Noix de saint jacques aux échalotes et sabayon au pineau

Je n’aime pas trop la période des fêtes, et nous sommes nombreux dans ce cas-là apparemment.
Mais Noël sans un ou deux petits plats mis dans les grands serait vraiment déprimant… Tant que mes enfants sont à la maison (et je vais profiter de chaque année qui passera avant qu’elles ne s’envolent loin du nid !!), je me force un peu… pour créer l’ambiance, je passe du temps en cuisine !
Au final, je suis en général assez contente de m’être forcée… :-)

Pour cette recette, bien entendu le mieux est d’avoir des saint jacques fraîches. Mais elles ne sont pas toujours faciles à trouver… Quand je ne trouve pas mon bonheur chez le poissonier, j’utilise les saint jacques surgelées (si possible des pecten maximus qui sont les meilleures mais sont assez chères, surtout si on considère le fait que je n’aime pas le corail et que je l’enlève systématiquement !!!), et je les laisse décongeler très doucement dans un mélange mi-eau mi-lait.
J’aime bien aussi les très grosses qui sont vendues chez un certain vendeur de surgelé: elles sont vendues sans corail (ça tombe bien je ne l’aime pas !), sont très bonnes, mais sont en fait des placopecten, c’est à dire des pétoncles géants, donc pas des vraies saint jacques ! De plus elles viennent du Canada ou des USA, et ne sont donc pas très « développement durable »…
A chacun de choisir en fonction de ses convictions et de son porte-monnaie !!

Quant au sabayon, c’est le nom que l’on donne à une préparation à base de jaunes d’oeuf et de liquide, qui est ensuite fouettée dans un bain-marie. Le sabayon peut-être sucré (pour accompagner des fruits) ou salé, comme pour cette recette.


Noix de saint jacques aux échalotes et sabayon au pineau
Entrée pour 4 personnes

(recette trouvée dans un Cuisine Actuelle de 2006)

12 noix de st jacques assez grosses (sans corail pour moi, à vous de voir) – 8 échalotes – 10cl de pineau – 5cl de lait – 4 jaunes d’œuf – environ 80g de beurre – 15 cl de vin blanc – sucre, sel, poivre

Avant que les invités n’arrivent:
- Laissez les st jacques mariner dans le pineau et le lait pendant minimum une demi-heure.
- Peler les échalotes et les couper en fines lanières, dans le sens vertical (c’est plus joli).
- Dans une grande poêle et une grosse noisette de beurre, faire revenir les échalotes, saler, poivrer, et ajouter une cuillère à café de sucre. Poêler jusqu’à ce que les échalotes prennent une jolie couleur, puis ajouter le vin blanc et un fond d’eau. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux.
- Filtrer: récupérer le jus de cuisson, que vous garderez dans une petite casserole, et réserver les échalotes dans la poêle.
- Ajouter les jaunes d’œuf au jus d’échalotes, fouetter, et réserver sous un couvercle.

Juste avant de passer à table:
- Porter une grosse casserole pleine d’eau à ébullition: elle servira de bain-marie pour la petite casserole.
- Pocher les saint jacques dans leur marinade, deux minutes au plus: la marinade doit juste frisonner et la saint jacques doit être encore crue à cœur.
- Sortir les saint jacques, les réserver dans une assiette, et verser la marinade dans un bol froid pour la refroidir un peu.
- Verser la marinade sur le mélange jaune d’œuf/jus d’échalotes, tout en fouettant.
- Porter l’ensemble sur la grosse casserole d’eau bouillante, laisser cuire 5 minutes tout en fouettant vivement: le mélange va mousser et doubler de volume. Vous obtenez le sabayon !!

Sabayon au début / à la fin du fouettage: volume doublé, consistance « mousse »

 

- Lorsque le sabayon est prêt, éteindre le feu sous le bain-marie et laisser patienter deux minutes, le temps de finir.
- Réchauffer les échalotes dans un coin de la grande poêle. Dans l’autre partie de la poêle, faire chauffer une belle tranche de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette (= juste avant qu’il ne commence à brunir), et y faire revenir les saint jacques, dix secondes de chaque côté. Attention cette deuxième cuisson doit être très rapide, pour que le cœur de la saint jacques reste bien tendre.

 

- Dresser dans un plat creux individuel: du sabayon bien mousseux, des échalotes confites, 3 noix de st jacques. Décorer de ciboulette et/ou de filaments de safran.
- Servir avec un ou deux petits toasts grillés.

Et voilà !

Une petite entrée plutôt légère (à condition de ne pas forcer sur les toasts !) et délicieuse… Le sabayon et sa texture mousseuse est très agréable en bouche, il nappe les échalotes et les saint jacques pour profiter au mieux du goût du pineau.

À propos de Véro

Maman, maîtresse et cuisinière. Ce blog suit mes aventures culinaires depuis 2006. Bordeaux, Java, Nouméa, tout ça dans ma cuisine ! Cuisine du monde, cuisine de grand-mère, cuisine du coeur... Bienvenue !
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