Foie Gras maison, absolument parfait, sans cuisson !

 

Quand j’étais petite, le foie gras pour moi c’était « méga berk« .
Mon beau-père le mangeait en tranche assez épaisse, et fronçait les sourcils quand je le tartinais et l’étalais comme un vulgaire pâté de campagne. Forcément, j’étalais encore plus, rien que pour le voir devenir tout rouge des oreilles (c’est ce qui arrivait quand il se mettait en colère), parce que c’était plutôt marrant.

En grandissant, et puisque mon beau-père ne pouvait plus me voir faire, j’ai osé les tranches très fines, puis de plus en plus épaisses, et aujourd’hui je suis devenue une vraie fille du sud-ouest : je peux le manger en grosses tranchasses, même sans pain du tout !!! Je ne sais pas si c’est une bonne chose pour mon tour de hanche et pour mes artères, (et encore moins pour ces pauvres canards !) mais disons-le, je suis devenue addict au foie gras, surtout quand il est maison et cuit à point, c’est à dire pas trop !


Pour cette recette parfaite, ainsi que pour les tranchasses, c’est la géniale Cess qu’il faut remercier : cela fait maintenant plus d’un an que je lui ai piqué sa recette, je l’ai faite et refaite et à chaque fois je suis soufflée par la simplicité et la « miamiamité » de cette recette !!! Il fallait absolument que je vous en parle avant les fêtes…
On l’appelle « sans-cuisson » parce qu’il n’y a pas d’étape sur le feu ou au four, en réalité bien sûr la cuisson est faite grâce au sel.
Un seul conseil pour ne pas rater cette recette: ne transigez pas sur la qualité du foie ! On trouve du foie frais à des prix un peu louches, vous pouvez être sûr que le foie sera moins ferme, moins goûtu, et que le résultat sera moins divin ! Dans le sud-ouest le foie frais de petits producteurs ne manque pas… épluchez les étiquettes et les provenances !

Attention, recette à commencer 3 à 4 jours avant de la déguster !

Foie gras mi-cuit, sans cuisson
la recette trop facile !

1 beau lobe de foie gras frais (de 500 à 700g) – 1 kg à 1kg500 de gros sel de guérande (selon la taille de votre terrine ou moule) – 1 belle poignée de poivre en grain (vert à l’origine, mais le noir ne me fait pas peur) – 1 litre de lait demi-écrémé – 1 torchon bien propre – 1 terrine, ou moule à cake

1ère étape: préparation de la bête.
- Sortir le foie du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant une bonne heure.

- Lorsque le foie est devenu bien souple, le poser sur une planche, mettre des gants de chirurgien et saisir le scalpel : il va s’agir d’ouvrir et de plonger dans la chose !

- Dénerver le foie gras: enlever les petits bouts sanguignolents et dégoûtants, les nerfs, les peaux… Pas grave s’il se transforme en charpie, on le « recollera » après.


- Une fois le foie dénervé (dans la ville de Foix), le recoller à la force de vos petites mimines. Ne pas hésiter à bien écrabouiller tout ça, sinon les morceaux seront mal amalgamés et risquent de se détacher et de tomber au moment de couper les tranches.

Veiller à ce que le diamètre soit environ le même partout, afin d’assurer une « cuisson » homogène.

Etape 2: la cuisson au sel.
- Tapisser le moule à cake ou la terrine de gros sel.
- Disposer le foie reconstitué sur le sel, puis recouvrir complètement avec le reste de sel.
- Mettre au frigo et laisser reposer 24h si vous aimez votre foie gras bien cuit, 18h si vous l’aimez plutôt mi-cuit (cuisson à adapter selon le poids de votre foie : pour un foie plus petit, 18h pour du bien cuit, et 13 heures pour du mi-cuit).

Essais de cuisson : un foie de 500g qui est resté dans le sel 13h.
Rendu mi-cuit, fondant, délicieux, même pour moi qui le préfère plus ferme.

