Technique de grand-mère : recette du bouillon de volaille, pour ne rien gaspiller !

En ce moment je ne sors plus la tête de mes fiches de prep, de mes fiches de cahier journal, de mes progressions à l’année. Ou alors, quand je les sors, c’est pour mieux chercher des documents sur la monarchie absolue et ce gros mégalo de Louis pour que mes élèves s’en servent pour créer de mini-exposés.
Il était donc logique que je vous ponde une technique, là tout de suite. Et vu que je suis dans le jus en ce moment… hahaha…
Ne vous méprenez pas : j’utilise encore, souvent, du bouillon cube ! Je sais que ça a été une polémique sur le web : « Quoi ?? Mais je suis choqué(e) !!! Comment peut-on prétendre être cuisinier(e) et utiliser des bouillons cubes ??? »
Mais je vais vous le dire : on n’a pas que ça à foutre non plus, hein. Cuisiner n’empêche pas d’avoir un job, des gosses, des loisirs, une vie sociale. La preuve, c’est que ces derniers temps, si je n’ai pas d’invités, à la maison on mange des pâtes. Ou des sandwichs. Ou des sandwichs aux pâtes (je bosse comme un bourrin, mais je n’ai pas perdu mon sens de l’humour, comme vous pouvez le constater).
Alors le bouillon cube, c’est génial, et ça existe en bio, faut arrêter deux minutes.

Ceci dit, quand on a une carcasse de poulet devant soit et 1/2 heure de temps libre, c’est vrai que ce serait bête de ne pas en profiter, parce que vraiment, y a rien de plus couillon à faire qu’un bouillon de volaille. Pas besoin d’être un grand cuisinier pour y arriver (alors, hein, boîte à camembert ceux qui ont toujours les vilaines critiques à la bouche. Faut arrêter de se prendre pour Joël Robuchon parce que vous savez plonger une carcasse dans l’eau chaude !) (j’ai vraiment des références culinaires ultra ringardes, je trouve…)

Technique pour faire un bouillon de volaille
Pour 2 litres de bouillon

(ne pas oublier de dire nonchalament à ses invités « J’ai parfumé mon bouillon au combava, histoire de changer un peu du laurier » ^^)

Ingrédients
L’avantage, c’est qu’on peut un peu y mettre ce qu’on veut, dans son bouillon, selon la recette qu’on a envie de faire derrière ou selon ce qu’on a dans son frigo.

L’idée de base : nous avons donc une belle carcasse de poulet (ou autre volaille) – 1 oignon – sel, poivre – un peu d’huile d’olive.
Pour la carcasse, le désossage du poulet, ce sera pour un autre post. Quand j’en serai au stade de vouloir étriper les jurés pour ma soutenance, sans doute.

Pour décliner :
- carotte, laurier, clou de girofle (planté dans l’oignon)
- combava, en feuilles ou en zeste, citronnelle, poivre du sichuan
- épices masala, cannelle, girofle, cardamome

- Dans un grand fait-tout, faire chauffer un peu d’huile d’olive.
- Faire revenir les oignons (sans les faire brunir) et, le cas échéant, les carottes coupées en rondelles, puis ajouter la carcasse et la faire dorer légèrement de tous côtés.
- Couvrir avec de l’eau, ajouter les épices ou aromates choisis et poursuivre la cuisson jusqu’à ébullition.
- Si vous souhaitez consommer votre bouillon tel quel, prolonger la cuisson sur feu doux pendant 10 min. Si votre bouillon servira dans une autre recette, arrêter la cuisson.
- Eteindre le feu et laisser refroidir (les saveurs se diffusent bien dans l’eau à ce moment là).
- Filtrer le bouillon grâce à un chinois, et entreposer le bouillon au frais, dans une bouteille par exemple.
- Lorsque le bouillon est bien froid, on peut alors, si on le souhaite, le dégraisser, en ôtant tout simplement la couche de gras qui se forme à la surface.

On peut utiliser une méthode encore plus rapide : remplir d’eau le fait-tout, y plonger la carcasse, les aromates, porter à ébullition et alléger ainsi légèrement puisqu’on se passe de l’huile d’olive..  Je préfère la version où on fait revenir les oignons et la carcasse, car cela va créer des sucs de cuissons, au fond du fait-tout, qui donneront un bon goût à votre bouillon.

