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La truffe – des idées de recettes et un menu dégustation à La Tupina, Bordeaux

Nous étions plusieurs blogueuses, la semaine dernière, à découvrir le menu autour de la truffe de La Tupina et de JP Xiradakis. Difficile de dire non à une invitation pareille, surtout que la truffe est un plaisir luxueux que j’aime m’offrir une fois par an (rappelez-vous mon entrecôte du Sud Ouest, sauce foie gras et truffe… bombe calorique absolument divine).

JP Xiradakis avait invité Delphine Delugin, propriétaire d’une truffière en Dordogne, à Tocane. Productrice de truffes noires du Périgord (en attendant peut-être les premières récoltes de truffes blanches…), elle nous a raconté la patience, le travail, l’opiniâtreté nécessaires qui font de la truffe un produit d’exception. Pour plus de renseignements (et pour acheter une truffe en toute confiance, ce qui n’est pas toujours facile), son site est là : La Quintinie (clic !)

Au programme de cette soirée : papotage, idées de recettes toutes simples cuisinées en direct, et découverte du « menu truffe » (à la carte de la Tupina la semaine prochaine, pour 50 euros, ce qui est raisonnable je trouve pour un menu de 3 plats et un dessert, tous à la truffe !).
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Entrecôte sauce foie gras, truffe du Périgord, girolles sautées et pommes de terre à la sarladaise

Que c’est bête, de vieillir, mais que c’est bête.
Prenez mon appétit, par exemple.

Il y a dix ans, à Noël, je préparais un apéro, une entrée de poisson, une entrée de foie gras, un plat, un plateau de fromages et un dessert. Normal, quoi, Noël ! Et faites-moi confiance, ça nous prenait toute la soirée, mais je ne loupais aucune étape au moment de déguster ! Je me resservais, je sauçais, ce qui impliquait qu’en plus je mangeais du pain ! Une fois toutes ces victuailles englouties il m’arrivait même d’avoir une petite faim de chocolat au moment du café. Doudou disait « Mais non, t’as pas faim, c’est de la gourmandise. » Mais moi, je savais : j’avais encore une petite faim.
Un gouffre sans fond, une santé d’enfer.  Continuer la lecture

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Ecrasée de pommes de terre aux saint jacques et aux truffes

 

 

Cela fait un moment que je devais me frotter à la truffe… Depuis en fait que Claude-Olivier m’en a envoyé pour mon tout premier Blog-colis… (mais si rappelez-vous, ça m’avait mis dans un état… exclamatif!! :-) )

Le produit m’impressionnait trop, il était resté sagement au fond d’un placard, en attendant une occasion particulière.
Les fêtes de Noël étant il me semble l’occasion ou jamais, je me suis enfin lancée (et puis surtout la date de péremption sur le bocal de truffes se rapprochait dangereusement)…

De peur de faire des bêtises, j’ai choisi de suivre les conseils d’un pro, j’ai nommé monsieur De La Mer, qui lui les mange sur des saint jacques (entre autres, j’imagine!), et cuites au feu de cheminée

Bon, les truffes n’étaient pas fraîches, et je n’ai pas de cheminée chez moi, alors j’ai adapté, goupillé, et ça a donné ça…
Une recette qui fait la part belle aux produits, mais très simple dans ses saveurs…

Ecrasée de pommes de terre aux Saint Jacques et aux truffes
(et j’insiste, c’est juste des patates écrasées, pas de la purée!)
Pour 4 personnes

- Faire cuire 4 grosses pommes de terre à la cocotte minute pendant 15 minutes. Elles doivent être bien cuites.
- Les peler, puis les écraser avec un presse-purée.
- Y ajouter 80 g de beurre doux, du sel et du poivre (pas mal de poivre!), bien mélanger.
- Déposer 4 cercles à pâtisserie sur une feuille de silicone, sur une plaque allant au four, et garnir les cercles avec les pommes de terre. Réserver.
- Sous le grill du four, mettre à cuire 4 fines tranches de poitrine fumée pendant environ 10 minutes. A mi-cuisson, poser un plat par-dessus afin d’aplatir la poitrine (a-hum hum… :-D ). Réserver.
Au moment de passer à table:
- Réchauffer les cercles de purée dans le four bien chaud.
- Faire fondre une belle tranche de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, sur feu puissant.
- Saisir 4 belles noix de Saint Jacques par personne: les faire cuire 30 secondes par face, puis éteindre le feu et laisser les saint-jacques tranquilles deux minutes.


- Dresser: deposer les cercles de purée (avec le cercle métallique) sur l’assiette, passer une lame de couteau très fine tout autour du cercle, et démouler délicatement.
- Déposer les saint-jacques poêlées, la truffe coupée en lamelles fines.


- Coincer la chips de poitrine fumée (entailler légèrement le pavé de pomme de terre au couteau si besoin: en cuisant au four, les pommes de terre peuvent former une légère croûte).
- Compléter avec un ou deux traits de crème de balsamique (on en trouve toute prête dans le commerce, sinon il suffit de faire réduire du vinaigre balsamique dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit assez épais), quelques brins de ciboulette.

 

 

Et voilà!!

Mon verdict: c’était vraiment délicieux!

On peut voir sur la photo des truffes qui sont poêlées, que pour une fois j’ai acheté les saint-jacques entières, avec le corail, car il était minuscule! Les saint-jacques étaient dodues à souhait, tellement qu’en fait je n’en ai utilisées que deux par assiette, coupées en deux dans la largeur.

Facile à cuisiner, mais qui en jette, et régalissimo!
Des saveurs simples, qui laissaient la part belle aux saveurs naturelles de la saint-jacques et de la truffe. La petite touche de balsamique, en plus d’être jolie, ajoutait une petite note acidulée juste ce qu’il faut!

 

Le goût de la truffe n’était pas exactement ce qu’on peut appeler incroyable, sûrement parce que ce n’était pas une de ces énormes truffes fraîches que l’on voit sur les marchés dans le journal de Jean-Pierre Pernaud (oui, parfois je ne fais pas gaffe, je colmate et oublie de zapper, et je regarde le 13 heures sur TF1…).
Ou alors était-ce parce que je n’ai pas fait cuire la truffe? Je me suis dit que le contact de la saint-jacques chaude suffirait… Que les avertis de la truffe n’hésitent pas à y aller de leur petit grain de sel!

A essayer une autre fois avec de la truffe fraîche…
C’était quand même bien bon, plus que ça même, alors double bises à mon Claude-Olivier pour le fond, et à mon Patrick pour la forme!

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