Macarons au caramel et choco-passion

Mes amis, quel pied, mais quel pied…
Pourtant, j’y suis allée la peur au ventre.

Récupérer les enfants, rassurer les parents, sourire aux schtroumphs, calmer leurs angoisses…
« Oh lala, maîtresse, je suis trop stressé! J’ai encore envie de faire pipi!
- Encore??? Samuel, ça fait trois fois depuis que tu es arrivé!!
- Je SAIS! mais j’ai trop peur. »
Je l’accompagne, et il me prend la main, lui qui d’habitude n’aime pas trop ça.
On croirait voir une maîtresse qui rassure son élève. En vérité, c’est tout l’inverse.

Heureusement qu’ils sont là, tous, sans ça je filerais à l’anglaise.
Je vois dans leurs yeux, surtout dans ceux qui ne sont pas dans ma classe, une lueur particulière… Quelque chose qui doit ressembler à de la confiance… Un lien spécial, qui je le sais est éphémère et disparaîtra très vite après le spectacle.
Pour l’instant, j’en profite, et puise en eux un peu de sérénité pour surmonter le trac.

L’heure est arrivée…
Ils sont tous sur scène, moi j’attends dans les coulisses.
J’aurais bien comme une envie de vomir…
Les rideaux s’ouvrent…
Je ne vois pas les 800 personnes dans la salle, mais les loustics ont des bouilles rayonnantes, sous les spots qui éclairent nos petites stars.
Le tour du chef de choeur est venu. J’entre et ne regarde surtout pas dans la salle, je garde les yeux sur mes poulains d’un soir. Je leur souris de toute mes forces, car je sais qu’ils ont aussi peur que moi. Mes partitions m’attendent sur le pupitre, au milieu d’un halo de lumière.

Le silence se fait. Un sourire aux musiciens, et les premières mesures résonnent.
Le moment de vérité approche, je lève les deux bras, leur lance un dernier regard rassurant, pour réunir les troupes…
Et c’est parti…
Et là, le miracle…

Dès les premiers battements, j’oublie le public dans mon dos. Et je ne vois et n’entends plus qu’eux.
Tous, enrobés de musique, magnifiés par leur voix d’enfants si belles…

Je les couve des yeux, des gestes, et le temps de quelques chansons, j’ai l’impression d’avoir 140 enfants à qui donner une infinie tendresse…
Intense moment…

Les chansons se suivent, un jazz, un blues, une salsa… Ils sont absolument parfaits, se tiennent droit comme des petits i, ne me quittent pas des yeux. Si je n’étais pas dans le feu de l’action, je prendrais le temps d’être absolument épatée.
Trop vite, arrive la dernière chanson, leur préférée, un gospel qui me file la chair de poule et fait remonter mon coeur dans ma gorge…
Sur un dernier signe de ma main, tous laissent s’éteindre la dernière note, puis baissent la tête, dans un parfait ensemble. Une incroyable émotion me laisse soufflée, entre sourires et larmes.
C’est déjà fini…

Le lendemain à l’école, je prends 5 minutes pour passer dans les classes, pour tous les féliciter chaudement, et les remercier d’avoir été un choeur absolument formidable à diriger. Leur sourire radieux est la meilleure des récompenses…
Ils sont d’accord avec moi, ils trouvent qu’ils ont été géniaux! :-)

Le plus dur ensuite c’est de descendre de mon nuage et de reprendre pied. L’année scolaire est loin d’être finie…

En attendant que j’émerge de ma brume rose, je vous laisse avec non pas le reste du repas thaï prévu, mais avec quelques douceurs pour lesquelles je remercie chaudement Mercotte!! J’ai en effet suivi son « Pas à pas pour Desperate Macaron Girl » à la lettre et au degré près (grâce au thermo-sonde que m’avait envoyé Alex à Noël), et ENFIN, mes efforts ont payé!! Finalement, comme avec les gosses, patience, rigueur et longueur de temps ont fini par porter leurs fruits! Je vous laisse aller voir chez Mercotte, je n’ai rien changé! J’ai utilisé la poudre de blanc d’oeuf, le papier cuisson (pas sulfu!!), et je n’ai pas laissé croûter.
Ils pourraient être plus réguliers, j’ai des progrés à faire avec ma poche à douille… La colerette pourrait être plus gonflée, mais comme je n’ai pas de plaque de four perforée, je m’estime satisfaite! J’ai même envie d’en refaire…

Macarons à la meringue italienne
Pour une soixantaine de petits macarons
150g + 35g de sucre en poudre – 150g de poudre d’amandes – 150g de sucre glace (le mélange poudre d’amandes et sucre glace à quantités égales s’appelle un « tant pour tant », tpt pour les balèzes) – 2x60g de blancs d’oeufs vieillis -  50g d’eau

Utiliser des blancs d’oeufs « vieillis » : ils doivent être séparés desjaunes depuis une bonne semaine, voire plus (les miens ont bien dû parfois patienter trois semaines avant que je ne m’en serve :)

