Découper un canard gras – petite méthode pour les nuls

Une fois n’est pas coutume, en ce dimanche je ne vous envoie pas de Billet pour Ailleurs. Bien au contraire, ce sera un Billet pour Ici, le beau Sud Ouest de la France dans lequel je vis depuis plus de 10 ans maintenant, et où je me sens bien (la plupart du temps… Une fille des îles reste une fille des îles :-) )

Les végétariens de passage vont défaillir, les associations de protection des canards vont m’assaillir. Mais tant qu’à manger du foie gras, j’ai décidé d’en manger du bon, en l’achetant chez un petit producteur bien du Sud Ouest, et surtout de faire honneur à ce brave animal en l’utilisant à 100%. Longtemps j’ai été trop chochotte pour oser ne serait-ce que couper un crabe en deux, mais j’ai 35 ans, alors j’ai fini de faire la fifille. Si je suis cap de le manger, alors je suis cap de le couper !

Toute cette aventure a commencé quand ma copine Do a dit « Je vais à la foire de la Brède, tu veux un canard gras ? » L’année dernière, j’avais adoré me promener dans les stands de cette petite foire gourmande, j’y avais acheté ma première truffe fraîche. Cette année, submergée de boulot, j’ai eu la chance d’avoir une super collègue qui m’a fait les commissions :) C’est ainsi que Gaspard et Bernard les canards sont entrés dans nos vies. Je n’y serais pas arrivée toute seule, je n’aurais pas eu le coeur assez accroché ! Merci Do, donc, pour ce petit atelier bien sympathique !

Tant qu’à tuer un pauvre animal, nous avons rendu hommage à ces pauvres bébêtes jusqu’à la moindre petite parcelle de chair. Une série « spéciale canard » donc, où nous verrons comment faire des rillettes avec une carcasse, où je vous raconterai mes déboires avec des cuisses à confire, et où je vous dirai comment se comporte un foie frais au congélo.

Pour commencer donc, la première étape indispensable : le découpage de la bête ! Je ne m’en pensais pas capable, finalement ce n’était pas si atroce…

Si comme moi il y a peu, vous vous demandez comment passer de ça :

… à ça :

… voici un petit pas à pas (un peu gore je l’avoue) qui vous sera peut-être utile.

Tout d’abord : si votre canard était au froid, laissez-le à température ambiante plusieurs heures : pour prélever le foie, il ne faut pas que les chairs soient trop raides, de peur de tout abîmer…

- Disposer le canard sur le dos. Notre vendeur avait fait une entaille en forme de croix pour nous aider à l’attaquer au bon endroit (sous la cage thoracique, juste au milieu du foie).

(remarquez que je vous ménage… j’ai rogné la photo pour qu’on ne voit plus sa pauvre tête…)

- Découper la peau en suivant l’entaille horizontale, et en veillant à ne pas trop enfoncer le couteau pour ne pas couper le foie. Dégager le foie de la peau et du gras, et décoller le foie des os.

- Dégager les magrets : inciser au couteau tout le long de l’os central. Découper délicatement la chair, en suivant au plus près les os (assez facile, comme de lever les suprêmes de poulet, mais la chair est plus ferme).

- Finir de prélever les magrets, en remontant bien près du cou de l’animal pour ne pas perdre de chair. Couper le long du corps.

- Si vous vous débrouillez bien, les petites aiguillettes restent attachées : à vous de voir si vous les laissez dessus ou si vous les mettez de côté !

- Disposer le canard sur le rebord de la table : maintenir le foie avec le plat de la main, et appuyer doucement mais fermement jusqu’à entendre un petit craquement. Le foie va ainsi pouvoir se détacher plus facilement.

- Glisser les doigts entre le foie et le gras qui l’entoure, le soulever et le détacher. Savourer votre victoire (sur un animal mort, certes. Mais tout de même).

- Détacher à présent les cuisses : ne pas hésiter à bien appuyer dessus, pour déboîter l’extrémité de l’os et voir à quel endroit couper.

