Archives quotidiennes : 17 mai 2006

Nems au poulet

La recette que tous ceux qui viennent manger chez moi attendent depuis des années: mon pêché mignon!

Miam…
Je commence par préparer la farce.

Il suffit de mélanger:
– un paquet de 200g de vermicelles de soja, mis à réhydrater dans de l’eau bouillante (hors du feu !)
– une belle poignée de champignons chinois mis à gonfler dans de l’eau bouillante aussi,
– 1 gros oignon hâché,
– de la ciboulette ciselée,
– 2 escalopes de poulet (cru) hâché.

On peut aussi rajouter une ou deux carottes râpées, des germes de soja frais. L’important est de bien saler et poivrer la farce.
Bien mélanger tous les ingrédients (j’y vais avec les mains, c’est le mieux!).
Et voilà, votre farce est prête !

Roulage de nems!
– Etaler un grand torchon propre sur le plan de travail, et préparer un saladier avec de l’eau bouillante additionnée d’un peu de sucre (pour que les nems soient bien dorés). Je préfère faire mes nems avec des galettes en forme de triangle: je mets un triangle, et un demi-triangle par-dessus (pour que le centre du nem soit plus solide). On trouve plus facilement des grandes galettes rondes, dans ce cas les couper tout simplement en quatre avec des ciseaux.
– Tremper les galettes de riz dans l’eau bouillante (les deux triangles l’un sur l’autre, sans cérémonie), puis les étaler sur le torchon. Si l’eau est bien chaude, quand vous aurez fini d’étaler vos galettes sur la totalité du torchon, celles du début seront déjà prêtes (c’est à dire ramollies pour pouvoir les rouler).
– Déposer alors une belle cuillère à soupe de farce, puis rouler le tout (si certains sont perplexes ici, laissez un commentaire, je ferai une note spéciale sur le roulage de nem!).

Et voilà!

Plus qu’à faire frire dans une huile pas trop chaude (au risque de faire « exploser » ces petites merveilles). J’utilise de l’huile d’arachide, qui tient parfaitement les hautes températures, mais les allergiques peuvent choisir l’huile de tournesol sans problème… Miam, bien chauds, croustillants, avec une feuille de menthe et une petite sauce au Nuoc mam…
NB1: Je fais mes nems au poulet parce que chez mes grand-parents, on ne mange pas de porc, mais les chinois les font plutôt avec du porc. On peut aussi faire des variétés au crabe, à la crevette, ou végétariens…
NB2: ma grand-mère (et maman aussi) faisait cuire un poulet entier au court-bouillon, puis elle dépiautait tout ça pour incorporer à la farce. Inconvénient: très, très long… Avantage: on peu goûter la farce avant de la rouler pour vérifier l’assaisonnement. Ma façon de faire ne permet pas de goûter, mais l’avantage, c’est que la farce s’amalgame, et ne tombe pas en miette dans le bol de sauce!

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Poulet au caramel

Un autre de mes incontournables (le préféré de ma belle-soeur). Pour réussir cette recette, le plus important, c’est le timing! Le poulet doit être cuit au tout dernier moment (c’est à dire juste avant de servir), et le caramel doit être prêt (chaud et bien doré) à ce moment là…

Tout d’abord, je fais sauter des oignons dans mon wok avec un morceau de citronnelle, graines de coriandre, gingembre, voire quelques dés de tomates pelées.
A part, je prépare mon caramel (une douzaine de morceaux de sucre pour 4 personnes, à modifier selon les goûts). Quand le caramel va être prêt (c’est à dire quand il commecne à dorer, attention de ne pas le faire brûler!), j’ajoute le poulet émincé finement, sur une flamme bien forte, et je le fais sauter trente secondes. J’assaisonne avec du soja et je mélange bien. J’ajoute le caramel, et je mélange vivement (pour ne pas qu’il se fige). Ensuite, j’épaissis un peu la sauce avec la maïzena, et je laisse mijoter dix secondes, pas plus.

Et voilà!
Normalement, le poulet est juste cuit, bien tendre, et la sauce nappe les morceaux en leur donnant une jolie brillance rousse… A servir avec un bon riz blanc parfumé au coco…

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Accras de morue

Recette que maman a ramené de Fort de France.

Il faut:

1 beau morceau de morue salée,200g de farine, 1 oeuf, 1 sachet de levure + ail, 3 pointes de cive (ou 1 petite fane d’oignon vert), 1 morceau de piment Antillais, 1/2 citron vert, 10cl de lait, 10cl d’eau, un petit bouquet persil.