Pour ne pas se retrouver comme une folle au milieu du néant, mieux vaut bien préparer les ingrédients :-)
- Peser 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace.Verser les deux dansun blender et mixer quelques secondes. Attention de ne pas trop mixer pour ne pas faire sortir le gras des amandes. Tamiser avec un chinois à mailles très fine, pour éviter « les boulettes collées ». :-)
Cette opération permet d’avoir des macarons bien lisses, sans grains.
- Dans une casserole, verser 150g de sucre en poudre (j’utilise du sucre roux bio) et 50g d’eau.
- Préparer une petite coupelle avec 35g de sucre en poudre supplémentaire, qui sera ajouté aux blancs en neige, et auquel on peut rajouter une demi-cuillère à café de blancs d’oeuf séchés (si on en a).
- Préparer deux coupelles avec dans chacune 60g de blancs d’oeufs.
- Préparer les plaques de cuisson : deux plaques perforées pour moi, recouverte de papier cuisson.
- Préparer la poche à douille : j’utilise des poches à douille en plastique (que je lave et réutilise :-) ). Pour un remplissage fastoche, je pose ma poche tête en bas dans un pichet, et je retourne les bords tout autour du pichet. Pas bougé, mon coco !

Allez, on est prêts, c’est parti.
- Dans le bol du robot ou dans un saladier, verser 60g de blancs d’oeufs, 1 pincée de sel.
- Battre les blancs à vitesse moyenne, et ajouter les 35g de sucre petit à petit.
- Faire chauffer le sucre et l’eau en y glissant le bout d’un thermo-sonde : le sucre doit atteindre la température de 110°. Si vous n’avez pas de thermo-sonde ? Hmmm… Je dirais lorsque le sucre est bien liquide, encore bien transparent (il y a la technique du petit boulé qui marche bien, mais pas avec moi apparemment :-) )
- Lorsque le sucre est à température, le verser tout doucement dans les blancs, puis continuer de battre tranquillement. La pâte devient magnifiquement lisse, brillante, souple. Elle forme « un bec d’oiseau », et fait un fil lorsqu’on retire le fouet du mélange.

Pendant que les blancs continuent de tourner :
- Ajouter la deuxième coupelle de 60g de blancs dans le mélange pourdre d’amandes-sucre glace. Mélanger à la spatule.
- Préchauffer votre four à 150°, mode chaleur tournante de préférence (même comme ça, chez moi, la plaque du dessous est plus moche que la plaque du dessus, donc maintenant je dresse mes plaques au fur et à mesure que mon four se vide).

- Lorsque les blancs en neige sont prêts, les verser dans le saladier d’amandes-sucre glace-oeufs.
- Mélanger en allant des bords vers le milieu, dans un mouvement ample et arrondi, en faisant le tour du saladier : ça s’appelle macaronner, et il faut le faire entre 2min et 3min si vous voulez des macarons bien lisses, sans la pointe au-dessus qui gâche l’effet).
- La pâte est prête : elle forme un beau ruban, qui retombe dans le plat en donnant une impression de ruban en tissu qui tombe et se plisse.
- La verser dans la poche à douille (qui n’a pas bougé et qui ne risque pas d’essayer !).
- Pocher les macarons sur les plaques recouvertes : je les fais de plus en plus petits, 2cm de diamètre maximum. On obtient des macarons-bouchées trop jolis, tout dodus.
- Enfourner pour 10 à 12 minutes, 14min si comme certains de mes collègues vous les préférez un peu croquants, pas trop fondants (moi je les préfère à 10min).

Et on dit : « Merci Mercotte ! »

J’ai fourré les premiers avec une ganache choco-passion.
Ganache au chocolat noir et aux fruits de la passion
- Faire fondre 75g de chocolat noir au bain marie (une tablette de Valhrona Caraïbes)
- Faire chauffer 75g de crème liquide entière.
- Verser la crème sur le chocolat fondu, bien mélanger.
- Ajouter la pulpe de deux fruits de la passion.
- Laisser refroidir avant de pocher sur les coques de macarons.

Et bien sûr mes préférés: caramel au beurre salé (crème au beurre)
- Faire un caramel à sec avec 80g de sucre en poudre: simplement laisser le sucre cuire à feu doux, dans une casserole anti-adhésive, et surtout SANS REMUER.
- Ajouter un beau trait de crème liquide entière (environ 10cl), et une belle tranche de beurre salé (on peut aussi mettre du beurre doux, et saler avec une belle pincée de sel de guérande).
- Ôter du feu et laisser refroidir.
- Réduire une deuxième belle tranche de beurre salé en pommade, puis ajouter le caramel fondu. Bien remuer, puis emplir une douille de cette préparation, et pocher sur les coques de macaron.

Si vous n’êtes pas trop gourmands, vous attendrez que le caramel durcisse un peu en rangeant vos macarons au frigo, pour obtenir une crème au beurre bien onctueuse… Moi je n’ai pas pu attendre, c’était un peu liquide… mais tellement bon!!! :-P

Que d’émotions, que d’émotions…
Quand je pense à toutes les merveilleuses années qui m’attendent!!
Il pleut sur la France, mais moi, je plane…

 

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
Cette entrée a été publiée dans À l'assiette, Desserts, Douce France, Grignotages, avec comme mot(s)-clef(s) , , , . Vous pouvez la mettre en favoris avec ce permalien.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>