Foie Gras maison, absolument parfait, sans cuisson !

 

Quand j’étais petite, le foie gras pour moi c’était « méga berk« .
Mon beau-père le mangeait en tranche assez épaisse, et fronçait les sourcils quand je le tartinais et l’étalais comme un vulgaire pâté de campagne. Forcément, j’étalais encore plus, rien que pour le voir devenir tout rouge des oreilles (c’est ce qui arrivait quand il se mettait en colère), parce que c’était plutôt marrant.

En grandissant, et puisque mon beau-père ne pouvait plus me voir faire, j’ai osé les tranches très fines, puis de plus en plus épaisses, et aujourd’hui je suis devenue une vraie fille du sud-ouest : je peux le manger en grosses tranchasses, même sans pain du tout !!! Je ne sais pas si c’est une bonne chose pour mon tour de hanche et pour mes artères, (et encore moins pour ces pauvres canards !) mais disons-le, je suis devenue addict au foie gras, surtout quand il est maison et cuit à point, c’est à dire pas trop !


Pour cette recette parfaite, ainsi que pour les tranchasses, c’est la géniale Cess qu’il faut remercier : cela fait maintenant plus d’un an que je lui ai piqué sa recette, je l’ai faite et refaite et à chaque fois je suis soufflée par la simplicité et la « miamiamité » de cette recette !!! Il fallait absolument que je vous en parle avant les fêtes…
On l’appelle « sans-cuisson » parce qu’il n’y a pas d’étape sur le feu ou au four, en réalité bien sûr la cuisson est faite grâce au sel.
Un seul conseil pour ne pas rater cette recette: ne transigez pas sur la qualité du foie ! On trouve du foie frais à des prix un peu louches, vous pouvez être sûr que le foie sera moins ferme, moins goûtu, et que le résultat sera moins divin ! Dans le sud-ouest le foie frais de petits producteurs ne manque pas… épluchez les étiquettes et les provenances !

Attention, recette à commencer 3 à 4 jours avant de la déguster !

Foie gras mi-cuit, sans cuisson
la recette trop facile !

1 beau lobe de foie gras frais (de 500 à 700g) – 1 kg à 1kg500 de gros sel de guérande (selon la taille de votre terrine ou moule) – 1 belle poignée de poivre en grain (vert à l’origine, mais le noir ne me fait pas peur) – 1 litre de lait demi-écrémé – 1 torchon bien propre – 1 terrine, ou moule à cake

1ère étape: préparation de la bête.
– Sortir le foie du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant une bonne heure.

– Lorsque le foie est devenu bien souple, le poser sur une planche, mettre des gants de chirurgien et saisir le scalpel : il va s’agir d’ouvrir et de plonger dans la chose !

– Dénerver le foie gras: enlever les petits bouts sanguignolents et dégoûtants, les nerfs, les peaux… Pas grave s’il se transforme en charpie, on le « recollera » après.


– Une fois le foie dénervé (dans la ville de Foix), le recoller à la force de vos petites mimines. Ne pas hésiter à bien écrabouiller tout ça, sinon les morceaux seront mal amalgamés et risquent de se détacher et de tomber au moment de couper les tranches.

Veiller à ce que le diamètre soit environ le même partout, afin d’assurer une « cuisson » homogène.

Etape 2: la cuisson au sel.
– Tapisser le moule à cake ou la terrine de gros sel.
– Disposer le foie reconstitué sur le sel, puis recouvrir complètement avec le reste de sel.
– Mettre au frigo et laisser reposer 24h si vous aimez votre foie gras bien cuit, 18h si vous l’aimez plutôt mi-cuit (cuisson à adapter selon le poids de votre foie : pour un foie plus petit, 18h pour du bien cuit, et 13 heures pour du mi-cuit).

Essais de cuisson : un foie de 500g qui est resté dans le sel 13h.
Rendu mi-cuit, fondant, délicieux, même pour moi qui le préfère plus ferme.