- Vous voilà maintenant avec une belle carcasse, sur laquelle il reste : des ailes, un sac plein de trucs dégueus qu’il ne faut SURTOUT pas percer !!!, de la chair par-ci par-là, qui sera parfaite pour les rillettes ou pour un parmentier, et un gésier, quelque part, bien planqué.

- Mettre le canard au-dessus d’un évier, et couper l’extrémité du sac digestif pour pouvoir le séparer de la carcasse. L’idéal est d’y aller avec douceur pour ne surtout pas qu’il se perce, sinon, ça explose et il y en a partout, et ça pue. Une fois que vous avez détaché la chose, ne la jetez pas encore !!! Vous voyez la petite tache noire, enfouie dans le gras, à gauche ? Non, non, pas le gros machin noir et jaune à droite, celui bien caché, à gauche ? Ouaip, c’est le gésier. Le découper dé-li-ca-te-te-ment hors du gras.

- Une fois le gésier détaché, le couper en deux, vider les petits cailloux, et ôter au couteau la peau jaune et épaisse, et pas bonne (pas pris de photo de ce moment-là, tiens…)

Et voilà, vous avez fini !!! Ce n’était pas si difficile, mais vous avez l’impression d’avoir gravi l’Everest ! :-) En tout cas, vous êtes fière, vous êtes une vraie fille du Sud Ouest !
Vous avez :
- 2 magrets magnifiques (avec aiguillettes)
- 2 cuisses
- 1 foie entier (650g !)
- 1 gésier
- 1 carcasse (avec 2 ailes et 1 cou, ne surtout pas jeter le cou car il y a beaucoup de chair dedans !)
- 1 paquasse de graisse qu’il ne faut surtout pas jeter non plus, si vous voulez confire et faire des conserves !

Vous n’avez plus qu’à filer sous la douche pour vous ôter l’odeur du gras.
Charmant ^^ (mais vous ne le regretterez pas au moment de déguster votre foie gras cuit au sel ou vos magrets grillés !!!)
Et on se retrouve pour un autre post pour savoir ce qu’on fait de tout ça !

D’autres pas à pas :
- Lever les filets de poisson : petite méthode pour les nuls
- La béchamel sans grumeaux : petite méthode pour les nuls
- Technique de mémé : faire son bouillon de volaille
- Peler une orange à vif, faire des suprêmes d’orange
- Faire ses pâtes maison (celles de Jamie Oliver)

Et bien entendu : THE recette du foie gras sans cuisson, inratable (à préparer 4 jours à l’avance, ça vaut le coup. Je l’ai fait une dizaine de fois depuis, toujours parfait…)

(photo du dernier foie gras préparé… Un pur régal fondant… Ca valait le coup de mettre les mains dans un canard.)

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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5 réponses à Découper un canard gras – petite méthode pour les nuls

  1. Voilà qui ouvre l’appétit en ce dimanche toujours aussi pluvieux

    Je te souhaite une bonne journée

    Valérie

  2. Vraiment bien ton tutoriel, je n’aurais jamais eu l’idée de faire cette coupe transversale tout seul !

    Cela-dit, il y a un point commun avec le homard qui lui porte naturellement une croix sur sa carapace, indiquant où porter le fer.

  3. Une vraie épreuve cruciale dans la cuisine. Si on sait découper un canard on est prêt pour tout.

  4. gracianne dit :

    He He – le local te va bien aussi. Tu vas te mettre a l’elevage si tu continues.

  5. Véro dit :

    @ Valérie, pourtant ça m’a coupé l’appétit pendant un petit temps ! ^^ C’est pour cela que cette méthode de cuisson de foie gras me va parfaitement : il faut bien 4 jours pour avoir à nouveau envie d’entendre parler de canard !
    @ Merci Patrick, mais … pauvre homard ! Quelle cruelle ironie ! genre « C’est là, frappez pile ici et j’suis cuit ! » Ceci dit je préfère le canard, le goût du homard ne me plaît pas plus que ça, alors autant que je les laisse tranquilles :-)
    @ Tout à fait, Cuisine Réunionnaise !
    @ Merci Gracianne, hahaha, je me vois d’ici ^^ En tout cas j’ai pris bien du plaisir, sans emballages ni gaspillage !

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