Etape3: la trempette dans le lait (à ne pas louper !).
- Sortir le foie gras, le dégager de sa coque de sel. Frotter doucement du bout des doigts pour faire tomber les bouts de sel collés (s’il en reste, ce n’est pas grave).
- Rincer la terrine, la sécher.
- Y remettre le foie gras, encore un petit peu recouvert de sel, et cette fois le recouvrir de lait. Poser un poids sur le foie gras afin de bien le faire tremper (sinon il flotte, le rigolo, et il va sécher en surface !). Par exemple, une petite planche en bois ou petite assiette.
- Remettre le foie au frigo, et laisser à nouveau reposer pendant 24h (édit du 15 décembre 2012 : à présent je laisse reposer mon foie deux fois plus dans le lait que dans le sel, fondant garanti !!! Ex : 18h dans le sel –> 36h dans le lait)

Etape 4 : la maturation.
- Sortir le foie gras du frigo.
- Sortir le foie du lait, le disposer sur un torchon en coton bien propre.
- Saupoudrer de poivre concassé.
- Bien refermer le torchon, en en profitant pour appuyer, encore amalgamer et former un beau boudin bien rond.
- Remettre dans la terrine lavée et séchée, et remettre une dernière fois au frigo.

- Laisser reposer minimum 24h, 48h c’est encore mieux !

2ème essai de cuisson : foie de 500g laissé dans le sel 24h.

Et voilà !

Recette à anticiper 3 ou 4 jours avant, mais préparation minimum et franchement, un rendu INCROYABLE.
Aucune graisse n’est rejetée grâce à cette préparation, ce qui rend le foie gras totallement crémeux, ferme à la fois, la texture est vraiment incroyable ! Je ne change plus de recette, c’est clair !!!

Visez un peu la tranchasse !!!  On voit la marque de mes dents ! :-D


Edit du 15 décembre 2012 : recette faite 4 ans de suite, JAMAIS RATEE !
Certains lecteurs sur mon ancien blog ont trouvé que le foie était trop salé, à mon avis ils n’avaient pas respecté le temps de repos dans le lait, car en ce qui me concerne il m’arrive parfois de remettre une touche de fleur de sel au moment de la dégustation !
Ne loupez pas l’étape trempette pour bien dessaler votre foie, donc…

Test en cours : j’ai préparé mon foie gras pour les fêtes, et je l’ai congelé… Je vous dirai ce que ça donne le 25 :-)

Edit du 27 novembre 2013 :

Le foie gras préparé (cuit au sel puis au lait), congelé et décongelé est PARFAIT ! Cette année, ce n’est pas un canard gras que je vais acheter, mais bien deux !

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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22 réponses à Foie Gras maison, absolument parfait, sans cuisson !

  1. Dolce dit :

    Une merveille ! Recette testée pour Noël, facile à faire et pas d’erreur de température de cuisson ! Une recette à conseiller et à refaire, en plus c’est assez économique car le foie reste entier et permet de faire de nombreuses tranches. Merci Véro…

  2. Karoutcho dit :

    Magnifique, foie gras 675 grs, dans le gros sel 18h, dans le lait 30h au frais depuis enrobé de mélange 5 baies, dégusté 24h après puis 48h puis 72h et il est meilleur de jours en jours, bravo

  3. Véro dit :

    @Karoutcho : merci d’avoir pris le temps de revenir par ici pour nous faire part de ton expérience. Mon deuxième foie gras de décembre est dans le sel à l’heure actuelle, et comme tu dis, quel confort de ne pas se soucier du temps de cuisson… :-) Joyeuses fêtes !

  4. Lénaïc dit :

    Génial ! Tout simplement génial !!! Tes photos me font saliver, la préparation est simple… le prochaine fois, je tente ta recette !

  5. VAL dit :

    Bonjour,
    Absolument fabuleux !!!!
    fini les fois gras trop cuit
    voilà 2 fois que je le fais ainsi, et tout le monde se régale !
    un vrai délice accompagné d’un confit d’oignons maison (au vinaigre de framboise )
    Quelle confort d’être sûre de soit en le posant sur la table
    c’est grâce à vous que je peut faire ma « crâneuse » LOL
    Merci pour cette recette  » magique »
    Bonne Année

  6. Lepage marie dit :

    Bravo…j’ai testé…nous avons goûté…nous avons savouré! Bref un vrai régal pour tous, meilleur qu’au torchon, que je faisais depuis des années!