Etape3: la trempette dans le lait (à ne pas louper !).
– Sortir le foie gras, le dégager de sa coque de sel. Frotter doucement du bout des doigts pour faire tomber les bouts de sel collés (s’il en reste, ce n’est pas grave).
– Rincer la terrine, la sécher.
– Y remettre le foie gras, encore un petit peu recouvert de sel, et cette fois le recouvrir de lait. Poser un poids sur le foie gras afin de bien le faire tremper (sinon il flotte, le rigolo, et il va sécher en surface !). Par exemple, une petite planche en bois ou petite assiette.
– Remettre le foie au frigo, et laisser à nouveau reposer pendant 24h (édit du 15 décembre 2012 : à présent je laisse reposer mon foie deux fois plus dans le lait que dans le sel, fondant garanti !!! Ex : 18h dans le sel –> 36h dans le lait)

Etape 4 : la maturation.
– Sortir le foie gras du frigo.
– Sortir le foie du lait, le disposer sur un torchon en coton bien propre.
– Saupoudrer de poivre concassé.
– Bien refermer le torchon, en en profitant pour appuyer, encore amalgamer et former un beau boudin bien rond.
– Remettre dans la terrine lavée et séchée, et remettre une dernière fois au frigo.

– Laisser reposer minimum 24h, 48h c’est encore mieux !

2ème essai de cuisson : foie de 500g laissé dans le sel 24h.

Et voilà !

Recette à anticiper 3 ou 4 jours avant, mais préparation minimum et franchement, un rendu INCROYABLE.
Aucune graisse n’est rejetée grâce à cette préparation, ce qui rend le foie gras totallement crémeux, ferme à la fois, la texture est vraiment incroyable ! Je ne change plus de recette, c’est clair !!!

Visez un peu la tranchasse !!!  On voit la marque de mes dents ! 😀


Edit du 15 décembre 2012 : recette faite 4 ans de suite, JAMAIS RATEE !
Certains lecteurs sur mon ancien blog ont trouvé que le foie était trop salé, à mon avis ils n’avaient pas respecté le temps de repos dans le lait, car en ce qui me concerne il m’arrive parfois de remettre une touche de fleur de sel au moment de la dégustation !
Ne loupez pas l’étape trempette pour bien dessaler votre foie, donc…

Test en cours : j’ai préparé mon foie gras pour les fêtes, et je l’ai congelé… Je vous dirai ce que ça donne le 25 🙂

Edit du 27 novembre 2013 :

Le foie gras préparé (cuit au sel puis au lait), congelé et décongelé est PARFAIT ! Cette année, ce n’est pas un canard gras que je vais acheter, mais bien deux !

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
Cette entrée a été publiée dans À l'assiette, Canard, Entrées, Mises en bouches, Plats, Repas de fêtes, avec comme mot(s)-clef(s) , , , , , . Vous pouvez la mettre en favoris avec ce permalien.

52 réponses à Foie Gras maison, absolument parfait, sans cuisson !

  1. Dolce dit :

    Une merveille ! Recette testée pour Noël, facile à faire et pas d’erreur de température de cuisson ! Une recette à conseiller et à refaire, en plus c’est assez économique car le foie reste entier et permet de faire de nombreuses tranches. Merci Véro…

  2. Karoutcho dit :

    Magnifique, foie gras 675 grs, dans le gros sel 18h, dans le lait 30h au frais depuis enrobé de mélange 5 baies, dégusté 24h après puis 48h puis 72h et il est meilleur de jours en jours, bravo

  3. Véro dit :

    @Karoutcho : merci d’avoir pris le temps de revenir par ici pour nous faire part de ton expérience. Mon deuxième foie gras de décembre est dans le sel à l’heure actuelle, et comme tu dis, quel confort de ne pas se soucier du temps de cuisson… 🙂 Joyeuses fêtes !

