Salade Tahitienne

Aujourd’hui: pluie, vent , grisaille… :-( ( J’veux du soleil!! Je ne me laisse pas abattre, et je prépare un plat qui me donne chaud au coeur: la salade tahitienne de Maman. Je n’ai jamais mis les pieds à Tahiti, mais on en mange beaucoup en Nouvelle Calédonie (pas mal de Tahitiens et donc de leur folklore). Cette salade, c’est les dimanches de mon enfance, quand Maman m’amenait à la plage: elle s’arrêtait à l’épicerie du coin, achetait 2 nems chauds, 1 barquette de salade, et on partait vaillament, toutes les deux, elle toute pleine de ses préoccupations d’adulte, moi inconsciente de la chance que j’avais d’être née sur cette belle île du Pacifique.
Je suis une incurable nostalgique, il faut que j’arrête: recette, donc!
En Calédonie, j’utiliserais du poisson perroquet, ou du thon blanc, ou encore du vivanneau, mais en France, des filets de daurade ou du merlan font l’affaire (il paraît que c’est délicieux avec du saumon: l’important c’est d’avoir un poisson à chair suffisamment ferme pour qu’elle ne se déchire pas pendant la phase de marinade).
Le poisson est coupé en cubes et mis à mariner dans du citron vert pendant toute une nuit (il doit être quasimment couvert de jus de citron). Très vite, la chair commence à blanchir, et le lendemain, le poisson est totalement cuit par le citron.
Si vous préférez un poisson encore légèrement cru, deux heures de marinade suffisent…
Il faut alors jeter la marinade et bien essorer le poisson.
Couper en julienne deux carottes, un demi concombre, et les  laisser dégorger dans un chinois, avec un peu de sel. Emincer très finement une échalotte, couper 2 tomates en petits dés et ciseler quelques brins de ciboulette.
Lorsque les légumes ont rendu un peu de leur eau, mettre dans un saladier: les cubes de poisson, tous les légumes, la ciboulette, une boîte de lait de coco. Ajouter une tige de citronnelle, ou bien 2 feuilles de combava, bien saler et poivrer. Assaisonner avec du jus de citron vert.
On peut servir cette salade avec un sambal soyo (sauce soja + sucre + piment rouge écrasé), mais cela gâche un peu le bon goût de lait de coco.
A Nouméa, on met aussi dans la salade des oeufs durs coupés en cubes, mais perso je n’en mets jamais…

Et voilà!

Hummm… Ce serait meilleur sur la plage de la Baie des Citrons, mais en France, il y a un truc qui manque à Nouméa: du pain de folie! Prévoyez-en beaucoup pour saucer le lait de coco, c’est à tomber à la renverse!! ( Nous qui n’avons presque jamais de pain à la maison, on en mange quasi une baguette entière!)

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Cheesecake citron

Pour cette recette (que je ne tiens évidemment pas de ma grand-mère!!), je me suis inspirée du petit livre « Cheesecake » (comme il porte bien son nom…) paru chez Marabout.
Pour le biscuit, j’ai choisi un mélange de Sprits et de Speculoos (à peu près 50g de chaque): j’adore le petit goût particulier des Speculoos, mais je trouve que quand il y en a trop, il y en a trop. J’écrase les biscuits en laissant quand même des grosses miettes, et je les mélange à 50g de beurre fondu.
La base est cuite 10mn à 180°, puis mise à refroidir.

Dans un deuxième temps, mélanger les préparations laitières (pour ce cheesecake, j’ai choisi un pot de Mascarpone, et un de brousse, mais on peut jouer avec le fromage blanc, le fromage frais type St Moret, la ricotta… Il en faut à peu près 600g en tout). Battre jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Ensuite,  ajouter: 100g de sucre, le zeste d’un citron non traité, et trois jaunes d’oeufs. Battre les blancs en neige, puis  les incorporer à la pâte. Finir en ajoutant de la crème fraîche, 2 grosses càs.
Verser la pâte sur la base biscuitée, puis mettre dans le four préchauffé à 200°. Au bout d’un quart d’heure, réduire la température à 100°, et laisser cuire une heure.
Une fois refroidi, badigeonner le cheesecake de lemon curd (on en trouvait difficilement dans les grandes surfaces il y a quelques années, mais cela on peut maintenant en acheter dans le rayon « produits du monde » des hypers.)
Et enfin, après avoir eu la patience de le laisser refroidir quelques heures… Miam!! Se régaler!

