Archives quotidiennes : 18 août 2006

Tout macaron à l’Atelier des chefs – Bordeaux 05 juillet 06

Bon, allez, aujourd’hui séance rattrapage…
Le mercredi 05 juillet j’ai assisté à l’atelier sur les macarons à l’Atelier des chefs à Bordeaux. Totalement inconsciente, je croyais alors que cela me prendrait 3 minutes et 1/2 pour préparer la valise que j’emmènerai pendant mon séjour d’un mois à l’autre bout du monde. (:-s).
Je sais aujourd’hui que finalement, ma gourmandise m’a valu stress, disputes conjugales, et des valises faites n’importe comment. Je me suis toujours dit que les douaniers qui vérifient le contenu des valises à l’écran doivent parfaitement reconnaître les mono-maniaques (« Tiens! Celui là il a plié ses chemises en faisant des angles de 45° entre le col et le coude! »), et les franchement bordéliques (« Tiens? Mais pourquoi elle a plié toutes ses affaires en boules, celle-ci? »). Douaniers du monde entier, je me fais l’avocate de ces dernières pour vous dire que non, elles ne sont pas forcément de rebutantes souillons, parfois elles ont tout simplement assisté à un cours sur les macarons!
Et donc, je m’octroyai joyeusement 2 heures avec le chef Frédéric Schuller à confectionner des gourmandises!

Tout d’abord parlons de l’accueil: le magasin est très agréable, bourré de petits ustensiles dont, tout de suite, je sens que je ne pourrai  plus me passer (alors que je faisais très bien sans jusqu’à présent!). Les vendeuses sont très aimables, et le chef (le déjà cité Frédéric Schuller) est adorable. Point positif pour les mamans: si vous avez une tuile de dernière minute, personne ne fait la tronche si vous ramenez une de vos marmailles (je le sais car une dame s’est pointée avec son fiston, et il a même pu casser un oeuf). Point négatif pour les mamans: quand enfin vous réussissez à caser vos mômes pour assister tranquille à un atelier de cuisine entre adultes (TROIS MOIS depuis que vous avez pu faire une activité seule, sans avoir de nez à moucher, de goûter à donner, de pipi à faire faire…), une autre peut se pointer avec sa marmaille (je le sais car une dame s’est pointée avec son fiston, et il m’a cassé les pieds !!!). Passons, cela n’est que secondaire.
Je me rappelle fortement avoir pris des photos de la (très belle) cuisine (moderne, design et impec, ELLE), ainsi que du sympathique chef, mais aujourd’hui je ne me rappelle fortement pas où j’ai bien pu les caser… Pour les photos de l’endroit, vous en trouverez donc chez Audrey.

Venons en au vif du sujet: au programme, macarons au caramel salé, à la framboise, au chocolat et à la vanille.

Le résultat, le voilà:

Des gourmandises croustillantes à l’extérieure, fondantes à l’intérieures, plutot réussies… Mes Louloutes, Doudou et mes collègues le lendemain à la pause-café les ont trouvés délicieux… Vous sentez comme une réserve?
Ben oui, effectivement il y a une (petite) réserve.

Les biscuits étaient bons, avec une fine pellicule croustillante, un intérieur aérien et fondant (mais certains étaient tout creux, la faute à  la température du four, selon le chef).
Les garnitures par contre ne m’ont pas trop satisfaite. Ceux à la vanille était fourrés de crème anglaise (??? qui a déjà mangé des macarons à la crème anglaise??). La garniture framboise était préparée avec un très prometteur poivre long d’Indonésie, mais en vérité on ne sentait pas le goût du poivre. Mon préféré était celui au caramel au beurre salé, même si là encore, il me semble que la texture pourrait être améliorée (pour être plus crémeuse et avoir un côté moins caramel collant…)

Bon, je vous livre les recettes que l’atelier m’a faites parvenir peu après le cours (ça, c’est un bon point, pas la peine de noter fièvreusement tous les ingrédients, on vous envoie tout ce qu’il faut sur la boîte email.) Pour les autres garnitures, je vais plutôt aller faire un tour chez Mercotte, et noter les siennes!

Macaron au caramel 1/2 sel
Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d’amande,
215 grs de blancs d’oeuf,
10 g poudre blancs secs (facultatif)
150 grs de sucre,

caramel : 140g crème liquide
200g sucre semoule
50 g beurre 1/2 sel

Pour les macarons :

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d’amande en poudre très fine, tamiser.

Monter les blancs en neige et les blancs secs, les serrer avec le sucre, incorporer à la maryse le sucre et la poudre d’amande.

A l’aide d’un corne en plastique « macaroniser » la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson.

Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 10 à 15 minutes dans un four à 160°C.

Pour le caramel 1/2 sel : Faire fondre le sucre semoule dans une pôele anti dérapante jusqu’à coloration caramel blond.
Ajouter la crème bouillie sur le sucre puis le beurre 1/2 sel. Laisser refroidir et farcir les macarons.

Voilà!

C’était pas du Ladurée ou du Baillardran (Audrey, après avoir fait des tests comparatif avant les vacances, je pense vraiment que ceux de Baillardran sont meilleurs que ceux d’Antoine!) Pas mal, oui, mais… En tout cas je ne pense pas que je me serais lancée sans ça, donc pas de regrets.
Juste une remarque, j’avais lu (chez Mercotte je pense) que les blancs en neige devaient être assez peu battus, jusqu’à faire une sorte de « bec » lorsqu’on enlève le fouet. Là, point de bec, mais des blancs battus à mort, bien serrés. Je pense que je vais essayer le coup du bec, il m’a semblé que les macarons de l’atelier étaient un peu trop « mousseux ».