  4. Lénaïc dit :

    Génial ! Tout simplement génial !!! Tes photos me font saliver, la préparation est simple… le prochaine fois, je tente ta recette !

  5. VAL dit :

    Bonjour,
    Absolument fabuleux !!!!
    fini les fois gras trop cuit
    voilà 2 fois que je le fais ainsi, et tout le monde se régale !
    un vrai délice accompagné d’un confit d’oignons maison (au vinaigre de framboise )
    Quelle confort d’être sûre de soit en le posant sur la table
    c’est grâce à vous que je peut faire ma « crâneuse » LOL
    Merci pour cette recette  » magique »
    Bonne Année

  6. Lepage marie dit :

    Bravo…j’ai testé…nous avons goûté…nous avons savouré! Bref un vrai régal pour tous, meilleur qu’au torchon, que je faisais depuis des années!

  7. Véro dit :

    Merci Val et Marie d’avoir pris le temps de donner votre avis sur la recette ! Ça me fait toujours autant plaisir d’avoir des retours des lecteurs qui testent 🙂

  8. Talie dit :

    Je découvre ce site et je suis ravie de ce que je lis …. enfin des nouvelles recettes, bien expliquées et qui donnent envie de cuisiner ! Il me reste a trouver un canard entier et suivre vos conseils !

  9. chacha dit :

    Bonsoir, une question me brûle, les lèvres, pourquoi doit on utiliser le lait?

    MERCI

  10. Véro dit :

    @chacha : le trempage au lait est indispensable, car il permet de dessaler le foie. Sans le dessalage, le foie serait TROP salé, immangeable je pense !
    Le lait lui donne également une texture très tendre, presque crémeuse.

  11. Charlotte dit :

    Bonsoir,
    Si on veut l’aromatiser à l’armagnac par exemple à quel moment devons nous mettre l’alcool?

  12. Cédric dit :

    Bonsoir,
    Combien de temps peut-on le conserver au réfrigérateur ?
    Merci.

  13. Véro dit :

    @ Charlotte : je n’ai jamais essayé, mais je le mettrais à tremper dans l’armagnac après le trempage au lait, pendant 4h, avant de l’enrouler dans le torchon avec le poivre.
    @ Cédric : une fois qu’il est cuit, on peut le garder 4, 5 jours au réfrigérateur. Au delà, mieux vaut le mettre au congélateur (il le supporte très bien !). Décongélation douce, au réfrigérateur, pendant 24h.

  14. Nelly Gigneys dit :

    Bonjour, je suis en train de préparer le foie gras j’en suis à la 4eme étape, le 20 décembre a 6 heures les 48 heures de poivre prendront fin est ce que je peux garder le foie au frigo jusqu’au 24 au soir ou le congeler? C’est une première pour moi et je ne voudrais pas tout rater. Merci et bonnes fêtes.

  15. jessica dit :

    Bonjour!
    Merci pour cette recette que je suis en train de tester pour la première fois .
    J’en suis à l étape trempette dans le lait, ensuite je l embaumerait dans une gaze imbibée de cognac, puis assaisonnement au poivre .
    Je vous donnerai mon avis après dégustation 😉

  16. Véro dit :

    @Nelly, le foie gras peut attendre 4 jours, mais brunira quelque peu en surface. Si tu préfères garder un beau foie bien rose, il sera très bien au congélateur ! Dans ce cas, il faut le sortir du congel 24h avant dégustation, et le mettre à température ambiante une bonne demi-heure avant de le couper. Bon appétit et dis-nous si ça a donné aussi bien que tu le souhaitais !

  17. jessica dit :

    Bonjour,

    Un grand merci pour cette superbe recette!
    Il a eu un enorrrrrme succès mon foie gras!
    Fondant à souhait, bref un RÉGAL !

  18. Véro dit :

    @Jessica : merci beaucoup pour ce retour ! Le foie gras au sel a encore frappé 🙂
    Très bonne année à toi !