Alors, simple comme bonjour, non ?
Bouillon à boire tel quel, encore chaud (c’est bon pour l’âme, à ce qu’il paraît ^^), en accompagnant avec les carottes, céleri, oignons (version pot au feu light) ou à utiliser bien entendu dans de nombreuses préparation culinaires !

Bon alors, maintenant, LA technique de grand-mère (puisque la dernière fois ça vous a bien plu) : je ne sais pas la vôtre, mais la mienne, de mémé, elle déteste le gaspillage. Son plus grand plaisir dans la vie c’est lorsqu’on finit un plat, et rien ne lui brise autant le coeur que de voir UN morceau de poulet dont PERSONNE ne veut.

Pour ne pas faire de gaspillage et exploiter votre poulet au maximum, donc : une fois la carcasse retirée du bouillon, ne pas oublier de récupérer tous les petits morceaux de poulet qui sont difficiles à retirer au couteau lorsque la chair est crue, mais qui se détachent tout seul une fois cuits. J’en récupère à chaque fois deux à trois cuillères à soupe, et en temps de crise, ce n’est pas rien ! On peut s’en servir pour faire un sandwich, un riz sauté (nasi goreng), pour ajouter à un sachet de nouilles chinoises prêtes en 1 minute, ou encore pour agrémenter une salade ou une pizza !

« Ben ce n’est pas négligeable dites-moi ma bonne dame ! » « Ben ça, non, alors… »

 

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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12 réponses à Technique de grand-mère : recette du bouillon de volaille, pour ne rien gaspiller !

  1. chris dit :

    Bonjour la Belle
    Tu as bien raison de dire que rien ne se jette.
    Pour ma part, je fais mes sauces avec les fumets suivants::
    1, avec les carcasses crues, cuites de poulets à la broche
    2 avec les résidus, lorsque j’utilise des gambas,crues ou cuites
    Je puis vous assurer qu’un riz cuit dans un tel fumet (les bébêtes ayant été flambées au cognac rendent un goût de langouste) est très fin au palais.
    3 toutes mes soupes chinoises sont préparées avec des carcasses crues
    C’est rien du tout à faire, cela cuit tout seul.
    Bien entendu, il ne s’agit pas d’utiliser que de l’eau et les os
    pour obtenir un fumet goûteux
    Donc merci à toi, de rappeler de simples recettes
    Bien amicalement à toutes les copinautes Chris

  2. Florence dit :

    Tout a fait d’accord sur ton article …..j’adore …. bonne continuation ….merci

  3. Tout ça est pleine de goût
    Bonne soirée

    Valérie.

  4. J’adore cette recette de sandwich aux pâtes…

    Les bouts de petite viande restant sur la carcasse, je me les boulotte tout seul tranquillement, c’est ma façon de dire merde à la crise ;-) )

  5. gracianne dit :

    Ben moi j’aime pas les bouillons cubes – et pourtant je ne suis pas Robuchon – alors j’en fais quand j’ai une carcasse sous la main, ou des os de boeuf, comme toi, pareil (mais sans combava) et je le congele. Et figure toi que j’ai jete recemment tous mes restes de bouillon cube, qui etaient perimes depuis des annees de toute facon. Alors, quand une recette demande du bouillon et que je n’en ai plus au congel, je fais une autre recette, c’ets tout. Apres tout on n’en met quand meme pas partout. Je sais, je suis snob, mais c’est tellement meilleur.

  6. Clémence dit :

    Je n’ai encore jamais fait de bouillon maison et c’est pourtant tellement bon !

  7. bergeou dit :

    Au moins tu n’as pas perdu ton sens de l’humour sous tes piles de cahiers et de livres ;)

  8. Cabriola dit :

    j’adore les techniques des grand-meres! j’adore ton article!
    passez une bonne semaine :-)
    bissous

  9. Xavier dit :

    Contrairement à la plupart de recettes que j’ai vues sur le net, vous ne faites pas du tout mijoter votre bouillon ?

  10. Véro dit :

    @ Xavier, pas forcément, en général mon bouillon mijotera dans la recette dans laquelle je l’emploie. Si c’était juste pour boire le bouillon, tel quel, oui il faudrait plus de cuisson. En allant jusqu’à une belle ébullition et en laissant refroidir avec les os et les aromates, je le trouve assez goûteux et savoureux.

  11. Henrietta dit :

    Votre humour est à l’image de votre cuisine : savoureux ….

  12. Sarah Nguyen dit :

    Les techniques de grand-mères sont les meilleures oui !
    Bonne continuation

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