de le préparer à l’avance, pour pouvoir se détendre pendant la préparation du saumon, et de le réchauffer au dernier moment au micro-ondes, pour qu’il reste bien moellleux.
- Dans une sauteuse à couvercle, faire rissoler 1/2 oignon dans une noisette de beurre et une lichette d’huile d’olive.
- Ajouter 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym, remuer.
- Ajouter 250g de riz rond, laisser rissoler quelques instants.
- Verser un verre de vin blanc, et compléter avec 250 ml de bouillon de volaille (j’ai utilisé les cubes avec des « coeurs aux fines herbes »).
- Couvrir, et laisser cuire jusqu’à ce que le riz soit cuit, plus du tout croquant. S’il manque de l’eau, rajouter du bouillon de volaille.
- Lorsque le riz est cuit, ajouter deux belles càs de mascarpone. Réserver.

-Dans une poêle à part, faire sauter les écrevisses dans une noisette de beurre, saupoudrer de sel, poivre, curry, et déglacer avec un trait de vin blanc.

- Dans (encore) une poêle à part, faire sauter les pleurottes dans une noisette de beurre, bien saler et poivrer.

- Au moment de servir, verser les écrevisses et les pleurottes dans le risotto, bien mélanger.

Saumon à l’émulsion vanillée.
Alors là, pour le saumon, j’ai besoin de deux minutes pour remercier Patrick Cuisine de la Mer… (encore lui).
Car c’est chez lui que j’ai découvert la technique de cuisson à la feuille de papier sulfurisé (aussitôt renommée la cuisson « A la Patrick » par mes soins, et juste géniale pour les poissons si fragiles). Attention mesdames: aucune graisse pour poeler mon saumon!!! Il est resté super beau, pas tout déchiqueté, tout doré et je dirais même plus: croustillant!! Génial, donc, en plus la poêle reste quasiment propre, toute la saleté est jetée à la poubelle en même temps que le papier sulfu…

Alors, c’est pas beau, ça?
…et comme j’avais déjà prévu de faire une sauce à la crème, disons que ça tombait bien… ;-)

- Cuire les pavés à la Patrick (donc), saler et poivrer.
- Dans une petite casserole, verser 10 cl de crème liquide.
- Ajouter le jus d’un demi-citron vert, et 1/2 càc de vanille en poudre.
- Faire chauffer le mélange, puis émulsionner avec « un petit touilleur à lait » (ce truc avec un fil de fer entortillé, moi j’en ai un très pratique avec une pile, qui touille tout seul…)

Dresser les assiettes:
Pour cette grande occasion (mon premier risotto, quand même!), j’ai fait chauffer mes assiettes sur ma plaque coup de feu, et j’ai pu prendre tout mon temps pour dresser, puisque mes assiettes étaient doucement gardées au chaud… Ah, quel confort! Sûr que Curtis et Ben ne peuvent pas faire ça, avec leurs cuisines improvisées sur un bout de plage. Résultat, ils doivent manger froid! Qui a envie de manger froid, même sur une plage australienne??? (…… MOIIIIII!!!………)
Bref…

Un petit galet de risotto façonné avec un ramequin à crème brûlée, quelques écrevisses réservées, le pavé de saumon, l’émulsion vanillée, un peu de ciboulette ciselée, et une rondelle de citron vert.
Nota Bene pour plus tard:ne pas oublier de garder des pleurottes pour la déco…

Et voilà!!!

L’ensemble était délicieux, et le risotto était franchement un pur régal… Je mettrai juste un peu plus de pleurottes, la prochaine fois… Et pour l’émulsion, il faudra que je trouve le moyen de faire plus de bulles…

Bien sûr, les filles ont trié toutes les écrevisses et les pleurottes, mais elles ont boulotté tout le saumon, et ont trouvé le riz « bizarre, mais très bon! »… (eh oui, ça change du riz thaï cuit à la marmite, hein les Misstouflettes…)

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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