  19. Alain dit :

    Je suis tout à fait pour la congélation du foie gras.
    J’habite en Guadeloupe et quand je reviens de Métropole, c’est toujours avec un ou deux foies gras emballés sous vide.
    Dès mon arrivée dans les îles, je mets tout cela au congel. Un an après, les foies décongelés au frigo, gardent toutes leurs qualités.

  20. Véro dit :

    @Alain, merci de ce témoignage. Je n’ai jamais osé ramener du foie gras frais chez moi (il faut dire que le temps du voyage est plus de deux fois plus long ! :-S) Il faudrait peut-être que je teste, pour ma fille, parce que c’est une denrée précieuse dans les îles, n’est-ce pas 🙂

  21. perrin marie-pierre dit :

    Bonjour Véro, si j’utilise un foie gras congelé est ce que je peux le recongeler après l’avoir cuisiné ?

  22. Véro dit :

    @Marie Pierre, je ne conseillerais pas, non. Je dirais congélation uniquement si le foie est frais, à mon avis…

  23. Magali dit :

    Bonjour
    Foie gras fait pour la 2ème année. Toujours parfait.
    Cette année, je l’ai roulé dans un mélange de poivre : 1/3 poivre noir de sarawak, 1/3 du sichouan et 1/3 cubèbe. Franchement l’accord est parfait
    Et bien sûr une réserve au congel, puisqu’il est aussi parfait après décongélation.
    Merci

  24. emilie g dit :

    Bonjour je souhaiterai faire un foie gras au figue .Pourriez vous m indiquer à quel moment je dois les mettre.
    Merci

  25. JUANGABY dit :

    Bonjour peut-on faire cette cuisson au sel avec un foie que l’on a congelé cru. Merci d’avance pour la réponse

  26. Nicole dit :

    Bonjour, merci pour cette recette que je viens de réaliser, mais mon foie est un peu friable, avez vous une idée de la raison pour laquelle il n’est pas resté amalgamé, merci

  27. Emérance dit :

    Bonsoir, je fais du foie gras cuit au sel depuis quelques années également, et « j’emballe » le foie gras frais dans une bande souple que l’on trouve en pharmacie. ça me permet de le mettre en forme, en serrant plus ou moins la bande. une fois emballé, je le pose dans le sel (dessous, dessus, sur les cotés) et cuire pendant 24h pour un foie gras cuit. Quand je le sors du sel, je le déballe, et le laisse reposer 24 à 48h au frais avant de le manger!

  28. Alexandra dit :

    bonjour, une recette qui me semble excellente à faire pour noël !
    juste une petite question, je prépare mon repas de noël en particulier pour mon grand-père et mon fils et je sais qu’ils n’aiment pas trop le poivre…
    est ce que recouvrir le foie de poivre est obligatoire? ou puis-je me « passer » de cette étape?
    merci d’avance de votre réponse et merci de nous faire rêver avec vos recette !

  29. Marasco dit :

    Je réalise mon foie gras au torchon traditionnel cuisson eau chaude 90° pas de souci
    mais je pense que pour le prochain j’essaierais bien avec cette technique don on garde toute la graisse intacte
    Mais je n’ai vu dans votre recette un assaisonnement à l’intérieur du foie ni des aromate
    Le seul fait de le plonger dans le sel est suffisant pour avoir un assaisonnement à l’intérieur ?
    Merci pour votre recette

  30. Gaëtan dit :

    Dites donc, je ne l’avais pas trouvée l’année dernière cette recette… c’est pourtant comme cela que je l’ai préparé en m’inspirant de plusieurs autres recettes. Et c’est clair !!! C’est délicieux et super simple. Pour ma part, je prépare le foie en aillant fait dégorger au lait avant ( 24 heures mini). Je dénerve, j’assaisonne : sel, poivre, sucre en tant pour tant, un petit peu d’alcool mais pas trop ça accentue le gout de fer du foie sinon. Je laisse mariner 24h étalé sur une assiette au frigo. Au bout des 24 heures, je forme un boudin dans un torchon bien serré et je passe à la cuisson sel puis lait avec les mêmes temps préconisé, cela évite d’avoir le foie qui ce décompose. Congelé et décongelé après cuisson il reste aussi bon. Voilà pour ma contribution. Bon appétit.