Je plaçais de grands espoirs dans mes oeufs battus en neige, car la fois d’avant, je les avais incorporé sans les monter, et mon cheesecake (même s’il était délicieux), était plutôt raplapla, pas mousseux et aéré. Avec les oeufs battus: « Ô, miracle! » la pâte double de volume dans le four, elle prend un magnifique petit look gonflé et… pouf!! retombe à la fin de la cuisson!!! Le résultat reste sympathique et onctueux, mais si quelqu’un a un truc, je prends!

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Flan de patates douces

Cette recette a fait un tabac auprès de ma louloute n°2 (presque 4 ans), ce qui m’a rendue bien sûr super fièrotte (c’est bien la fille à sa maman, qui aime les recettes du caillou, etc…).
La raison de ce succès: c’est tellement sucré qu’il suffit d’y rajouter une cuillère de sucre vanillé et hop! C’est un dessert! (C’est le cas de la plupart des légumes là-bas, que ce soit la papaye, le manioc, taro ou autres…)
J’ai fait cuire mes patates douces dix minutes à la vapeur, puis je les ai mixées encore chaudes avec 2 càs de lait de coco, 1 de crème fleurette, 2 oeufs entiers, sel/poivre. Ensuite, j’ai enfourné à 180° pour un bon quart d’heure et… voilà!
Il ne me restait plus qu’à aviser d’un air inquiet l’air dubitatif de mes filles, puis me regaler de la mine gourmande de ma cadette: « Moi zaim les patates douss’ ». Le bonheur? C’est ma gosse qui parle la bouche pleine!

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Korma blanc de poulet

Pour cette recette, on utilise normalement autant de noix de cajou que d’amandes, mais San et moi, on la préfère avec un peu plus d’amandes et moins de cajou.
Pour 3 belles escalopes de poulet émincé, j’ai donc utilisé 70g d’amandes et 30g de cajous (à la place des 50/50 qu’on trouve usuellement dans les recettes).
Cette recette se fait en deux étapes: d’abord, faire revenir les amandes et cajou dans du beurre clarifié (clarifié, on a dit, sinon ça brûle et ça devient marron…et le nom de la recette n’est plus!). Ajouter des oignons émincés, un peu de cardamone verte (j’en mets peu, 1 graine ou 2, car je n’aime pas trop son goût très fort), 1 ou 2 piments verts. Après avoir laissé revenir tranquillement, ajouter une tasse d’eau et laisser réduire. Lorsque la préparation a un peu refroidi, la mettre dans un blender et réduire en purée.

2ème partie: faire sauter dans du beurre clarifié (voir plus haut) quelques gousses d’ail écrasées, un clou de girofle. Ajouter le poulet émincé, puis, quand il est doré, 2 yaourts natures. Il faut vite mélanger, sans arrêter, pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Ensuite, ajouter la pâte aux amandes, saler, et laisser sur feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit (soit très peu de temps si vous avez choisi comme moi du poulet émincé). Et voilà! Servir avec du riz blanc (basmati pour ceux qui aiment aller au bout des choses!).

Je ne suis pas une pro de la cuisine indienne, alors si vous avez des suggestions, n’hésitez pas! (Sandra, elle, agrémente son korma avec des fruits, secs ou même frais…)

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Dorade grillée des îles

Ce que j’ai adoré en Martinique, c’est le goût fantastique qu’avaient les poissons grâce aux piments antillais  (qui ressemblent à des petits poivrons, mais n’en ont pas la douceur!!). Que ce soit grillés, en blaffs, au four, ou en papillotes, les poissons martiniquais ont tous fait mon régal (les pauvres).
La semaine dernière, San m’appelle et me dit « Il y a un bouquin de cuisine créole qui vient de sortir, par Babette de Rosière, tu vas l’adorer ». Oui, j’adore!
C’est l’occasion, après ma phase Bollywood, pour mettre le cap sur les Antilles.
Le secret de la cuisine Antillaise (dixit Babette), c’est la marinade, que ce soit pour les viandes ou poissons (grillées ou en sauce).
Ici, j’ai laissé mes dorades mariner toute une matinée dans le jus de deux citrons verts, 1 belle càs d’huile, 2 gousses d’ail pilées, 1 oignon en morceaux, 2 càs de vinaigre, sel et poivre.
Au moment de cuire les poissons, jeter la marinade et bien éponger les dorades. J’ai juste gardé les oignons, que j’ai pris soin de glisser dans le ventre et sous les poissons, pour qu’ils ne brûlent pas. J’ai badigeonné les dorades d’huile, puis je les ai glissées au four, avec quelques rondelles de citrons verts et brins de coriandre.
A part, j’ai préparé une sauce verte avec: de l’ail pilé, de la coriandre ciselée, du citron vert, un peu de cumin, 1 pte càs d’huile et une pointe de piment antillais – en évitant les graines, ça donne du goût sans (trop) piquer. Cette sauce est versée directement sur le poisson dans l’assiette, avec quelques grains de sel.
Et voilà! Hummm… l’odeur, le goût, le petit look vacances, tout y est! Merci Babette!
Une fois n’est pas coutume, je ne sers pas avec du riz (mais, elle est malade??), mais avec un flan de patates douces, recette du caillou, c’est ça le tissage.

