Ingrédients – le combava

 

Le COMBAVA est connu sous plusieurs noms: kumbava, citron kaffir, ou keffir lime.
C’est un arbre qui produit un petit citron vert, bosselé, à la peau grumeleuse, et des feuilles vert foncé, épaisses et luisantes.


Comment l’utiliser ?
En cuisine, on utilise aussi bien ses feuilles que son fruit, pour retrouver la même saveur citronnée, verte et fraîche. Feuilles ou fruits se substituent parfaitement.
Sa saveur se marie particulièrement bien à celles du lait de coco et de la citronnelle et est assez typique dans beaucoup de cuisines asiatiques (particulièrement thaï, vietnamienne…). Mais on la retrouve aussi dans les cuisines du Pacifique (recettes de Nouvelle Calédonie pas exemple).

Les feuilles : elles peuvent être ciselées finement, et être utilisées telles quelles pour agrémenter une salade ou une soupe. Elles peuvent aussi être ajoutées à un plat en sauce ou à une soupe afin de les parfumer : dans ce cas, pensez à déchirer la feuille avant de l’ajouter au plat, afin qu’elle exhale toute sa saveur.

Le fruit : pour la cuisine, on utilise essentiellement l’écorce. Le jus est très fort, beaucoup plus acide que le citron vert, et assez amer (on peut l’utiliser pour confectionner des boissons mais en sucrant énormément !). L’écorce de combava peut tout simplement être coupée en morceaux plus ou moins gros selon la force du goût que l’on souhaite, et être glissée dans un plat en sauce ou même des nouilles ou du riz sautés. On peut également la râper finement (avec une râpe microplane par ex), et parfumer des préparations avec le zeste râpé finement (panacotta, mousses, chantilly…)

Où le trouver ?
Dans les épiceries asiatiques, bien entendu. J’en ai longtemps trouvé des frais au rayon fruits et légumes, aujourd’hui mon commerçant semble se contenter des versions congelées, aussi bien pour le fruit que pour les feuilles. Pas de perte de goût pour ce produit qui se congèle très bien, c’est d’ailleurs ainsi que je conservais mes feuilles fraîches !
Si vous habitez un pays chaud, vous pouvez en planter dans votre jardin (bouhhouhou…)

Des recettes avec du combava
- salade tahitienne : salade de poisson mariné au lait de coco
-
crevettes laquées au miel
- curry de crevettes matsaman
- salade de crevettes aux mille parfums
-
cari de crabe
- cari de crevettes caledoche
- poulet coco
- salade de miettes de canard à la thaïlandaise

 

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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2 réponses à Ingrédients – le combava

  1. Val dit :

    J’ai eu un mal fou a en trouver en Thaïlande!!
    Ils appellent ça « Bai ma kout », j’ai cherché chez 5 épiciers avant d’en trouver un qui en vende ! C’est fou ! Alors qu’il est « partout » dans leur cuisine et surtout dans le célèbre Tom Yam ! Du coup, j’en ai ramener 2 gros bouquets aussitôt rangés au surgel ! :-D

  2. Véro dit :

    @Val, c’est peut-être parce qu’ils en ont partout dans les jardins ? C’est le cas chez ma grand-mère, elle en a un buisson énorme, alors que les feuilles et les fruits sont si difficiles à trouver au marché…
    Et oui, tu as raison, le congélateur est parfait pour garder aussi bien les fruits que les feuilles.

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