  31. Corinne dit :

    Bonjour, j ai bien suivi les étapes mais c est un peu salé… et si je le remets tremper dans du lait ?

  32. Mitch dit :

    Une première pour moi aussi. J’ai donc fait un essai en vue de Noël. Avec un peu d’angoisse, après les étapes indiquées, j’ai dégusté, c’est top, mon amie a été surprise de cette réussite et m’en a déjà demandé 2 autres. Question, je souhaite incorporer du cognac ou calva, à quel moment doit on l’incorporer ? Merci pour votre retour. Bonnes fêtes à tous

  33. Véro dit :

    @Alexandra pour l’assaisonnement c’est libre ! Moins de poivre, autres épices, il n’y a pas de souci.

  34. Véro dit :

    @Je ne sais pas si c’est une bonne idée de le retremper après le dernier repos… Mais en augmentant le temps de dé-salage (et en changeant le liquide pour qu’il dé-sale vraiment bien) ça devrait aller, je dirais.

  35. Véro dit :

    @mitch on m’a déjà posé cette question, mais je dirais que la recette n’est pas très adaptée. Je dirais de faire un deuxième trempage, après le lait, dans l’alcool cette fois, mais je ne suis pas sûre du tout du résultat ! Ou alors, tremper le poivre dans l’alcool avant d’en enrober le foie ? A essayer, et ensuite venir me dire ce que ça donne 🙂

  36. Mitch dit :

    Bonjour, donc j’ai testé avec du cognac. Résultat positif
    Mes amis ont apprécié . J’ai d’abord mis 3 cueilleres à soupe de cognac avec le lait pendant les 24 heures de frigo, puis après le lait et avant le poivre, j’ai de nouveau Arrosé de 3 belles CàS de cognac, laisser reposer 45 à 60 mn tout en arrosant le foie gras avec le volume de cognac au fond du moule (toutes les 15 mn) ensuite vider le cognac, poser le foie sur un essuie tout quelques minutes et passer à phase poivre et aromates
    Attention au volume de cognac, pas trop quand même, sinon ça peu « tuer » le goût du foie. Bon appétit à tous.

  37. Annie Baron dit :

    Je me suis lancée cette année, avec, bien sûr, l’angoisse de ne pas rater.
    Je viens de goûter… Miam miam… Un délice. Je me suis prise pour un grand chef et je vais épater ma famille à Noël.
    Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année et vous remercie pour cette recette. Fabuleux!

  38. Melissa dit :

    Bonsoir,

    Nous venons de faire cette recette. Dégustation aujoud’hui après 24h de séchage. Et… déception… le foie est carrément pâteux et fade. Seuls les pourtours sont bien assaisonnés avec le sel et le poivre mais l’interieur Est très fade. Quand à la texture, il est très pâteux en bouche.
    Je suis vraiment très déçue, d’autant que j’avais fait 2 foies (1 pour noel et 1 pour nouvel an).
    L’annee Prochaine ça sera cuisson traditionnelle.

  39. Floux dit :

    Bonsoir
    J’ai pas compris l’étape du lait
    Vous dites encore recouvert un petit peu de sel
    C’est à dire complètement ou juste le parsemé de gros sel ?

  40. florence dit :

    je viens de goûter un foie préparé comme votre recette c’est juste parfait !! merci enfin on maximise l’achat du foie car pas de perte !! je pense mieux faire pour le prochain mais vraiment c’est simple et efficace ! j’ai fait 18h au sel pour 600g de foie et 36h au lait et je pense que pour le servir il faudra un peu de fleur de sel ! c’est exactement le rendu que je voulais ! merci je recommande vivement !