-La veille : faire dessaler la morue dans un saladier d’eau froide, peau vers le haut.
– Le lendemain, la faire cuire au bouillon pendant 15min.
– Une fois refroidie, émietter la morue en prenant garde d’ôter les arêtes.
– Dans un saladier, mélanger farine, oeuf, levure, herbes, jus de citron et piments hâchés fins (pour le piment, ce sont les graines qui piquent le plus, à chacun de connaître ses limites!), puis ajouter la morue.
– Ajouter ensuite les 20cl d’eau et de lait : voyez comment se comporte la pâte, il faut qu’elle soit très épaisse, un peu collante.
– Laisser reposer un petit quart d’heure au moins.
– Former des petits tas de pâte à la cuillère, et les  verser doucement dans un bain de friture. Normalement, les beignets forment une boulette plus ou moins ronde.
– Lorsque les accrus sont bien dorés, les retirer de l’huile et les égoutter sur du papier sopalin.
– Servir avec du citron vert à presser sur le beignet, et un petit rab de piment antillais pour ceux qui aiment les sensations fortes.

Et voilà !

Oh miam… Une merveille, surtout encore chauds et croustillants, tout juste sortis de la friture. Si vous voulez les servir à des invités, vous pouvez les faire frire à l’avance et ensuite les réchauffer sous le grill du four, mais honnêtement, ce sera très bon, mais  un petit peu moins bon quand même !
Ces accrus sont aussi délicieux avec des crevettes, ou autres poissons à goût assez fort.
Pour déguster comme là-bas, arroser fortement de Ti Punch.

Sa ka fé di bien, sa ! 🙂

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Crevettes au coco

Ce midi, Nico ne rentre pas manger… J’en profite pour me mitonner des petites crevettes, dont il ne raffole pas. J’utilise des crevettes crues congelées, dont j’enlève la tête et les pattes. Je fais d’abord sauter dans mon wok: de la cive, de l’ail écrasé, des feuilles et un morceau de zeste de combava, un demi-bâton de citronnelle, des graines de coriandre, un peu de gingembre râpé . Puis je verse du lait de coco, additionné d’un petit peu d’eau (s’il est de bonne qualité et bien épais). J’attends que le lait fasse un petit bouillon, puis je verse les crevettes. J’assaisonne avec du Nioc Mam , puis quand les crevettes sont cuites (assez vite, sinon elles sont trop caoutchouteuses), je rajoute un peu de lait de coco, du citron vert et des feuilles de coriandre fraîche. Et voilà! c’est prêt! Le tout ne prend que 5mn, et …. hummmmm! Le parfum qui se dégage est fantastique! 

Ingrédients. La base pour cuisiner thaïlandais. De gauche à droite et de haut en bas: de la coriandre fraîche, de la cive (ou ciboule), du combava, aussi appelé citron kafir (on n’utilise que le zeste, très parfumé; il ressemble à un citron vert, mais tout grumeleux). En bas: un bâton de citronnelle (indispensable, et ça peut se congeler), des feuilles de combava (on peut les congeler aussi), du citron vert et enfin le lait de coco (vraiment meilleur quand il est tout frais sorti du fruit, mais bien plus pratique en boîte!) .

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Bahmi Goreng

Voici un petit plat qui me vient directement de Ma Grand-Mère, bande de petits veinards!

Ce plat peut-être préparé avec de la viande, en repas complet. Ma grand-mère le fait plutôt avec des petites crevettes séchées, à la javanaise, ou avec du poulet émincé.
Il faut d’abord faire sauter dans une huile bien chaude les oignons, de l’ail, des graines de coriandre écrasées. Puis on ajoute les légumes en julienne: chou (vert ou chinois), carottes, haricots verts, céleri branche (mais on peut s’en passer sans altérer trop la recette). Glisser un bâtonnet de citronnelle, et faire sauter le tout. Laissez-les sur le feu selon la manière dont vous les aimez: croquants ou pas.
Pendant ce temps, mettre les nouilles chinoises à gonfler dans de l’eau bouillante (il vaut mieux qu’elles ne soient pas trop cuites, évitez de les faire cuire comme les pâtes à l’italienne).
Si vous voulez mettre de la viande dans votre bahmi, c’est le moment: l’ ajouter aux légumes, et faire sauter. Ajouter de la sauce de soja (à volonté) et un peu de soyo manis (si vous n’en avez pas, ajoutez simplement un carré de sucre). Puis, ajouter les nouilles bien égouttées. Vous pouvez verser quelques gouttes d’huile de sésame, cela donne un bon petit goût un peu grillé.
Et voilà! le plat est prêt. Il est plutôt rapide à préparer, c’est surtout la préparation des légumes qui prend du temps. En général, j’assaisonne avec du glutamate (exhausteur de goût), mais vous pouvez saler (attention, le soja est déjà bien salé). Bon appétit!

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