Entrecôte sauce foie gras, truffe du Périgord, girolles sautées et pommes de terre à la sarladaise

Que c’est bête, de vieillir, mais que c’est bête.
Prenez mon appétit, par exemple.

Il y a dix ans, à Noël, je préparais un apéro, une entrée de poisson, une entrée de foie gras, un plat, un plateau de fromages et un dessert. Normal, quoi, Noël ! Et faites-moi confiance, ça nous prenait toute la soirée, mais je ne loupais aucune étape au moment de déguster ! Je me resservais, je sauçais, ce qui impliquait qu’en plus je mangeais du pain ! Une fois toutes ces victuailles englouties il m’arrivait même d’avoir une petite faim de chocolat au moment du café. Doudou disait « Mais non, t’as pas faim, c’est de la gourmandise. » Mais moi, je savais : j’avais encore une petite faim.
Un gouffre sans fond, une santé d’enfer. 

Mais aujourd’hui… Ahlala, tout fout le camp ma pauv’ Lucette… Aujourd’hui trois malheureuses bouchées apéro, un bout de foie gras et hop, la phrase fatale : « Piouf, je n’ai déjà plus faim ! » Ça m’énerve, mais ça m’éneeeeerve ! Et l’épaule d’agneau, toute (dé)confite, les fromages baveux et la bûche pleine de fruits qui me regardent d’un air désespéré en sachant très bien que je ne vais pas faire un festin de leur petite personne…

Du coup, pour le 25 à midi, j’ai dit : « Bon, il faut s’adapter. Puisque mon corps me trahit, nous allons changer de plan. »
Non, parce que j’avais des entrecôtes de plus de 300g chacune dans le fridge, du foie gras qui ne demandait qu’à être réduit en sauce onctueuse, un beau morceau de truffe noire qui attendait de se faire râper gentiment, et je n’avais pas l’intention de laisser mon estomac me gâcher le plaisir ! Un bon plat du Sud Ouest, assorti de patates à la sarladaise, qui ne pouvait s’accommoder d’un appétit de petite vieille !
Aussi, après un petit café matinal (vers 11h), je me suis affamée : oui, affamée !!! jusqu’à 16h, afin de pouvoir avaler mon entrecôte tel un loup et avoir encore faim pour le fromage (et quelques petits verres de Saint Emilion, car je suis Bordelaise).

La stratégie a-t-elle fonctionné ?
Comme un charme, mon cher, comme un charme !
Entrecôte engloutie sans défaillir. Assiette de 5 fromages dûment composée, avec force pains croustillants de plusieurs sortes, et avalée avec appétit !

Bon, je me suis passée de bûche, j’ai mangé une clémentine.
Soupir. C’est quand même triste, y a pas à dire…

Entrecôte des Titans du  Sud Ouest : sauce foie gras, truffe du Périgord, pommes de terre aux girolles à la Sarladaise
(et avec une entrecôte de Bazas, c’est encore mieux)

Pour 4 personnes

4 entrecôtes (les nôtres étaient des maousses big ones de plus de 300g chacune !) – 150g de foie gras mi-cuit (recette parfaite, sans cuisson, ici clic !)- 20cl de crème liquide entière – 1 beau morceau de truffe noire du Périgord – 600g de pommes de terre Charlotte (parfaites pour une précuisson vapeur puis rissolées) 1 échalote – 1 belle cuillère à soupe de beurre doux – un fond de vin blanc (10 cl ) – 2 cuillères à soupe de graisse de canard – 3 gousses d’ail écrasées – persil frais – sel, poivre

Pour les pommes de terre à la sarladaise (à préparer 1 heure avant de passer à table) : la dénomination « sarladaise » signifie que la préparation est cuite dans de la graisse de canard, avec une persillade. J’ai choisi d’agrémenter de petites girolles, pour ne rien gâcher !

- Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes.
- Les mettre à précuire à la cocotte minute pour 5 minutes après le début du sifflement. Bien les égoutter.
- Dans une grande sauteuse, mettre à fondre les 2 cuillères à soupe de graisse de canard (récupérée bien entendu lorsque j’ai préparé mes rillettes, avec mon canard gras).
- Lorsque la graisse est chaude, verser l’ail écrasé et le persil émincé, bien mélanger.
- Ajouter les girolles et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Ajouter les pommes de terre précuites.
- Saler, poivrer généreusement. Poursuivre la cuisson en secouant régulièrement la sauteuse, jusqu’à ce que toutes les pommes de terre soient dorées de façon la plus uniforme possible. L’opération prend au moins une bonne demi-heure !
- Lorsque les pommes de terre sont parfaites, éteindre et réserver jusqu’au moment de servir (réchauffer un coup sur feu vif si besoin).

Pour la sauce (à préparer 20 minutes avant de servir) :
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre.
-  Y mettre à revenir l’échalote finement émincée.
- Lorsque l’échalote est juste dorée comme il faut (le beurre est noisette, à peine brun, il frétille et sent bon la noisette), déglacer avec le vin blanc.
- Laisser sur feu très vif quelques minutes, le temps que le vin perde son acidité et s’évapore un peu.
-  Verser la crème liquide, la laisser monter en température.
- Ajouter le foie gras coupé en petits cubes, bien mélanger pour le faire fondre dans la crème. Les morceaux vont réduire mais pas fondre totalement, ce n’est pas  grave on va mixer tout ça.
- Mixer la sauce finement avec un mixeur plongeant.
- Réserver jusqu’au moment de servir.

Attention, on va passer à table. Si vous voulez que tout le monde soit servi en même temps, chaud, il faut s’organiser.

Commencer par mettre les assiettes de service au four, à 60°.

Les entrecôtes (10 minutes avant de servir) :
- Les faire griller (sur un grill, donc, de préférence :-) ), saler poivrer une fois que la viande est cuite (cela lui évitera de devenir toute raide à la cuisson… Le sel resserrant les chairs !).
Je procède de la façon suivante : je commence par faire griller celles de ceux qui les préfèrent à point. Je les cuit saignantes (1min environ sur chaque face, selon l’épaisseur de la viande), puis je réserve dans une assiette, au four à 60°.
-  Je cuits celles de ceux qui les préfèrent saignantes : je les fais entre bleue et saignantes (30secondes sur chaque face) puis je les sers direct. Ou alors au four mais on éteint, sinon à 60° on se retrouve avec une viande à point, et donc dommage pour vos jolis efforts…

Service ! Sur une plaque chauffante si possible…
- Sur les assiettes de service, disposer les pommes de terre puis les entrecôtes.
- Napper de sauce foie gras ( réchauffée à feux doux 1min ou 2), puis râper la truffe par dessus.
- Terminer avec un peu de persil frais sur les pommes de terre, et en avant les gourmands !

Et voilà le travail…

Ohlala… Alors ça, c’était bon…
Le foie gras n’était pas trop présent, donc pas écoeurant, l’association avec la truffe était pour moi UNE MERVEILLE, le boeuf était teeeeeendre, les pommes de terre fondantes. La graisse de canard, sans être forte, leur a donné un bon petit goût « bien de chez nous », la persillade était fantastique, juste ce qu’il fallait de tonique pour réveiller un peu la douceur du foie gras…
Bref, je n’ai plus l’appétit de mes 20 ans mais j’ai pris un pied monumental !!!

Après ça, un beau plateau de fromages bien arrosés (le Brebis Basque n’est pas dans l’assiette, mais rassurez-vous il a suivi de près ses compères dans mon estomac).

« Ben dis-donc, c’est de la cuisine métisse, tout ça ? Qu’est-ce que ça vient faire sur ce blog ? »
Ça vient faire que je me suis régalée en pensant à toute ma famille à l’autre bout du monde…  Voilà… :’-)

Je vous souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année, chers petits lecteurs,
et que l’appétit de vivre soit avec vous !!!

 

 

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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8 réponses à Entrecôte sauce foie gras, truffe du Périgord, girolles sautées et pommes de terre à la sarladaise

  1. Ça sent bon jusqu’à chez moi
    De quoi bien terminer l’année
    Je te souhaite une agréable journée
    Valérie.

  2. Je pourrais te présenter des petites vieilles qui ont un appétit de moineau, c’est à dire qu’elles n’arrêtent pas de manger (et de ch…) toute la journée.

    Le problème (si ça en est vraiment un ;-) ) est que tu as trop d’activités intellectuelles qui réduisent tes capacités organique : je n’ai jamais vu un imbécile heureux manquer d’appétit…

    A part ça, j’adore aussi quand tu nous fais de la cuisine exotique comme ces entrecôtes, ça assure bien ! Bonne année et bisous à toute la famille.

  3. assandri martina dit :

    Salut Véro, contente de te revoir sur le blog, je te souhaite de très bonnes fêtes et un super appétit pour 2013 !!!

  4. gracianne dit :

    Ben voila, jeuner, t’as trouve la solution – et puis dejeuner a des heures normales, vers 17:00 quoi – le probleme, c’est qu’on n’est plus en phase avec ses ados du coup, parce que eux c’est a 11:00 qu’il la devoreraient bien, l’entrecote.
    J’aime bien, quand tu cuisines local.
    Bisous et heureuses fetes de fin d’annee a toi et a toute ta petite famille.

  5. Belisama dit :

    Une merveille !!! Je ne commente pratiquement jamais vos publications mais là j’en salive d’avance et je vais m’empresser de réaliser votre recette :) Et merci pour l’entrain de vos billets !
    Bonnes fêtes

  6. Irma dit :

    Oh mon dieu la torture! Ca a l’air tellement bon!

  7. Véro dit :

    @ Patrick, hahaha, non tu as raison ce n’est pas vraiment un problème (pas tant que je ne deviens pas une « petite-vieille-moineau », quelle horreur ! ^^ Remarque on est tous l’imbécile heureux de quelqu’un, en ce qui me concerne il m’arrive de me référer à ma personne en tant que « gentille cruchasse » :-) De grosses bises à toi et tes femmes, joyeuses fêtes !
    @ Merci assandri, eh oui c’est difficile pour moi d’être assidue en ce moment, mais je vous retrouve avec d’autant plus de plaisir ! :-)
    @ Gracianne, tu vas voir que je vais finir par l’avoir, cet élevage ! ^^ Grosses bises madame, et de très joyeuses fêtes à vous dans le Vexin.
    @ Belisama, merci beaucoup alors d’avoir osé sortir de l’ombre ! J’espère que vous vous régalerez bien, revenez nous dire si ça vous a plu, si vous avez fait des petites modifs etc. Joyeuses fêtes !
    @ Irma, c’était en effet pas mal. Je me torture moi-même lorsque je prépare ces billets ^^
    JOYEUSES FÊTES À TOUS !!!

  8. Clémence dit :

    Quel beau plat ! Je suis fan de pommes de terre sarladaises…

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