  41. GARAMOND Laurence dit :

    Je pratique cette recette depuis 3 ans et c’est toujours un succès , conseil pour qu’il ne soit pas trop salé , entourer le foie avec 2 compresses de gaze en tissus , le sel « n’accroche pas » et vous la retirez après l’étape « trempette » en séchant bien le foie gras , puis le rouler ensuite bien serré dans un morceau de tissus ( bout de drap par exemple ) et ensuite dans du papier film ; Vous pouvez le conserver intact 8/10 jours au frigo ou le congeler plusieurs mois ,et c’est toujours un régal .

  42. Jamaux dit :

    Bonjour,
    Moi après l’avoir façonné je l’ai enveloppé dans 2 épaisseur de gaz. Mis dans le gros sel 48. Après avoir enlevé les gazs je l’ai plonger dans du lait une nuit. Puis je l’ai refaconne dans un film étirable comme un bonbon. Je le laisse reposer aussi une demie journée pour qu’il prenne une belle forme. Puis enfin je le roule du poivre aux 5 baies.
    Un Délice !

  43. Scarselli dit :

    Bonsoir Véro,
    C’est vraiment très généreux de partager cette excellente recette de foie gras et ce souvenir d’enfance à ce sujet.
    Il est encore temps de vous souhaiter une douce et belle année 2018, qu’elle vous apporte le meilleur ainsi qu’à votre famille.
    Bien cordialement.
    Marie-Jo

  44. Antxon dit :

    Je confirme le titre: »absolument parfait ». Comme certains commentateurs j’ai entouré le foie gras (600g) de gaze achetée en pharmacie (1 epaisseur seulement) et j’ai recouvert de sel pendant 24h. La phase de dessalage dans le lait devient inutile si en enlevant la gaze on s’attache à ce que le sel n’entre pas au contact du foie. Un délice, que l’on apprécie d’autant plus lorsque l’on fait le foie gras soi-même (elevage, gavage, abattage et decoupe du canard)!

  45. henfondan dit :

    Cela me paraît parfait … Je suis surpris du résultat …
    Promis je vais essayer votre recette et je vous tiendrai au courant …

  46. bernadette defays dit :

    tout cela me donne l’eau à la bouche comme ont dit chez nous samedi je commence avant c’etait cuisson cette recette à l’air vraiment plus facile et vu les commentaire il ne faux pas de privé de la réaliser je m’en lèche déjà les babines grand merci

  47. Ping : Noël - csyl16 | Pearltrees

  48. Cecile dit :

    Moi Après avoir denerve le foie je mélange 1cas de sel fin et 1 cac de poivre et je badigeonnes mon foi de ce mélange je le mets dans un tissus et le roule comme pour faire un bonbon je serrés très fort pour lui donner une même forme partout je le mets au frigo pendant une semaine en le serrant tous les jours si je ne consommés pas tout de suite je l enlèves de son tissus et l enroules dans un film alimentaire puis dans un sachet congélation et au congélateur pas de probleme

  49. Kitty dit :

    Je suis allergique au lait, votre recette me paraît pourtant délicieuse.
    Cette étape de trempage/désalage est- elle obligatoire ?
    Si oui par quoi remplacer le lait?
    Merci de votre réponse

  50. Philo dit :

    Cette recette m’intrigue vraiment. Je me demande si je ne vais pas céder pour Noël à venir

  51. Brigitte dit :

    les fêtes approchent Tentons cette recette les avis sont tous positifs donc pas d’hésitation Merci du partage
    Une épaisseur de gaze (pharmacie) bonne idée mais la phase lait doit attendrir donc peut être juste écourter le nombre d’heures

  52. Véro dit :

    @Kitty, je dirais un lait végétal assez neutre en goût comme le lait d’avoine ? N’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé si vous essayez !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *