Technique pas-à-pas : ouvrir un poisson plat en portefeuille

La suite (ou plutôt le début !) des aventures de ma barbue pour le #10 de Faces B. C’est bien joli d’acheter une barbue, le tout après c’est de savoir quoi en faire ! Comme je vous disais la dernière fois, pour ma barbue aux poireaux sauce safran, j’avais envie de faire cuire mon poisson en entier, sur l’arête : c’est comme ça qu’il est le meilleur, n’est-ce pas ! Mais je voulais aussi de jolis filets entiers au moment de servir…
Alors le découpage en portefeuille s’est imposé ! Deux trois questions à mon poissonnier, et je me suis lancée !

Découper son poisson plat en portefeuille – étude de cas : une barbue

Une barbue vidée (marche aussi sur un turbot) – une paire de ciseaux – un couteau à lame longue, fine et souple.

- Couper les nageoires près des joues, nageoire caudale, découper les contours de votre barbue bien proprement.

- Inciser le poisson le long de l’arête centrale (on la sent avec le doigt). La barbue a gentiment une ligne claire le long de cette arête. On dirait qu’elle est née avec un trait qui dit clairement « ouvrez-moi en deux en suivant la ligne ». C’est affreux…
- Dégager la tête en incisant les contours des « joues ». Il restera un ou deux petits morceaux tendres sur la tête, mais on pourra aller les gratouiller dans le plat une fois le poisson cuit.

- Séparer un des filets de ses arêtes : faire glisser la lame du couteau en prenant bien appui sur les arêtes pour ne pas laisser de chair.
- Ne pas aller au bout en coupant la peau qui garde le filet attaché à l’arête centrale !

- Recommencer l’opération sur l’autre filet.

- Retourner la barbue, et procéder de même sur les filets du dos.

- La barbue est prête à être assaisonnée et passée au four !


- Une fois cuite : à table, les deux premiers filets se détachent sans souci.
- Ne pas oublier de gratouiller les petits morceaux autour de la tête… Je ne sais pas ce que c’est (les joues ?) mais il y a un ou deux morceaux succulents là-dedans !
- Enlever l’arête centrale en saisissant la bête par la tête et en dégageant doucement la queue. Ça s’en va tout seul.
- Les derniers filets sont prêts à être cueillis délicatement !


Comme pour les filets de barbue à la crème safranée, donc…

Et voilà le travail, quatre magnifiques filets, cuits à points, entiers, servis sans aucun souci. Elle est pas belle la vie ? (pas celle de la barbue, je veux dire, la nôtre ! ^^)

Je tenais à cuire mes filets sur l’arête, parce que leur goût en est vraiment meilleur je trouve… On peut aussi choisir d’enlever l’arête centrale pour farcir son poisson : mais pour ça il faudra que je vous fasse un autre pas-à pas en photos ! :)

PS : bon, le truc c’est que cette découpe en portefeuille a été prise en photo il y a plus de deux mois, lancement de magazine oblige. Pas sûre que je pourrais encore découper méthodiquement un si gros poisson sans défaillir… ^^ #teamveggie #thechochotteisback

D’autres techniques ?
- faire un sponge cake
- faire un suprême d’oranges
- faire une crème anglaise
- faire un pain au levain
- faire des pâtes fraîches
- faire une béchamel sans grumeaux
- faire son bouillon de volaille (avec une carcasse)
- découper un canard gras

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
Cette entrée a été publiée dans Mon labo, Techniques, avec comme mot(s)-clef(s) , , , , . Vous pouvez la mettre en favoris avec ce permalien.

10 réponses à Technique pas-à-pas : ouvrir un poisson plat en portefeuille

  1. Létitia dit :

    Mais, elle a 3 yeux, la barbue? Super chouette comme tuto, dommage que chez moi je sois la seule à manger du poisson, je me vois mal préparer une bestiole entière rien que pour moi.

  2. Oui, ce sont les joues ;-) Tu as raison, c’est une hérésie de cuire les poissons plats sans l’arête. Evidemment ensuite, il faut faire des guilis au poissonnier pour qu’il te garde des arêtes de sole, il n’y a pas mieux pour un fumet.

    Bravo pour ta technique, ce n’est pas très commode, mais je vois que tu utilises le couteau ad hoc.

  3. Val dit :

    J’adoooore le poisson !
    Mais pour le nettoyer, c’est MA tête qu’il faudrait mettre sur la billot !
    Vendu en filet, ça peux aller ! Mais pas m’en demander plus : je deviens verte !
    Donc, le poisson, pour moi, c’est au resto !

  4. Val dit :

    Je trouve donc que tu as un mérite FOU !

  5. Véro dit :

    @Létitia mais tu as fumé la moquette ma chérie ! Où donc lui vois-tu un troisième oeil ??? (^^_^) Ohhh, monsieur Piment ne mange pas de poisson ? Ah oui une barbue entière pour toi toute seule ça fait beaucoup… faudra faire un deuxième Petit Piment, et attendre un peu que tout ça grandisse :-)
    @Patrick, ah ben c’est ce que je me disais. C’est hyper tendre, comme des joues ou des fesses de bébé ! ^^ En fait ce couteau à la base c’est mon couteau à jambon bellota ! Depuis j’ai eu un vrai couteau à filets, mais celui pour bellota est encore mieux je trouve, encore plus souple !
    @ Val, hahaha, mais personne ne va mettre ta tête sur un billot, ne t’inquiète pas ! Remarque moi je m’occupe de mes poissons toute seule, mais j’aime bien les choisir au resto aussi. D’une c’est la seule option « sans viande » dans la plupart des cas, et de deux dans les bons restos, ils sont tellement bien cuits (mieux que chez moi ! ^^), et avec de belles sauces… miam.

  6. Létitia dit :

    Mais siii, sur les 2 photos où la barbue est retournée (côté blanc), on dirait bien un oeil au milieu? J’ai rien fumé pourtant ^^

  7. Véro dit :

    @Letitia, purée c’est vrai qu’on dirait un troisième œil dans le dos !!! Je crois que c’était un des deux yeux de devant qui était plus enfoncé, et du coup on le voit en tranparence. Mais tu me mets le doute : ai-je mangé une barbue à trois yeux ?? J’ai eu ma dose de radiations en 2014, j’espère que c’était pas une barbue mutante ^^

  8. Les barbues mutantes sont également tatouées et travaillent dans les restau branchouilles, aucun danger ici.

    « L’oeil » qu’on voit sur le ventre du poisson est un orbite. Lorsque le bébé poisson-plat naît, l’alevin a les yeux de chaque côté de la tête et il nage à la verticale, comme une daurade bien élevée.

    Quand il grandit et décide de vivre à plat sur le fond, sa tête effectue une torsion, conduisant l’œil (droite ou gauche selon les espèces) à migrer pour rejoindre son pote à la lumière.

    Il laisse toutefois la marque de son logement initial, particulièrement visible ici.

    PS : Je coupe le jambon avec un couteau à saumon, je vais essayer avec celui à sole, tout ça va finir en goujonnettes, je le sens…

  9. hiraux dit :

    Ce n’est pas en portefeuille ça, en portefeuille on lui enlève complètement l’arête. Mais ça a l’air très bon quand même

  10. Véro dit :

    @Hiraux, oui c’est vrai. Je le dis quand même à la fin, il faudrait que je complète ce billet pour ceux qui veulent un vrai portefeuille sans les arêtes (et sans entailler le dos du poisson). Malgré tout la technique de base est la même…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>