Je relis mon post et je me mets dans la peau du (encore une fois très sympathique et talentueux) chef: « Non mais pour qui elle se prend, cette bloggueuse à 2euros 50?? »
Ben quoi??

atelierdeschefs2

L’atelier des Chefs
25 rue Judaîque – 33000 Bordeaux
T. : 05 56 00 72 70

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Korma vert d’agneau

Allez, je pète la forme aujourd’hui (j’ai cru voir un bout de soleil derrière un gros nuage…), encore un peu de rattrapage (sinon je vais être trop à la bourre, avant même la rentrée, c’est pas bon…)

Rappellez vous… Suite à mon lumbago dû à l’English breakfast avec mes schtroumphs, j’ai du rester un certain temps dans mon canapé, avec un coussin calé et une boîte d’anti-inflammatoire à portée de main.
Et chez moi, qui dit station prolongée et forcée dans le canapé dit…
« Bollywood! » mais c’est bien sûr! Vous commencez à bien me connaître!!

On aurait dit que ça tombait bien, figurez-vous que je venais justement d’agrandir ma collection de DVD from India!
 » Tu l’aurais pas fait exprès, par hasard, de te faire mal au dos?? (regard suspicieux de Doudou)
– Qu’est-ce que c’est que cette question?? Tu plaisantes ou quoi? » (J’ai gémi un peu pour montrer que je souffrais et qu’il était très méchant. Puis j’ai appuyé sur play!)

Et comme à chaque fois que je regarde un Bollywood, même un super triste (et celui là était vraiment top du sadique!), j’ai eu envie d’un bon curry! Et franchement, quand je dis « un bon curry », celui-ci était vraiment top!
Ca ne se voit pas trop sur la photo, mais il était vraiment vert, ce qui était assez sympa, pour changer…

Délicieux Korma vert d’agneau à la noix de coco.
– 1/2 tasse de noix de cajou et amandes mélangées (non salées).
– 2 oignons émincés.
– Une grosse poignée de coriandre fraîche, et une de menthe.
– 1/2 tasse de coco râpée
– 600g d’agneau dégraissé coupé en morceaux
– 2 feuilles de laurier
– 3 cardamones vertes
– 1 petit bâton de cannelle
– 3 gousses d’ail hâchées
– 1 beau morceau de gingembre râpé
– 1 bonne càc de coriandre, cumin en poudre
– 1 càc de sucre
– jus d’1/2 citron vert
– 25 ml de crème
– 1 éclat de macis, ou 1 càc de macis en poudre (facultatif)

– Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
– Lorsqu’ils sont prêts, les mettre dans un blender avec les amandes, les noix de cajou, la menthe et la coriandre fraîche, la noix de coco et réduire en purée en ajoutant une petite tasse d’eau.


– Dans la poêle des oignons, faire chauffer 2 càs d’huile et y faire revenir les feuilles de laurier, la cardamone, la cannelle, l’ail et le gingembre. Ajouter l’agneau, et le faire dorer 5 minutes.
– Ajouter les poudres de coriandre et cumin, et faire sauter le tout en remuant pour empêcher la viande d’attacher.
– Ajouter la purée d’herbes et faire revenir encore 2 minutes.
– Assaisonner avec sel, poivre, sucre et jus de citron vert, puis mouiller avec un petit verre d’eau.
– Quand l’agneau est cuit, verser la crème et bien mélanger.
– Juste avant de servir, on peut rajouter le macis: faire chauffer une louche avec un peu d’huile ou de beurre et y mettre l’éclat de macis. Laisser rôtir 20 secondes, retirer l’éclat  puis verser l’huile parfumée sur la viande (si on utilise de la poudre de macis, on verse tout).

Et voilà! Servir avec un bon riz basmati, ou des naans!

Hmmm, un vrai délice, onctueux, doux et parfumé… Quand mes filles auront déserté la cantine familiale (soit, j’espère, pas avant une bonne quinzaine d’années, quand même…), j’y rajouterai 2 ou 3 piments verts… Mais pour l’instant, on se la fait soft, surtout que les morpionnes se sont régalées avec ce petit plat!

PS: Pour les curieux et les amateurs de Bollywood, le film le plus triste de l’année (voire de la décennie à mon avis…) responsable d’une Véro arc-boutée sur sa cuisinière, une main crispée sur la cuillère en bois et l’autre massant douloureusement ses lombaires, c’est New-York Masala, avec mon irrésistible Shah-Rukh!! (oui, je sais, je deviens prévisible, mais je l’A-DO-RE!).


Rien que le titre, une merveille non? Et pour ceux que les chants haut-perchés en Hindi rebutent, et bien là, point! Les chansons sont américanisées et les personnages définitivement à la mode occidentale. Un peu décevant pour moi qui aime tant les saris pleins de perles, les danses fantastiques, les chansons auxquelles je ne comprends goutte…  mais l’histoire m’a vraiment mise dans un état pas possible!…
Pire que Devdas!!
Ben là, au moins, vous pourrez pas dire que je ne vous ai pas prévenu(e)s…

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