  7. Véro dit :

    Merci Val et Marie d’avoir pris le temps de donner votre avis sur la recette ! Ça me fait toujours autant plaisir d’avoir des retours des lecteurs qui testent :-)

  8. Talie dit :

    Je découvre ce site et je suis ravie de ce que je lis …. enfin des nouvelles recettes, bien expliquées et qui donnent envie de cuisiner ! Il me reste a trouver un canard entier et suivre vos conseils !

  9. chacha dit :

    Bonsoir, une question me brûle, les lèvres, pourquoi doit on utiliser le lait?

    MERCI

  10. Véro dit :

    @chacha : le trempage au lait est indispensable, car il permet de dessaler le foie. Sans le dessalage, le foie serait TROP salé, immangeable je pense !
    Le lait lui donne également une texture très tendre, presque crémeuse.

  11. Charlotte dit :

    Bonsoir,
    Si on veut l’aromatiser à l’armagnac par exemple à quel moment devons nous mettre l’alcool?

  12. Cédric dit :

    Bonsoir,
    Combien de temps peut-on le conserver au réfrigérateur ?
    Merci.

  13. Véro dit :

    @ Charlotte : je n’ai jamais essayé, mais je le mettrais à tremper dans l’armagnac après le trempage au lait, pendant 4h, avant de l’enrouler dans le torchon avec le poivre.
    @ Cédric : une fois qu’il est cuit, on peut le garder 4, 5 jours au réfrigérateur. Au delà, mieux vaut le mettre au congélateur (il le supporte très bien !). Décongélation douce, au réfrigérateur, pendant 24h.

  14. Nelly Gigneys dit :

    Bonjour, je suis en train de préparer le foie gras j’en suis à la 4eme étape, le 20 décembre a 6 heures les 48 heures de poivre prendront fin est ce que je peux garder le foie au frigo jusqu’au 24 au soir ou le congeler? C’est une première pour moi et je ne voudrais pas tout rater. Merci et bonnes fêtes.

  15. jessica dit :

    Bonjour!
    Merci pour cette recette que je suis en train de tester pour la première fois .
    J’en suis à l étape trempette dans le lait, ensuite je l embaumerait dans une gaze imbibée de cognac, puis assaisonnement au poivre .
    Je vous donnerai mon avis après dégustation ;)

  16. Véro dit :

    @Nelly, le foie gras peut attendre 4 jours, mais brunira quelque peu en surface. Si tu préfères garder un beau foie bien rose, il sera très bien au congélateur ! Dans ce cas, il faut le sortir du congel 24h avant dégustation, et le mettre à température ambiante une bonne demi-heure avant de le couper. Bon appétit et dis-nous si ça a donné aussi bien que tu le souhaitais !

  17. jessica dit :

    Bonjour,

    Un grand merci pour cette superbe recette!
    Il a eu un enorrrrrme succès mon foie gras!
    Fondant à souhait, bref un RÉGAL !

  18. Véro dit :

    @Jessica : merci beaucoup pour ce retour ! Le foie gras au sel a encore frappé :-)
    Très bonne année à toi !

  19. Alain dit :

    Je suis tout à fait pour la congélation du foie gras.
    J’habite en Guadeloupe et quand je reviens de Métropole, c’est toujours avec un ou deux foies gras emballés sous vide.
    Dès mon arrivée dans les îles, je mets tout cela au congel. Un an après, les foies décongelés au frigo, gardent toutes leurs qualités.

  20. Véro dit :

    @Alain, merci de ce témoignage. Je n’ai jamais osé ramener du foie gras frais chez moi (il faut dire que le temps du voyage est plus de deux fois plus long ! :-S) Il faudrait peut-être que je teste, pour ma fille, parce que c’est une denrée précieuse dans les îles, n’est-ce pas :-)

  21. perrin marie-pierre dit :

    Bonjour Véro, si j’utilise un foie gras congelé est ce que je peux le recongeler après l’avoir cuisiné ?

  22. Véro dit :

    @Marie Pierre, je ne conseillerais pas, non. Je dirais congélation uniquement si le foie est frais, à mon avis…

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