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Nems au poulet

La recette que tous ceux qui viennent manger chez moi attendent depuis des années: mon pêché mignon!

Miam…
Je commence par préparer la farce.

Il suffit de mélanger:
- un paquet de 200g de vermicelles de soja, mis à réhydrater dans de l’eau bouillante (hors du feu !)
- une belle poignée de champignons chinois mis à gonfler dans de l’eau bouillante aussi,
- 1 gros oignon hâché,
- de la ciboulette ciselée,
- 2 escalopes de poulet (cru) hâché.

On peut aussi rajouter une ou deux carottes râpées, des germes de soja frais. L’important est de bien saler et poivrer la farce.
Bien mélanger tous les ingrédients (j’y vais avec les mains, c’est le mieux!).
Et voilà, votre farce est prête !

Roulage de nems!
- Etaler un grand torchon propre sur le plan de travail, et préparer un saladier avec de l’eau bouillante additionnée d’un peu de sucre (pour que les nems soient bien dorés). Je préfère faire mes nems avec des galettes en forme de triangle: je mets un triangle, et un demi-triangle par-dessus (pour que le centre du nem soit plus solide). On trouve plus facilement des grandes galettes rondes, dans ce cas les couper tout simplement en quatre avec des ciseaux.
- Tremper les galettes de riz dans l’eau bouillante (les deux triangles l’un sur l’autre, sans cérémonie), puis les étaler sur le torchon. Si l’eau est bien chaude, quand vous aurez fini d’étaler vos galettes sur la totalité du torchon, celles du début seront déjà prêtes (c’est à dire ramollies pour pouvoir les rouler).
- Déposer alors une belle cuillère à soupe de farce, puis rouler le tout (si certains sont perplexes ici, laissez un commentaire, je ferai une note spéciale sur le roulage de nem!).

Et voilà!

Plus qu’à faire frire dans une huile pas trop chaude (au risque de faire « exploser » ces petites merveilles). J’utilise de l’huile d’arachide, qui tient parfaitement les hautes températures, mais les allergiques peuvent choisir l’huile de tournesol sans problème… Miam, bien chauds, croustillants, avec une feuille de menthe et une petite sauce au Nuoc mam…
NB1: Je fais mes nems au poulet parce que chez mes grand-parents, on ne mange pas de porc, mais les chinois les font plutôt avec du porc. On peut aussi faire des variétés au crabe, à la crevette, ou végétariens…
NB2: ma grand-mère (et maman aussi) faisait cuire un poulet entier au court-bouillon, puis elle dépiautait tout ça pour incorporer à la farce. Inconvénient: très, très long… Avantage: on peu goûter la farce avant de la rouler pour vérifier l’assaisonnement. Ma façon de faire ne permet pas de goûter, mais l’avantage, c’est que la farce s’amalgame, et ne tombe pas en miette dans le bol de sauce!

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Poulet au caramel

Un autre de mes incontournables (le préféré de ma belle-soeur). Pour réussir cette recette, le plus important, c’est le timing! Le poulet doit être cuit au tout dernier moment (c’est à dire juste avant de servir), et le caramel doit être prêt (chaud et bien doré) à ce moment là…

Tout d’abord, je fais sauter des oignons dans mon wok avec un morceau de citronnelle, graines de coriandre, gingembre, voire quelques dés de tomates pelées.
A part, je prépare mon caramel (une douzaine de morceaux de sucre pour 4 personnes, à modifier selon les goûts). Quand le caramel va être prêt (c’est à dire quand il commecne à dorer, attention de ne pas le faire brûler!), j’ajoute le poulet émincé finement, sur une flamme bien forte, et je le fais sauter trente secondes. J’assaisonne avec du soja et je mélange bien. J’ajoute le caramel, et je mélange vivement (pour ne pas qu’il se fige). Ensuite, j’épaissis un peu la sauce avec la maïzena, et je laisse mijoter dix secondes, pas plus.

Et voilà!
Normalement, le poulet est juste cuit, bien tendre, et la sauce nappe les morceaux en leur donnant une jolie brillance rousse… A servir avec un bon riz blanc parfumé au coco…

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